Способ производства консервов "котлеты новинка"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, куттерования рыбного филе, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, его формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в растительном масле с получением котлет, смешивания рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовки котлет и соуса, при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты новинка", предусматривающий шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, измельчение на мясорубке рыбного филе, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с маргарином, куриными яйцами и специями с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку с получением основного компонента и формирование готового блюда из основного компонента и томатного соуса (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.66).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты новинка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	200
капуста	490
репчатый лук	58,5-59,25
куриные яйца	35
растительное масло	44
пшеничные сухари	13
томатная паста в пересчете на 30%-ную	137,6
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,2
сахар	6,1
соль	12
базилик	0,03
горчица	0,03
имбирь	0,02
корица	0,41
мускатный орех	0,15
перец черный горький	0,12
перец душистый	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное рыбное филе куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Подготовленные рыбный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, корицу, мускатный орех, перец черный горький и перец душистый смешивают с получением соуса.

Котлеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	200
капуста	490
репчатый лук	58,5-59,25
куриные яйца	35
растительное масло	44
пшеничные сухари	13
томатная паста в пересчете на 30%-ную	137,6
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,2
сахар	6,1
соль	12
базилик	0,03
горчица	0,03
имбирь	0,02
корица	0,41
мускатный орех	0,15
перец черный горький	0,12
перец душистый	0,08
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.