Способ производства консервов "капуста тушеная с грушами и мясом по-английски" специального назначения
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке груш и свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста тушеная с грушами и мясом по-английски", предусматривающий резку и совместную обжарку в кулинарном жире баранины и репчатого лука, резку груш, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, тушение в течение 20-30 минут и поливку сметанным соусом с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.95).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста тушеная с грушами и мясом по-английски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке груш и свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
баранина | 287,77-314,96 |
топленое | масло 30,8 |
капуста | 367,5 |
груши | 345 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
пшеничная | мука 6 |
сметана | 60 |
соль | 11,2 |
лимонная кислота | 0,2 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,007 |
CO2-экстракт лаврового листа | 0,001 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные груши и свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории, Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке груш и свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и С02-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов, мас.ч.:
баранина | 287,77-314,96 |
топленое масло | 30,8 |
белокочанная капуста | 367,5 |
груши | 345 |
репчатый лук | 93,6-94,8 |
пшеничная мука | 6 |
сметана | 60 |
поваренная соль | 11,2 |
лимонная кислота | 0,2 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,007 |
CO2-экстракт лаврового листа | 0,001 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |