Способ получения субпродуктовой пасты и способ получения вареной колбасы с использованием полученной субпродуктовой пасты

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве субпродуктовой пасты и вареной колбасы с введением в ее состав полученной субпродуктовой пасты. Способ получения субпродуктовой пасты включает измельчение селезенки крупного рогатого скота, добавление предварительно гидратированной муки гороха и куриного пепсина, выдерживание в течение около 1 часа, проведение термической обработки полученной смеси с последующим охлаждением. Увлажнение муки гороха проводят при соотношении мука:вода, равном 1:3. Соотношение селезенка:гидратированная мука гороха составляет (65:35)-(75:25). Количество добавляемого куриного пепсина рассчитывают исходя из соотношения куриный пепсин: гидратированная мука гороха, равном 1:(90-100). Способ получения вареной колбасы включает подготовку сырья согласно рецептуре, фаршесоставление на куттере и формовку. Подобраны технологические режимы осадки и термической обработки, включающей обжарку с последующей варкой и охлаждением. Изобретение обеспечивает получение готового изделия с хорошими органолептическими свойствами. 2 н.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и представляет собой способ получения субпродуктовой пасты с использованием частично гидролизованных муки гороха и селезенки и способ получения вареной колбасы с использованием полученной субпродуктовой пасты.

Селезенка, используемая в составе субпродуктовой пасты, является субпродуктом второй категории и в основном в мясной промышленности используется для получения ливерных колбас и паштетов. Однако селезенка имеет также некоторые пищевые достоинства. Так, в ней содержится от 13,3 до 18% белка, 2-3% липидов. Селезенка может служить источником минеральных веществ и витаминов, таких как тиамин, никотиновая кислота, никотинамид. Железосодержащие белки селезенки являются незаменимыми источниками железа, необходимого для синтеза гемоглобина. Большое содержание железа открывает возможность использовать ее как биологически активный компонент при производстве продуктов питания для людей, страдающих анемией.

Семена гороха имеют в своем составе много белка с высокой питательной ценностью. Однако ограничение использования муки гороха вызвано приданием готовому продукту горохового запаха и зеленоватого оттенка.

Из уровня техники известен способ переработки семян сельскохозяйственных культур для использования при производстве пищевых продуктов, таких так, например, мясное фаршевое изделие (патент RU 2207012, 27.06.2003). Данный способ заключается в том, что муку семян зернобобовых замачивают в воде в течение 10-50 мин при 20-50°С и соотношении мука:вода - 1:2-1:5, подкисляют суспензию разбавленной пищевой кислотой до рН 3,2-5,0, подвергают действию протеазы, активной в кислой среде, например пепсина, пектофоетидина, при 20-50°С в течение 40-90 мин, повышают рН суспензии до 6-8 и выдерживают при этом значении рН в течение 3-8 ч при комнатной температуре, после чего подвергают распылительной сушке или непосредственно вводят в рецептуру пищевого продукта, подвергаемого термической обработке.

Недостатком данного способа является то, что мясной продукт в таком случае дает нежелательный посторонний привкус «растительного белка».

Наиболее близким по технической сущности к способу получения субпродуктовой пасты является способ производства мясного продукта (патент RU 2142724 C1, 20.12.1999). Данный способ включает измельчение мясного сырья, подготовку крупы, включающую увлажнение, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку, отличающийся тем, что увлажнение крупы ведут при соотношении крупа:вода, равном 1:3, при этом температура воды составляет 20-25°С, время увлажнения 1-2 ч, после увлажнения дополнительно проводят ферментативную обработку крупы в течение 4-6 ч ферментами с целлюлазной активностью при соотношении крупа:вода, равном 1:5, доза вносимого фермента 0,05-0,2% к субстрату, температура которого 40-50°С, рН среды 5,2-5,6, при составлении мясного фарша дополнительно вводят кусковое мясо.

Однако полученный таким способом мясной продукт имеет легкий сероватый оттенок и обладает низкими органолептическими показателями.

Наиболее близким для способа получения вареной колбасы является раскрытый в патенте RU 2157075 от 10.10.2000 способ получения вареной колбасы «Здоровье», включающий подготовку сырья согласно рецептуре, добавление гидратированного порошкообразного тыквенно-молочного полуфабриката, куттерование, шприцевание, термообработку и охлаждение.

За счет многокомпонентности сырья для изготовления колбасы данный способ является трудоемким и требует больших затрат.

Согласно данному изобретению готовое изделие сохраняет приятный розовый цвет, свойственный колбасным изделиям, и имеет плотную эластичную консистенцию. В нем отсутствуют посторонние запахи и привкусы, в том числе бобовый и субпродуктовый.

