Способ производства мясной закуски

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов типа сыровяленых ферментированных закусочных мясных продуктов. Способ включает подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку. Далее продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в непроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде. Перед нарезанием оболочка может сниматься, а перед индивидуальной упаковкой можно производить обработку поверхности продукта консервантом, например смесью лактулозы и лизоцима при соотношении компонентов 30-100:1 в количестве 0,1-1% к массе изделия. Посол осуществляют перед составлением фарша при подготовке мясного сырья, также в фарш можно вводить бактериальный препарат. Осадка может быть совмещена с подпрессовкой батонов, а перед созреванием-сушкой или в их процессе осуществляют копчение батонов. Изобретение позволяет повысить удобства и гигиенические условия использования мясных закусок, улучшить их органолептические характеристики и биологическую ценность. 9 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, точнее к технологии изготовления закусочных продуктов из мяса (закусочных мясопродуктов, мясных закусок, закусок из мяса, мясных снеков).

Изобретение одинаково эффективно может быть использовано при производстве мясных закусок из мяса сельскохозяйственных, промысловых животных и птиц.

Известен способ производства мясных закусок (ТУ 9213-001-53953378-2003), предусматривающий подготовку мясного сырья, удаление видимых включений жира, нарезание его на полоски, посол, сушку и упаковку под вакуумом небольшими разовыми порциями, начиная с 25 г.

Недостатками способа являются:

- негигиеничность использования, обусловленная необходимостью брать продукт из упаковки руками;

- повышенная жесткость продукта, обусловленная использованием цельномышечного нарезанного мясного сырья.

Известно использование на отдельных стадиях производства для подавления жизнедеятельности микроорганизмов применение озона, ультрафиолетового и гамма-излучения (Особенности технологии и производства сыровяленых колбас / И.А.Рогов, В.В.Хорольский и др. - М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, 1981).

Для сохранения качества готовой продукции используют вакуумную упаковку, полимерные покрытия (Разработка оптимальных сроков хранения упакованных полусухих сырокопченых колбас, выработанных с бактериальными препаратами / Крылова В.В., Михайлова М.М., Белова В.Ю. и др.; Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов. - М., 1982, с.81-91; Предотвращение плесневения сырокопченых колбас с покрытием. Fleischwirtschaft, 1988, V/ 88 (20), №8, с. 629-695; а.с. № 1251845 А23В 4/10 (СССР). Состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей; а.с. № 681590 МКИ А23С 19/1, СССР). Однако промышленная реализация этих мероприятий связана с определенными трудностями и не всегда позволяет сохранить качество продукции.

Для обработки поверхности колбас известно использование природных консервантов - концентрированных фитонцидов, чеснока, горчицы, соли, хрена, 50%-ных водных растворов и паст коры дуба, березы, вытяжек из свежей и сухой крапивы, этилового спирта 9-96°, растворов уксусной, бензойной, пропионовой кислот, растворов поваренной соли (Предотвращение плесневения сырокопченых колбас. / В.Ю.Белова, В.В.Вагин, Л.В.Зимина и др./ Мясная промышленность, 1989, №6, с.39-43). Однако при использовании этих средств можно добиться лишь слабого торможения развития плесневых грибов.

Проведенные до настоящего времени исследования указывают на возможность применения ферментных препаратов и микробиальных заквасочных культур для повышения качества мяса и мясных продуктов.

Теоретической основой использования протиолитических ферментных препаратов является их способность изменять структуру белков и тем самым влиять на консистенцию, вкус, аромат готового продукта.

Известен традиционный способ производства продуктов из говядины, в частности рулета из говядины, предусматривающий подготовку сырья - кратковременное массирование тазобедренной части туши в течение 20-30 минут, шприцевание уколами в мышечную ткань рассола плотностью 1118 кг/м куб. с содержанием 0,1% нитрита, 2,5% сахара, укладывание в емкость, заливку рассолом в количестве 50% к массе сырья, выдержку в рассоле 10-15 суток при температуре 0-4°С, вне рассола 2 суток при той же температуре, вымачивание в воде с температурой не выше 20°С в течение 2-4 часов, промывание, стекание (2-3 ч), после чего осуществляют нарезание мускульной ткани вдоль волокон на 2-3 равные части и составляют фарш, осуществляя пересыпку тонкоизмельченным чесноком в количестве 0,1% к массе сырья, свертывание рулетом, заворачивание в целлофан, перевязывание шпагатом, термическую обработку. В результате получают высококачественный мясной продукт. Недостатком данного способа является длительность и многостадийность технологического процесса (SU 766055, 1978).

