Способ производства консервов "голубцы с рыбой по-латвийски"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерования рыбного филе, варки риса, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, смешивания рыбного филе, риса, куриных яиц, репчатого лука и поваренной соли с получением фарша и его формования в капустные листья с получением голубцов, пассерования в растительном масле пшеничной муки и ее смешивания со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовки голубцов и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы с рыбой по-латвийски", предусматривающий припускание листьев свежей белокочанной капусты в питьевой воде, измельчение рыбного филе на мясорубке, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование репчатого лука, смешивание рыбного филе, куриных яиц, репчатого лука и рассыпчатой рисовой каши с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их обжарку в жире, заливку соусом сметанным с томатом и тушение до готовности с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.64).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с рыбой по-латвийски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание рыбного филе, риса, куриных яиц, репчатого лука и поваренной соли с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбное филе	200
растительное масло	20
капуста	367,5
куриные яйца	80
рис	20
репчатый лук	23,4-23,7
пшеничная мука	10
сметана	100
томатная паста в пересчете на 30%-ную	6
соль	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,06
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

Подготовленное рыбное филе куттеруют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание рыбного филе, риса, куриных яиц, репчатого лука и поваренной соли с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	200
растительное масло	20
капуста	367,5
куриные яйца	80
рис	20
репчатый лук	23,4-23,7
пшеничная мука	10
сметана	100
томатная паста в
пересчете на 30%-ную	6
соль	12
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,06
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.