Заявленный технический результат достигается благодаря осуществлению предложенных способов.

Способ получения субпродуктовой пасты предусматривает измельчение селезенки, добавление предварительно гидратированной муки гороха и куриного пепсина, выдерживание в течение около 1 часа при температуре 20-25°С при рН от 5,2 до 5,8, проведение термической обработки полученной смеси в течение около 1 часа при температуре 100°С с последующим охлаждением в течение 10-20 минут при температуре 10-15°С, причем соотношение селезенка:гидратированная мука гороха составляет (65:35)-(75:25), гидратированную муку получают увлажнением при соотношении мука:вода, равном 1:3, количество добавляемого куриного пепсина рассчитывают исходя из соотношения куриный пепсин:гидратированная мука, равном 1:(90-100).

Способ получения вареной колбасы включает подготовку сырья, фаршесоставление на куттере, формовку, осадку в течение 1-2 часов, термическую обработку, включающую обжарку при температуре 90-95°С в течение 30 минут с последующей варкой при температуре 75-85°С в течение 45-50 минут и охлаждение водой с температурой 10-15°С в течение 15-20 минут с последующим доохлаждением при температуре 4°С, при следующем содержании компонентов в кг на 100 кг готового продукта:

Говядина 1 сорт	30,6-34,1
Свинина полужирная	52,5-58,5
Субпродуктовая паста,
полученная способом по пункту 1	2,4-12
Яичный порошок	0,850
Молоко сухое	2
Животный белок	1
Эмульгатор	0,4
Смесь специй	0,250
NaNO2	0,0055
Соль	2,2
Сахар	0,150
Лед	30

Нижеследующие примеры иллюстрируют возможность осуществления изобретения.

Пример 1.

Получение субпродуктовой пасты

300 г муки гороха (фуражный сорт «Орпелла») замачивают в 900 мл воды при Т=+22°С, выдерживают 5 мин. Затем центрифугируют 10 мин при скорости 10 тыс об/мин.

В 300 г полученной твердой фракции вносят 3 г куриного пепсина (активность = 2800 ед. по Ансону). Говяжью селезенку 700 г измельчают на волчке и смешивают с полученной ферментной системой. Выдерживают в течение 1 часа при Т=+22°С и при pH 5,4.

Проводят органолептическую оценку. Затем подвергают термической обработке в воде в течение 1 часа при Т=+100°С. После охлаждают в течение 15 мин при Т=+12°С.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет бежево-коричневый; запах слегка субпродуктовый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет темно-розовый; запах приятный, отсутствуют гороховый и субпродуктовый запахи; консистенция плотная, держит форму.

В данном случае соотношение селезенка:мука гороха составляет 70:30.

Пример 2

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 1, но соотношение селезенка:мука гороха в данном случае составляет 30:70.

700 г муки гороха (фуражный сорт «Орпелла») замачивают в 2,1 л воды при Т=+22°С, выдерживают 5 мин. Затем центрифугируют 10 мин при скорости 10 тыс об/мин.

В 300 г полученной твердой фракции вносят 7 г куриного пепсина (активность 2800 ед. по Ансону). Говяжью селезенку 300 г измельчают на волчке и смешивают с полученной ферментной системой. Выдерживают в течение 1 часа при Т=+22°С и при pH=5,4 проводят органолептическую оценку. Затем подвергают термической обработке в воде в течение 1 часа при Т=+100°С. После охлаждают в течение 15 мин при Т=+12°С.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет зеленовато-коричневый; запах гороховый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет светло-розовый; запах слегка гороховый; консистенция мягкая.

Пример 3

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 1, но соотношение селезенка:мука гороха в данном случае составляет 50:50.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет темно-розовый, запах гороховый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет розовый; запах слегка субпродуктовый; консистенция мягкая.

Пример 4

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 1, но соотношение селезенка:мука гороха в данном случае составляет 65:35.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет бежево-коричневый; запах слегка субпродуктовый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет темно-розовый; запах приятный, отсутствуют гороховый и субпродуктовый запахи; консистенция плотная, держит форму.

Пример 5

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 1, но соотношение селезенка:мука гороха в данном случае составляет 75:25.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет бежево-коричневый; запах слегка субпродуктовый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет темно-розовый; запах приятный, отсутствуют гороховый и субпродуктовый запахи, консистенция плотная, держит форму.

Пример 6

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 1, но соотношение селезенка:мука гороха в данном случае составляет 60:40.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет зеленовато-коричневый; запах гороховый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет светло-розовый; запах слегка гороховый; консистенция мягкая.

