Способ производства консервов "суп из потрохов индейки" специального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке корней петрушки и сельдерея, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты. Фасоль варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Сушеные грибы замачивают до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке, протирают чеснок, измельчают на волчке потроха индейки и зелень. Смешивают компоненты с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Фасуют смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из потрохов индейки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку репчатого лука, резку зелени, замачивание фасоли, заливку потрохов индейки холодной водой, доведение до кипения, добавление репчатого лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, свежей белокочанной капусты, фасоли, сушеных грибов и поваренной соли, варку на слабом огне до готовности, добавление чеснока и перца, настаивание и посыпание зеленью с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.240).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из потрохов индейки" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке корней петрушки и сельдерея, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, замачивание до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке сушеных грибов, протирку чеснока, измельчение на волчке потрохов индейки и зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

потроха индейки	105
репчатый лук	46,8-47,4
корень петрушки	31,13-31,63
корень сельдерея	12,45-12,65
морковь	35,1-37
белокочанная капуста	76,56
фасоль	65
сушеные грибы	7,5
чеснок	2,55
зелень	6,26
топленое масло	6
поваренная соль	10,2
CO2-экстракт перца черного горького	0,01
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные корни петрушки и сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Подготовленные сушеные грибы замачивают до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленные потроха индейки и зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, бланширование и измельчение на волчке корней петрушки и сельдерея, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, замачивание до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке сушеных грибов, протирку чеснока, измельчение на волчке потрохов индейки и зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

потроха индейки	105
репчатый лук	46,8-47,4
корень петрушки	31,13-31,63
корень сельдерея	12,45-12,65
морковь	35,1-37
белокочанная капуста	76,56
фасоль	65
сушеные грибы	7,5
чеснок	2,55
зелень	6,26
топленое масло	6
поваренная соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000