Известен способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса, предусматривающий посол сырья в присутствии ферментного препарата пищевого пепсина, формование, осадку, термообработку, включающую обработку дымом, отличающийся тем, что мясное сырье выбирают из ряда: говядина 2 сорта, односортная говядина, конина 1 сорта, конина 2-го сорта или конина односортная, нежирная баранина; формование проводят в свиную шкурку, предварительно выдерживают в течение 60-72 часов в рассоле, содержащем 0,1-0,12% ферментного препарата пищевого пепсина к ее массе, путем заворачивания в шкурку так, чтобы ее жиросодержащий слой располагался на внешней стороне. При этом посол сырья и шкурки осуществляют при 12-19°С в присутствии смеси заквасочных культур - двух молочнокислых штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и одного денитрифицирующего Micrococcus caseolyticus шт. 38 в соотношении 2:2:1 в концентрации 90×10⁶ клеток на 1 г сырья (RU 203084, 20.03.1995 г.)

Известен способ производства свинины сырокопченой в кусках (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. Рогова И.А., Забашты А.Г. - М.: Колос, 1993, с.355), предусматривающий подготовку сырья, натирку кусков сухой поваренной солью, выдержку в посоле, заливку сырья рассолом, выдержку в рассоле и вне него, промывку, подсушку, копчение, охлаждение. Выход готового продукта - 75% к массе несоленого сырья. Недостатками способа являются также высокая вероятность появления нежелательной микрофлоры (плесеней, дрожжей и др.) на поверхности готовой продукции в процессе ее изготовления и хранения, чрезмерно острый вкус и запах вследствие традиционного дымового копчения.

Известен способ производства цельномышечной сырокопченой говядины - бастурмы (см. Бастурма сырокопченая. - ТУ 9213-017-02068647-95), предусматривающий подготовку сырья - филейной части говядины, сухой посол, промывку кусков говядины в воде, подсушку, подпрессовку кусков, сушку с постоянным перекладыванием кусков говядины и проведением дополнительной подпрессовки, нанесение чаманного теста (чаман - 5 кг, чеснок - 5 кг, перец красный - 5 кг, перец черный - 0,5 кг, соль - 1,5 кг на 100 кг сырья) на поверхность кусков и сушку. К недостаткам известного способа относятся -трудоемкость, многоступенчатость процесса; специфичность органолептических (жесткая консистенция, темно-коричневый цвет на разрезе, жгучий вкус) показателей; длительность процесса производства 30-40 суток, низкий выход готовой продукции 55-56% к массе несоленого сырья.

Известен способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов (а.с. №663362 Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов, кл. А22С, 11/00), включающий подбор и подготовку сырья, введение в него рассола, содержащего хлорид натрия, нитрит натрия, сахар, иодинол или люголь, выдержку в посоле, копчение и сушку. Применение иодинола или люголя (йодсодержащего продукта) позволяет повысить гарантии уничтожения патогенной микрофлоры в мясопродуктах и несколько сократить продолжительность сушки. Недостатками известного способа являются наличие у продукции специфического запаха, вероятность появления обесцвеченных участков на разрезе мясных изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является известный способ изготовления сырокопченых колбас (Справочник технолога колбасного производства. / Рогов И.А. и др. - М.: Колос, 1993, с.268-270, на схеме 15 первый способ). Данный известный способ предусматривает подготовку мясного сырья (охлажденного - не более 3 месяцев хранения), включающую обвалку охлажденного мясного сырья с температурой в толще мышц 0-4°С или размороженного мясного сырья с температурой не ниже 1°С и жиловку с разрезанием его на куски массой 0,3-0,6 кг, посол мясного сырья в кусках с добавлением на 100 кг мясного сырья 2,5 кг поваренной соли, выдержку мясного сырья в посоле при температуре 2-4°С в течение 5-7 суток, приготовление фарша путем измельчения выдержанного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивания измельченного мясного сырья в мешалке в течение 5-7 минут с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и 5% раствора нитрита натрия в количестве 10 г на 100 кг мясного сырья и последующим перемешиванием в течение 3 минут и выдерживанием фарша при температуре 0-4°С в течение 24 часов для его созревания, плотное наполнение оболочек фаршем с помощью шприца с цевкой, имеющей круглое сечение и диаметр на 10 мм меньше диаметра оболочки, вязку батонов с особым уплотнением фарша при завязывании свободного конца оболочки, осадку перевязанных батонов в течение 5-7 суток при температуре 2-4°С, относительной влажности воздуха около 87% и скорости его движения около 0,1 м/с, копчение в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород деревьев (бука, ольхи, дуба) в течение 2-3 суток при температуре 18-22°С, относительной влажности воздуха около 82% и скорости его движения около 0,1 м/с в течение 5-7 суток, а в дальнейшем при температуре 10-12°С, относительной влажности воздуха около 76% и скорости его движения около 0,05-0,1 м/с в течение 20-23 суток.