Пример 7

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 1, но соотношение селезенка:мука гороха в данном случае составляет 80:20.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет зеленовато-коричневый; запах гороховый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет светло-розовый; запах слегка гороховый; консистенция мягкая.

Из вышеприведенных примеров следует, что оптимальным соотношением селезенки к муке гороха будет соотношение в пределах (65:35)-(75:25). В таком случае сохраняется достаточно плотная консистенция и отсутствуют выраженные гороховый и субпродуктовый запахи.

Пример 8

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 1, но вместо куриного пепсина используют протепсин.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет темно-розовый с зеленцой; запах слегка субпродуктовый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет темно-розовый; запах слегка субпродуктовый; консистенция недостаточно плотная.

Пример 9

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 3, но вместо куриного пепсина используют протепсин.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет темно-розовый с сероватым отливом; запах гороховый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет розовый; запах слегка субпродуктовый; консистенция мягкая.

Пример 10

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 2, но вместо куриного пепсина используют протепсин.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет темно-коричневый; запах гороховый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет светло-розовый; запах слегка гороховый; консистенция мягкая.

Из приведенных примеров 8-10 видно, что использование протепсина не дает возможности достичь таких же результатов, как при использовании куриного пепсина, а именно консистенция субпродуктовой пасты более мягкая и присутствует легкий гороховый или субпродуктовый запах. Следовательно, использование в данном способе ферментных препаратов, отличных от куриного пепсина, нежелательно.

Пример 11

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 2, но гидратированную муку получают увлажнением при соотношении мука:вода, равном 1:2.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет бежево-коричневый; запах гороховый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет светло-розовый; запах слегка гороховый; консистенция мягкая.

Пример 12

Субпродуктовую пасту получают аналогично примеру 2, но гидратированную муку получают увлажнением при соотношении мука: вода, равном 1:4.

Органолептическая оценка

До термообработки: цвет бежево-коричневый; запах слегка гороховый; консистенция слизистая.

После термообработки: цвет розовый; запах слегка гороховый; консистенция недостаточно плотная.

Исходя из вышеприведенных примеров 11 и 12 можно сделать вывод, что для получения гидратированной муки согласно способу оптимальным является соотношение мука:вода, равное 1:3.

Температура, рН и время выдержки определяются исходя из оптимальных параметров для действия фермента. Так, для куриного пепсина оптимальными являются следующие параметры:

температура 20-25°С

рН 5,2-5,8

выдержка в течение около 1 часа.

Оптимальное время проведения термообработки определялось опытным путем.

Количество добавляемого куриного пепсина рассчитывают исходя из соотношения куриный пепсин:гидратированная мука, равном 1:(90-100), в зависимости от активности фермента.

Полученную субпродуктовую пасту добавляют в рецептуру вареной колбасы в качестве замены части мясного сырья.

Способ получения вареной колбасы согласно изобретению включает следующие стадии:

1. Подготовка сырья, включающая разделку, обвалку и жиловку мясного сырья.

2. Фаршесоставление на куттере включает внесение субпродуктовой пасты, специй, добавок. При этом температура сырья составляет 12-14°С, продолжительность процесса 8-12 мин.

3. Формовка включает в себя шприцевание и вязку батонов. В качестве оболочки батонов используется белкозин.

4. Кратковременная осадка в течение 1-2 часов для подсыхания оболочки.

5. Термическая обработка включает обжарку при температуре 90-95°С в течение 30 мин с последующей варкой при температуре 75-85 °С в течение 45-50 мин до достижения в центре батона температуры, равной 70±1°С.

6. Охлаждение производят водой с температурой 10-15°С в течение 15-20 минут с последующим доохлаждением в камере при температуре 4°С

при этом расход сырья в кг на 100 кг готового продукта следующий:

Говядина 1 сорт	30,6-34,1
Свинина полужирная	52,5-58,5
Субпродуктовая паста	2,4-12
Яичный порошок	0,850
Молоко сухое	2
Животный белок	1
Эмульгатор	0,4
Смесь специй	0,250
NaNO2	0,0055
Соль	2,2
Сахар	0,150
Лед	30

Нижеследующие примеры иллюстрируют возможность осуществления изобретения.

Пример 13

Вареную колбасу получают согласно указанной выше технологической схеме. При этом количество вносимой субпродуктовой пасты составляет 2,4 кг на 100 кг готового продукта.

