Способ производства консервов "бигус из капусты и рыбы по-польски"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом масле рыбного филе, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, свежих грибов и репчатого лука, протирки яблок, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода капусты, грибов, репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли и перца черного горького, фасовки полученной смеси, рыбного филе и рыбного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Бигус из капусты и рыбы по-польски", предусматривающий резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в жире рыбного филе, варку, отделение от бульона и резку свежих грибов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, натирание яблок, пассерование со шпиком пшеничной муки, смешивание капусты, грибов и репчатого лука, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, яблок, томатного пюре, уксуса, сахара, поваренной соли и перца, укладку на полученную смесь рыбного филе и тушение в сотейнике в течение 10-15 минут с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бигус из капусты и рыбы по-польски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, свежих грибов и репчатого лука, протирку яблок, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, грибов, репчатого лука, яблок, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли и перца черного горького, фасовку полученной смеси, рыбного филе и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбное филе	320
топленое масло	33
капуста	490
репчатый лук	62,4-63,2
грибы	50
яблоки	76,67
пшеничная мука	6,67
томатная паста в пересчете на 30%-ную	4,44
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,1
сахар	6,67
соль	12
перец черный горький	0,2,
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное рыбное филе нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле.

Подготовленные свежую белокочанную капусту, свежие грибы и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким.

Полученную смесь, рыбное филе и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, свежих грибов и репчатого лука, протирку яблок, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, грибов, репчатого лука, яблок, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли и перца черного горького, фасовку полученной смеси, рыбного филе и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	320
топленое масло	33
капуста	490
репчатый лук	62,4-63,2
грибы	50
яблоки	76,67
пшеничная мука	6,67
томатная паста в
пересчете на 30%-ную	4,44
уксусная кислота
в пересчете на 80%-ную	0,1
сахар	6,67
соль	12
перец черный горький	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.