Длительность технологии изготовления сырокопченых колбас в соответствии с данным известным способом составляет 38-48 суток. Несколько меньшая длительность процесса имеет место при изготовлении туристских колбасок, которые получают за 15-21 суток, поскольку их коптят сутки и сушат 5-8 суток, но при этом прессуют в процессе осадки в течение 3-4 суток, а также при изготовлении колбасы суджук, приготовление которой составляет 23-33 суток, поскольку ее не коптят, сушат всего 10-15 суток, после чего подсушивают 2-3 суток и вторично подпрессовывают в течение 2-3 суток.

Сроки хранения изготовленных в соответствии с данным известным способом сырокопченых колбас при относительной влажности воздуха 75-78% составляют не более 4 месяцев при температуре от +12 до +15°С и не более 9 месяцев при температуре от -9 до -7°С.

Недостатками известного способа изготовления сырокопченых колбас являются большая длительность технологического процесса, что повышает производственные и энергетические затраты, и недостаточный срок его хранения при положительных значениях температуры окружающей среды.

Технической задачей заявляемого изобретения является повышение удобства и гигиенических условий использования, а также улучшение органолептических характеристик мясных закусок и их биологической ценности.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства мясных закусок, предусматривающем подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку, созревание-сушку, после созревания-сушки продукт в оболочке или без нее нарезают на кусочки с определяющими размерами от 4 до 20 мм, далее производят их индивидуальную упаковку, затем помещают их в газонепроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовых средах. При формовании батонов осуществляют шприцевание фарша в белковую или искусственную проницаемую оболочку или в сетку или на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты.

Перед индивидуальной упаковкой при необходимости осуществляют обработку поверхности продукта (кусочков) консервантом, например, смесью лактулозы и лизоцима в соотношении 30-100:1 в количестве от 0,1 до 1,0% к массе продукта.

Приготовление фарша осуществляется или с предварительным посолом мясного сырья в фаршемешалке, или с использованием замороженного (подмороженного) сырья на куттере. Перед нарезанием оболочку могут снять. При составлении фарша в него дополнительно могут вводить бактериальный препарат микроорганизмов. При фаршесоставлении используются бактериальные препараты молочнокислых микроорганизмов или бифидобактерий, например препарат ПБ-МП (RU, 2083665, 10.07.1997 г., 2091486, 27.09.1997 г.), состоящий из молочнокислых бактерий рода Plantarum и денитрифицирующего микрококка M.Varians 80, коллагенометический препарат ФПМ (штамм микробного происхождения Serratia proteamaculans - 94 (Лаборатория микробиологии ГНУ ВНИИМП им. Горбатова РАСХН; препарат БП-СК АЦИД-СК (Справочник технолога колбасного производства. Рогов И.А. и др. - М.: Колос, 1993, с.272-273); культуры микроорганизмов штамма Lactobacillus (RU 2102473, 1998), штамм плесневых грибов P.nalgioversis и др.

Используемый, например, сублимированный бактериальный препарат ПБ-МП перед внесением в фарш восстанавливают, например, в кипяченой охлажденной до 37°С воде в течение 2 ч. Использование бактериального препарата не является обязательным, т.к. при пониженных температурах ферментация происходит под действием собственных тканевых ферментов.

