Способ производства консервов "гусь с капустой"

Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире гусятины, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты и репчатого лука. Проводят пассерование пшеничной муки и резку зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, столовым белым вином, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Гусь с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, жарку в топленом жире и резку гуся, шинковку свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени, пассерование муки, смешивание капусты, репчатого лука, тмина, перца красного жгучего, перца душистого и лаврового листа, заливку кипятком, доведение до кипения, добавление гуся, тушение в течение около 30 минут, добавление муки, сала и сметаны, доведение до кипения и добавление зелени, столового белого вина, лимонного сока, сахара и поваренной соли с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.306).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гусь с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, столовым белым вином, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	625
топленый жир	12,5
капуста белокочанная	306,25
репчатый лук	29,25-29,63
зелень	5,07
пшеничная мука	7,5
сметана	62,5
столовое белое вино	50
лимонный сок	10
сахар	5,5
соль поваренная	12
тмин	0,8
перец красный жгучий	0,6
перец душистый	0,6
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, столовым белым вином, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 9,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире гусятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, столовым белым вином, лимонным соком, сахаром, поваренной солью, тмином, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	625
топленый жир	12,5
капуста белокочанная	306,25
репчатый лук	29,25-29,63
зелень	5,07
пшеничная мука	7,5
сметана	62,5
столовое белое вино	50
лимонный сок	10
сахар	5,5
соль поваренная	12
тмин	0,8
перец красный жгучий	0,6
перец душистый	0,6
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.