Способ получения биологически активной добавки из семян горчицы или продуктов их переработки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства биологически активной пищевой добавки (БАД). В предлагаемом способе экстракцию тиогликозида синигрина и продуктов его гидролиза из семян горчицы или продуктов их переработки ведут 2% раствором уксусной кислоты при температуре 80°С при массовом соотношении 1:5 в течение 3 часов без дополнительного подогрева. После отделения твердой фазы ее промывают водой при температуре 75-80°С и сушат. Полученная БАД наиболее полно сохраняет все биологически активные компоненты, а также не содержит антипитательных примесей синигрина и продуктов его гидролиза, которые обеспечивают горчице жгучий вкус. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства биологически активной пищевой добавки.

Известен достаточно широкий ряд биологически активных пищевых добавок, которые восполняют дефицит основных составляющих продуктов питания - белков, жиров и углеводов. Одним из важнейших классов биологически активных добавок являются растительные белки. Их добавление к животным белкам делает пищевые продукты более сбалансированными по составу, более диетическими и легкоусвояемыми.

По аминокислотному составу белки семян горчицы и продуктов ее переработки близки к соевым белкам. Помимо этого горчица содержит свободные жирные кислоты, триглицериды, углеводы, фосфолипиды, ферменты и другие биологически активные вещества [1, 2].

Известен способ получения биологически активной добавки из семян горчицы или из продуктов их переработки [3]. Способ предусматривает непрерывную экстракцию водорастворимого тиогликозида синигрина из горчицы или из горчичного сырья при температуре 75-90°С в соотношении 1:6, последующее отделение твердой фазы от жидкой, высушивание твердой фазы до остаточного содержания влаги не более 10%. Вышеуказанные операции проводят с целью извлечения тиогликозида синигрина и продуктов его гидролиза - аллилизотиоцианатов, придающих горчице жгучий вкус.

Недостатком способа является сложное аппаратурное оформление (смеситель, экстрактор, специальное устройство для отделения твердой фазы от жидкой) и низкое количество биологически активных составляющих получаемой БАД.

Технический результат - упрощение способа и улучшение качества отделения тиогликозида синигрина и продуктов его гидролиза из горчичного сырья, увеличение биологической ценности полученной БАД.

Для достижения этой цели горчичное сырье экстрагируется 2% раствором уксусной кислоты при температуре 80°С и массовом соотношении 1:5 и выдерживается в течение 3 часов без подогрева при периодическом перемешивании, после отделения твердой фазы ее промывают водой при температуре 75-80°С и сушат.

Способ осуществляется следующим образом. Горчичное сырье заливается 2% раствором уксусной кислоты при температуре 80°С, массовом соотношении 1:5 и выдерживается в течение 3 часов без дополнительного подогрева при периодическом перемешивании, затем воду сливают и однократно промывают осадок водой при температуре 75-80°С, сушат при температуре 80°С до влажности менее 10%, остаточное количество уксусной кислоты полностью разлагается в процессе сушки.

Для осуществления предлагаемого способа использовали две партии горчицы, уксусную кислоту разной концентрации, раствор соды разной концентрации с целью определения оптимальных условий гидролиза синигрина и продуктов его распада, в то же время обеспечивающих сохранение максимального количества биологически активных компонентов в процессе переработки.

Исходное сырье и продукт его переработки контролировали на содержание аллилизотиоцианатов по методике [4].

Пример 1. По прототипу.

50 кг семян горчицы загружают в смеситель, туда же подают воду с температурой 75°С и перемешивают. Образовавшуюся суспензию из смесителя подают в экстрактор, предварительно заполненный водой с температурой 80°С, которую поддерживают путем подогрева в течение экстракции. Соотношение твердой фазы и воды 1:6. Затем твердую фазу отделяют от жидкой и сушат до остаточного содержания влаги менее 10%.

Пример 2.

50 кг семян горчицы загружают в емкость, заливают 250 л 2% раствора уксусной кислоты при температуре 80°С и выдерживают в течение 3 часов без дополнительного подогрева при периодическом перемешивании, затем раствор над осадком сливают и однократно промывают осадок водой при температуре 75-80°С и сушат до остаточного содержания влаги менее 10%.