При осуществлении способа осадку батонов (продукта) могут осуществлять как с подпрессовкой их, так и без подпрессовки.

Перед созреванием-сушкой или во время их можно осуществлять копчение продукта.

Проведенные экспериментальные исследования позволили обосновать заявляемые в формуле изобретения признаки и параметры.

Нарезание продукта на кусочки с определяющими размерами от 4 до 20 мм формой кубика, параллепипеда или диска и фиксированной массой от 0,5 до 8 г позволяет производить машинную индивидуальную упаковку, например завертку продукта в фантик или индивидуальный пакетик, что позволяет исключить непосредственный контакт рук потребителя с продуктом. При этом обеспечивается снижение как негативного воздействия рук потребителя на продукт (прежде всего микробиологическое загрязнение), так и наоборот (загрязнение рук).

Относительно небольшой размер продукта позволяет потребителю употреблять необходимую ему разовую дозу продукта без нарушения целостности индивидуальной упаковки остальных изделий, находящихся в групповой упаковке.

Микробиологическая безопасность продукта достигается несколькими путями:

- в процессе технологической обработки сырья за счет обезвоживания исходного полуфабриката путем прежде всего конвективной сушки во время осадки, созревания и сушки, происходит снижение массовой доли влаги с 68-74% до 20-45% в готовом продукте, что при начальной массовой доле хлорида натрия на уровне 2,8-3,0% обеспечивает понижение показателя активности воды (А_в) до уровня 0,85-0,92; при этом кусочки продукта после нарезания могут подвергаться сушке при температуре от 15 до 50°С в течение 1-12 часов до массовой доли влаги от 20 до 45%;

- за счет внесения бактериального препарата (стартовой культуры) и сахара, лактозы, глюкозы или лактулозы в течение 3-5 суток (осадка и первые дни созревания) происходит снижение показателя рН с величин 5,5-5,7 (фарш) до значений 5,1-5,3 и ниже, близких к изоэлектрической точке мясных белков. Это, с одной стороны, способствует снижению влагосвязывающей способности фарша, что в свою очередь приводит к ускорению сушки и быстрому достижению нормированных значений конечного влагосодержания. С другой стороны, такие значения рН оптимальны для развития молочнокислых микробов стартовых культур, что в комплексе обеспечивает подавление нежелательно технологической и опасной для здоровья микрофлоры и, следовательно, улучшает показатели безопасности готовых продуктов;

- групповая упаковка мясных закусок в непроницаемые пакеты под вакуумом или с регулируемыми (модифицированными) газовыми средами, в состав которых входит углекислый газ, позволят исключить микробное обсеменение продукта из вне и за счет бактериостатического действия СО₂ подавить оставшиеся в продукте после технологической обработки микроорганизмы;

- обработка нарезанного продукта перед индивидуальной упаковкой консервантами, в том числе, порошком содержащим лактулозу и лизоцим, например, коммерческим препаратом Лаэль, еще в большей степени повышает стойкость продукта при хранении за счет бактерицидного действия лизоцима.

В то же время ферментирование в процессе созревания-сушки полуфабриката ферментными системами микробов бактериального препарата (стартовой культуры) и тканевыми ферментами мяса обеспечивает кулинарную готовность получаемого продукта при умеренных температурах обработки (от 4 до 25°С) и его высокую биологическую ценность в отсутствии интенсивных технологических воздействий.

Наличие в готовом продукте лактулозы обеспечивает дополнительный пробиотический эффект за счет стимулирования жизнедеятельности нормальной микрофлоры кишечника человека этим пробиотиком.

Готовая продукция имеет приятный вкус и запах, стабильный яркий цвет, монолитную консистенцию, гарантированное санитарное состояние.

Осуществление предлагаемого способа показано на примерах.

Пример 1. Изготовление мясной закуски из говядины.

Жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 15-25 мм и производят посол в фаршемешалке с внесением 3,2 кг пищевой поваренной соли на 100 кг несоленого сырья. После этого посоленное мясное сырье направляют на выдержку в стандартных алюминиевых формах (350×350×150 мм) при 0-4°С в течение 2-3 суток. Затем осуществляют составление фарша: 100 кг посоленной говядины загружают в куттер, добавляют 10 г нитрита натрия в растворе, 300 г сахара, 100 г черного перца, 100 г красного перца, 200 г чеснока свежего и куттеруют в течение 3-3,5 мин. Далее осуществляют формирование батонов. Полученный фарш шприцуют в белковую или искусственную проницаемую оболочку диаметром 40-50 мм, батоны перевязывают или на их концы накладывают металлические скобы (скрепки) и подвешивают на палках на рамы или вешала для осадки в течение 5 суток при 2-6°С и относительной влажности воздуха ϕ=80-90%. Во время осадки на 3 и 5 суток батоны колбасы коптят в течение 1-4 ч при температуре 18-22°С. После осадки и копчения колбасу направляют на созревание-сушку при температуре 15-18°С и ϕ=85-90% в первые сутки с дальнейшим ступенчатым или программным понижением их до t=10-12°С и ϕ=70-75% в конце сушки.

Продолжительность процесса термовлажностной обработки (осадка, копчение и созревание-сушка) до достижения конечной влажности колбасного фабриката равной 40-45% составляет 18-23 сут.

После этого оболочку с колбасного батона снимают машинным или ручным способами и батон нарезают посредством шпигорезки на кубики правильной формы размерами 12×12×12 мм. Затем проводят сортировку полученных кусочков. Полученные кубики правильной формы заворачивают в фантики из вощеной бумаги или фольги и упаковывают по 30±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала под вакуумом.

Пример 2. Изготовление мясной закуски из свинины.

Жилованную нежирную свинину с содержанием жира до 10% (куски по 400-600 г) замораживают в стандартных алюминиевых формах (350×350×150 мм) при минус 18°С до среднеобъемной температуры минус 2-4°С. Затем составляют фарш: 100 кг подмороженной свинины загружают в куттер, добавляют восстановленный в теплой воде бактериальный препарат, в количестве рекомендуемом производителем, например, ПБ-МП разработки ВНИИМПа в количестве 35 г, 2500 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 400 г глюкозы, 150 г черного перца, 50 г перца красного, 50 г кардамона или мускатного ореха, 300 г глюконо-дельта-лактона, 200 г глютамата натрия, 200 г укропа сушеного измельченного и куттеруют в течение 2,5-3 мин. Полученный фарш шприцуют в кишечную, белковую или искусственную съедобную оболочку калибром 20-22 мм, батончики перевязывают и подвешивают на палках на рамы или вешала для осадки в течение 1 сут при 22-25°С и относительной влажности воздуха ϕ=85-95%. После осадки батоны колбасы направляют на созревание-сушку в течение 3-х суток при температуре 20-24°С и ϕ=85-90%.

После этого батончики нарезают посредством слайсера на диски толщиной 4 мм. При этом за счет усадки диаметр дисков уменьшается до 18-20 мм. Нарезанные диски помещают в камеру конвективной сушки, в которой производится их обработка при температуре 15-25°С, ϕ=20-40% и скорости движения воздушного потока v=0,5-5 м/с в течение 8-12 часов до конечной массовой доли влаги W=20-25%.

Затем проводят сортировку полученных изделий. Диски правильной формы упаковывают в индивидуальные пакетики, выполненные из материала, проницаемого для азота и углекислого газа, и упаковывают по 50±3 г в пакеты из парогазонепроницаемого материала в среде азота и углекислого газа (50:50).

Пример 3. Изготовление мясной закуски из конины.

Жилованную конину высшего сорта (куски по 400-600 г) замораживают в стандартных алюминиевых формах (350×350×150 мм) при минус 18°С до среднеобъемной температуры минус 2-4°С. Затем составляют фарш: 100 кг подмороженной конины загружают в куттер, добавляют 3000 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 300 г сахара, 250 г коньяка, 150 г черного перца, 50 г кориандра, 30 г кардамона или мускатного ореха, 500 г глюконо-дельта-лактона, 200 г глютамата натрия, 100 г чеснока гранулированного, 40 г бактериального препарата ПБ-МП и куттеруют в течение 2,5-3,5 мин. Полученный фарш шприцуют в белковую или искусственную проницаемую оболочку диаметром 45-50 мм, батоны перевязывают или на их концы накладывают металлические скобы (скрепки) и направляют на осадку с подпрессовкой при температуре 6-8°С, ϕ=80-90% в течение 2 суток при давлении 0,3-0,7 МПа. После подпрессовывания батоны подвешивают на палках на рамы или вешала для созревания-сушки при температуре 15-18°С в первые сутки. При этом относительную влажность плавно повышают с 45-55% в начале суток до 75-85% в конце для избежания конденсации влаги на холодном батоне. Далее процесс ведут при температуре 22-25°С и ϕ=90-93% на вторые и третьи сутки. Затем температура и относительная влажность воздуха снижается ступенчато или программно, доходя до t=12-15°С и ϕ=72-75% в конце сушки.

Продолжительность процесса термовлажностной обработки до достижения конечной массовой доли влаги колбасного полуфабриката, равной 35%, составляет 15-20 суток.

После этого оболочку с колбасного батона снимают машинным или ручным способом и батон нарезают посредством шпигорезки на кубики правильной формы размерами 6х6х6 мм. Затем проводят сортировку полученных кусочков. Полученные кубики правильной формы заворачивают в фантики из вощеной бумаги или фольги и упаковывают по 25±2 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала в среде азота и углекислого газа (67:33).

Пример 4. Изготовление мясной закуски из баранины.

Блоки из жилованной односортной баранины (массой 10-20 кг), имеющих температуру в толще минус 6-8°С, измельчают на блокорезке. Затем составляют фарш: 100 кг измельченной на куски массой 20-50 г баранины со среднеобъемной температурой минус 2-4°С загружают в куттер, добавляют 3000 г пищевой поваренной соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 500 г сахарозы, 100 г черного перца, 50 г кориандра, 50 г перца красного, 50 г коптильного ароматизатора, 100 г укропа сушеного, 40 г бактериального препарата ПБ-МП и куттеруют в течение 3,0-3,5 мин. Полученный фарш шприцуют в виде пластин прямоугольной формы размерами (25-40)×(10-20)×(1-4) см на противни и направляют для созревания-сушки при температуре 22-25°С и ϕ=90-93% в течение 3-7 суток. Затем производят подмораживание пластин до температуры минус 8-10°С. После этого пластины нарезают посредством шпигорезки на параллепипеды правильной формы размерами 8×8×20 мм.

Нарезанные кусочки помещают в камеру конвективной сушки, в которой производится их обработка при температуре 35-50°С, ϕ=15-30% и скорости движения воздушного потока v=0,5-5 м/с в течение 1-3 часов до конечной массовой доли влаги W=30-35%. После этого производят обработку поверхности продукта смесью лактулозы и лизоцима, например препаратом Лаэль, и проводят сортировку полученных кусочков. Полученные кусочки правильной формы заворачивают в фантики из вощеной бумаги или фольги и упаковывают по 100±5 г в пакеты из парогазонепроницаемого искусственного материала в среде азота и углекислого газа (50:50).

В таблице приведены другие возможные рецептуры мясных закусок по изобретению (Примеры 5-8).

Таблица.
Рецептурный компонент	Рецептурный вариант
	из говядины Пример 5	из свинины Пример 6	из конины Пример 7	из баранины Пример 8
Содержание, в%
1. Говядина в/с	100г.
2. Свинина н/ж		100 г.
3. Конина в/с			100г.
4. Баранина односортная				100г.
5. Пищевая поваренная соль	3,0	3,0	3,0	3,0
6. Сахар	0,3	0,5	0,3	0,3
7. Глюконо-дельта-лактон	1,0	1,0	1,0	1,0
8. Глютамат натрия	0,4	0,4	0,5	0,4
9. Нитрит натрия	0,0075	0,01	0,0075	0,01
10. Перец красный молотый	0,1	-	0,1	-
11. Перец черный молотый	0,1	0,3	0,2	0,3
12. Укроп сушеный	0,1	0,1	0,1	0,2
13. Чеснок сушеный	0,2	-	0,2	-
14. Бактериальный препарат ПБ-МП	0,2	0,2	0,2	0,2

Подбор компонентов может предусматривать и лечебно-профилактический эффект, достигаемый использованием чистой мышечной ткани, обеспечивающей продукт белком с аминокислотным составом, близким к стандарту ФАО/ВОЗ.

