Способ получения консервов "рулет из савойской капусты"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение консервов путем резки и вытапливания жира из шпика, резки, добавления к шпику и пассерования репчатого лука, замачивания в костном бульоне и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования говядины и свинины. Затем часть репчатого лука смешивают с остальными перечисленными компонентами с куриными яйцами, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майораном, тмином и перцем черным горьким с получением фарша. Замораживают и дефростируют без доступа кислорода листья свежей савойской капусты и формуют в них фарш с получением рулетов, бланшируют и режут морковь и ее смешивают с оставшейся частью репчатого лука. Последовательно фасуют полученную смесь, рулеты и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рулет из савойской капусты, предусматривающий варку в сильно подсоленной воде, охлаждение и разборку на листья свежей савойской капусты, резку и растапливание копченой грудинки, рубку и пассерование с растопленной грудинкой репчатого лука, размягчение и крошение пшеничного хлеба, его смешивание с фаршем, состоящим из равных количеств говядины и свинины, куриными яйцами, пассерованными репчатым луком и копченой грудинкой, поваренной солью, майораном, тмином и перцем и формование полученной смеси в капустные листья с получением рулетов, резку моркови и репчатого лука и их укладку на дно огнеупорной формы, укладку на них рулетов, добавление мясного бульона и запекание в течение 1 часа при температуре 180°С с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.327).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рулет из савойской капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира из шпика, резку, добавление к шпику и пассерование репчатого лука, замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание части репчатого лука и остальных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майораном, тмином и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей савойской капусты и формование в них фарша с получением рулетов, бланширование и резку моркови и ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	70,42-72,46
свинина	60,24-75,76
шпик	31
капуста	490
репчатый лук	128-129,64
морковь	48-49,23
пшеничный хлеб	80
куриные яйца	32
соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
майоран	4
тмин	2
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный шпик нарезают и нагревают до вытапливания жира. Подготовленный репчатый лук нарезают, добавляют к шпику и пассеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в костном бульоне и куттеруют. Подготовленные говядину и свинину нарезают и куттеруют. Приблизительно 3/4 рецептурного количества репчатого лука и остальные перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, майораном, тмином и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную савойскую капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в листья фарш с получением рулетов.

Подготовленную морковь бланшируют, нарезают и смешивают с оставшейся частью репчатого лука.

Полученную смесь, рулеты и костный бульон последовательно фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,5·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и вытапливание жира из шпика, резку, добавление к грудинке и пассерование репчатого лука, замачивание в костном бульоне и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины и свинины, смешивание части репчатого лука и остальных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, майораном, тмином и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей савойской капусты и формование в них фарша с получением рулетов, бланширование и резку моркови и ее смешивание с оставшейся частью репчатого лука, последовательную фасовку полученной смеси, рулетов и костного бульона, герметизируют и стерилизуют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	70,42-72,46
свинина	60,24-75,76
шпик	31
капуста	490
репчатый лук	128-129,64
морковь	48-49,23
пшеничный хлеб	80
куриные яйца	32
соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
майоран	4
тмин	2
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.