Способ производства консервов "тушеное мясо с овощами" специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение консервов путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и корня сельдерея. Затем бланшируют и измельчают на волчке морковь, режут, замораживают и измельчают на волчке свежую савойскую капусту, режут и измельчают на волчке мясо. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тушеное мясо с овощами", предусматривающий резку мяса и его смешивание с поваренной солью и перцем, резку моркови, корня сельдерея, савойской капусты и картофеля, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, добавление мяса, тушение на слабом огне около 5 минут, добавление моркови, корня сельдерея, капусты, картофеля и мясного бульона и тушение на слабом огне около 1,5 часа с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.330).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тушеное мясо с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей савойской капусты, резку и измельчение на волчке мяса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	172,12-224,97
топленое масло	4,7
репчатый лук	45,71-46,3
картофель	214,29-226
корень сельдерея	34,29-34,84
морковь	68,57-70,33
капуста	285,71
соль	11,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,03
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую савойскую капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальные соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 143 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04,18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей савойской капусты, резку и измельчение на волчке мяса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	172,12-224,97
топленое масло	4,7
репчатый лук	45,71-46,3
картофель	214,29-226
корень сельдерея	34,29-34,84
морковь	68,57-70,33
капуста	285,71
соль	11,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,03
костный бульон	до входа целевого продукта 1000.