Способ основан на концепции создания биологически полноценных продуктов, соответствующих особенностям обменных процессов детей и людей с патологией, а также исходя из энергетической ценности, ориентированной на максимально полное использование белка на анаболические цели. Вместе с тем подбор компонентов предусматривал лечебно-профилактический эффект, достигаемый включением бактериальной закваски, содержащей молочнокислые бактерии (бифидобактерии и ацидофильные палочки), являющиеся антагонистами патогенной, токсигенной и условно-патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта, объясняющие подавляющим действием органических кислот, образуемых бактериями, широко используемые для создания препаратов, именуемых пробиотиками, которые предназначены для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний. Ацидофильные палочки, присутствующие в закусочных продуктах, также обладают высокими профилактическими и лечебными свойствами: улучшают аппетит, способствуют усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Содержащаяся в них молочная кислота, спирт и диоксид углерода воздействуют на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишок, способствуют усвоению белков. Молочнокислая микрофлора синтезирует витамины группы В и витамин С, оздоравливает пищеварительный тракт, увеличивает содержание в крови гемоглобина, усиливает основной и белковый обмен и окислительные процессы, поднимает тонус организма.

Комбинация бифидобактерий с молочнокислыми бактериями подавляет развитие в закусочных продуктах патогенных и токсигенных бактерий и способствует увеличению срока хранения.

Высокое содержание животного белка (52%) создает активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутритканевого синтеза.

Используемая в качестве сырья баранина обладает высокой биологической ценностью, является источником витаминов B₁, В₂, В₆, B₁₂, К, РР, пантатеновой, парааминобензоидной, фолиевой кислоты, отличительной ее особенностью является небольшое содержание в мясе холестерина (28 мг %), что способствует профилактике атеросклероза. Повышенное содержание фтора в баранине (120 мкг) ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и способствует профилактике нарушения углеводного обмена при диабете.

Используемое в качестве сырья мясо конины отличается высоким санитарным благополучием вследствие невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям, обладает лечебными и диетическими свойствами, так как ее потребление препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, способствует быстрому восстановлению белкового запаса. Продукт рекомендован при общей слабости, замедленном росте, заболеваниях анемией и туберкулезом.

Специи способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность глистных процессов в кишечнике и аутоинтоксикации организма. Применение специй улучшает органолептические характеристики закусочных продуктов, способствует снижению микробиологической обсемененности и окислительных процессов.

Эффективное сочетание животных белков с фитокомпонентами и бактериальными заквасками позволяет создать закусочные продукты функционального назначения.

Полноценность закусочных продуктов обеспечивается всей совокупностью технологических признаков заявленного изобретения.

1. Способ производства мясной закуски, предусматривающий подготовку мясного сырья, составление фарша с использованием углеводов, специй и других целевых добавок, формование батонов, осадку батонов, созревание-сушку, отличающийся тем, что после созревания-сушки продукт нарезают на кусочки с размерами от 4 до 20 мм, далее производят их индивидуальную упаковку, а затем помещают их в газонепроницаемые пакеты и производят групповую упаковку под вакуумом или в газовой среде.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что формирование батонов осуществляется путем шприцевания фарша в белковую или искусственную проницаемую колбасную оболочку или в сетку или на ленту, противень или подложку в виде пластины или непрерывной ленты.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед нарезанием оболочку снимают.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед индивидуальной упаковкой производят обработку поверхности продукта консервантом, например, смесью лактулозы и лизоцима (соотношение компонентов 30-100:1) в количестве 0,1-1% к массе изделия.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед составлением фарша при подготовке мясного сырья осуществляют его посол.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при составлении фарша в него вводят бактериальный препарат.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что осадку совмещают с подпрессовкой батонов.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед или во время созревания-сушки осуществляют копчение батонов.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что после нарезания кусочки подвергают сушке при температуре от 15 до 50°С и скорости движения среды свыше 0,5 м/с в течение 1-12 ч до массовой доли влаги от 20 до 45%.

10. Способ по п.1 отличающийся тем, что индивидуальную упаковку осуществляют в материал, проницаемый для газов, используемых для групповой упаковки.