Способ производства консервов "щи литовские"

Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, бланширования паром и резки сушеных белых грибов, резки и инфракрасной сушки до истинного процента ужарки моркови и резки свинокопченостей. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи литовские", предусматривающий печение моркови, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, пассерование в масле пшеничной муки, заливку свинокопченостей и сушеных белых грибов питьевой водой, доведение до кипения, удаление образовавшейся пены, варку в течение около 1,5 часов, добавление моркови, варку в течение около 1 часа, добавление в конце варки перца черного горького и лаврового листа, отделение части бульона, заливку ею квашеной капусты, тушение до готовности, добавление репчатого лука, пшеничной муки и томатного пюре, тушение в течение 15 минут и смешивание всех перечисленных компонентов с получением готового блюда (Соуси, спецii, бутерброди, страви з бекону - К.: Головна спецiалiзована редакцiя лiтератури мовами нацiональних меншин Украïни, 1994, с.335).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи литовские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование паром и резку сушеных белых грибов, резку и инфракрасную сушку до истинного процента ужарки моркови, резку свинокопченостей, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености	320
топленое масло	7,7
капуста белокочанная	306,25
морковь	35,1-36
репчатый лук	46,8-47,4
сушеные белые грибы	15
пшеничная мука	7,5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	2,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,2
соль поваренная	8
перец черный горький	0,6
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные сушеные белые грибы бланшируют паром и нарезают. Подготовленную морковь нарезают и сушат инфракрасным методом до уменьшения массы, соответствующего истинному проценту ужарки. Подготовленные свинокопчености нарезают, подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование паром и резку сушеных белых грибов, резку и инфракрасную сушку до истинного процента ужарки моркови, резку свинокопченостей, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености	320
топленое масло	7,7
капуста белокочанная	306,25
морковь	35,1-36
репчатый лук	46,8-47,4
сушеные белые грибы	15
пшеничная мука	7,5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	2,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,2
соль поваренная	8
перец черный горький	0,6
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.