Пример 3.

50 кг семян горчицы загружают в емкость, заливают 250 л 2,5% раствора питьевой соды при температуре 80°С и выдерживают в течение 3 часов без дополнительного подогрева при периодическом перемешивании, затем раствор над осадком сливают и однократно промывают осадок водой при температуре 75-80°С и сушат до остаточного содержания влаги 10%.

Аналогично примеру 2,3 были проведены опыты по гидролизу обеих партий горчицы 5% и 10% раствором уксусной кислоты и 5% и 10% раствором пищевой соды.

Результаты исследований представлены в таблице.

Таблица
Наименование	Гигровлага, %	Клетчатка, %	Жир, %	Зола, %	Синигрин, %	Р,%	Протеин, %	Са, %
горчица, партия №1	5,88	11,6	11,1	6,4	0,686	0,584	35,92	0,599
горчица №1, обработанная водой, прототип	5,3	22,5	12,3	1,7	0,181	0,279	30,22	0,399
горчица №1, обработанная 2% СН3СООН	4,5	14,3	15,1	2,5	следы	0,356	32,67	0,497
горчица №1, обработанная 5% СН3СООН	4,75	18,8	13,5	2,0	-	0,312	21,27	0,421
горчица №1, обработанная 10% СН3СООН	4,56	21,5	12,4	1,7	-	0,290	18,77	0,408
горчица №1, обработанная 2,5% NaHCO3	4,44	15,7	14,3	2,1	следы	0,318	23,63	0,457
горчица №1, обработанная 5% NaHCO3	5,01	21,8	13,2	1,8	-	0,302	17,74	0,413
горчица №1, обработанная 10% NaHCO3	4,78	23,56	12,0	1,5	-	0,285	14,21	0,396
горчица, партия №2	5,73	12,23	12,54	6,5	0,789	0,592	35,7	0,610
горчица №2, обработанная водой, прототип	5,23	21,2	12,8	1,89	0,179	0,264	30,89	0,406
горчица №2, обработанная 2% СН3СООН	5,26	15,7	15,8	2,85	следы	0,368	32,4	0,523
горчица №2, обработанная 5% СН3СООН	4,78	20,0	14,2	2,2	-	0,343	25,83	0,444
горчица №2, обработанная 2% NaHCO3	4,89	22,6	13,6	1,9	-	0,310	23,0	0,425
горчица №2, обработанная 5% NaHCO3	5,06	22,1	13,4	1,8	-	0,305	17,0	0,420

Из данных таблицы видно, что в случае обработки горчичного сырья 2% уксусной кислотой содержание протеина и других биологически активных компонентов в продуктах переработки выше, чем в прототипе. Из данных аналитических исследований видно, что в случае обработки сырья по прототипу в горчице содержится ощутимое количество аллилизотиоцианатов, которые полностью не гидролизуются и не вымываются водой при условиях, указанных в прототипе.

Список литературы, использованной при экспертизе

1. Дублянская А.Ф. Химический состав современных сортов сарептской горчицы // Масложировая промышленность, 1959, с.9-11.

2. Космодемьянский М.П., Кулина Е.Н. Сарептская горчица, Волгоград: Нижне-Волжское изд., 1967.

3. RU №2213491.

4. ГОСТ 13979.7-78. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Метод определения аллилизотиоцианатов (аллилового масла).

Способ получения биологически активной добавки из семян горчицы или продуктов их переработки, предусматривающий экстракцию тиогликозида синигрина и продуктов его гидролиза из семян горчицы или продуктов их переработки, последующее отделение твердой фазы от жидкой и высушивание, отличающийся тем, что экстракцию ведут 2%-ным раствором уксусной кислоты, нагретом до 80°С при массовом соотношении 1:5 в течение 3 ч без дополнительного подогрева, после отделения твердой фазы ее промывают водой при температуре 75-80°С и сушат.