Сырье в кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 с	34,100
Свинина жилованная п/ж	58,5
Субпродуктовая паста	2,4
Яичный порошок	0,850
Молоко сухое	2
Животный белок	1
Эмульгатор	0,4
Смесь специй	0,250
Соль	2,2
Сахар	0,150
NaNO2	5,5 г
Вода (Лед)	30

Органолептическая оценка готового продукта

Цвет нежно-розовый

Запах приятный, свойственный данному виду продукта, несубпродуктовый

Консистенция плотная, монолитная, вид на разрезе без видимых включений

Вкус приятный

Пример 14

Вареную колбасу получают согласно указанной выше технологической схеме. При этом количество вносимой субпродуктовой пасты составляет 4,8 кг на 100 кг готового продукта.

Сырье в кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 с	33,2
Свинина жилованная п/ж	57
Субподуктовая паста	4,8
Яичный порошок	0,850
Молоко сухое	2
Животный белок	1
Эмульгатор	0,4
Смесь специй	0,250
Соль	2,2
Сахар	0,150
NaNO2	5,5 г
Вода (Лед)	30

Органолептическая оценка готового продукта

Цвет нежно-розовый

Запах приятный, свойственный данному виду продукта, субпродуктовый аромат не присутствует.

Консистенция плотная, монолитная, вид на разрезе без видимых включений.

Вкус приятный.

Пример 15

Вареную колбасу получают согласно указанной выше технологической схеме. При этом количество вносимой субпродуктовой пасты составляет 9,5 кг на 100 кг готового продукта.

Сырье несоленое кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 с	31,5
Свинина жилованная п/ж	54
Субпродуктовая паста	9,5
Яичный порошок	0,850
Молоко сухое	2
Животный белок	1
Эмульгатор	0,4
Смесь специй	0,250
Соль	2,2
Сахар	0,150
NaNO2	5,5 г
Вода (Лед)	30

Органолептическая оценка готового продукта

Цвет розовый

Запах приятный, свойственный данному виду продукта, несубпродуктовый

Консистенция плотная, монолитная, вид на разрезе без видимых включений

Вкус приятный

Пример 16

Вареную колбасу получают согласно указанной выше технологической схеме. При этом количество вносимой субпродуктовой пасты составляет 12 кг на 100 кг готового продукта.

Сырье несоленое кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 с	30,6
Свинина жилованная п/ж	52,5
Субпродуктовая паста	12
Яичный порошок	0,850
Молоко сухое	2
Животный белок	1
Эмульгатор	0,4
Смесь специй	0,250
Соль	2,2
Сахар	0,150
NaNO2	5,5 г
Вода (Лед)	30

Органолептическая оценка готового продукта

Цвет насыщенный розовый

Запах приятный, свойственный данному виду продукта, субпродуктовый аромат не присутствует.

Консистенция плотная, монолитная, вид на разрезе без видимых включений

Вкус приятный

Пример 17

Вареную колбасу получают согласно указанной выше технологической схеме. При этом количество вносимой субпродуктовой пасты составляет 14,2 кг на 100 кг готового продукта.

Сырье несоленое кг на 100 кг:

Говядина жилованная 1 с	29,7
Свинина п/ж	51
Субпродуктовая паста	14,2
Яичный порошок	0,850
Молоко сухое	2
Животный белок	1
Эмульгатор	0,4
Смесь специй	0,250
Соль	2,2
Сахар	0,150
NaNO2	5,5 г
Вода (Лед)	30

Органолептическая оценка готового продукта

Цвет: темно-розовый

Запах: присутствует субпродуктовый аромат (с кислинкой)

Консистенция: недостаточно плотная.

Вкус: не соответствует данному виду продукта, неприятный.

Из вышеприведенных примеров 13-17 следует, что возможно введение субпродуктовой пасты в рецептуру вареных колбас до 12 кг на 100 кг готового продукта без потери свойственных данному продукту качеств.

1. Способ получения субпродуктовой пасты, включающий измельчение селезенки, добавление предварительно гидратированной муки гороха, полученной увлажнением при соотношении мука:вода, равном 1:3, и куриного пепсина, выдерживание в течение около 1 ч при температуре 20-25°С при pH от 5,2 до 5,8, проведение термической обработки полученной смеси в течение около 1 часа при температуре 100°С с последующим охлаждением в течение 10-20 мин при температуре 10-15°С, причем соотношение селезенка:гидратированная мука гороха составляет (65:35)-(75:25), а количество добавляемого куриного пепсина рассчитывают, исходя из соотношения куриный пепсин:гидратированная мука гороха, равном 1:(90-100).

2. Способ получения вареной колбасы, включающий подготовку сырья, фаршесоставление на куттере, формовку, осадку в течение 1-2 ч, термическую обработку, включающую обжарку при температуре 90-95°С в течение 30 мин с последующей варкой при температуре 75-85°С в течение 45-50 мин и охлаждение водой с температурой 10-15°С в течение 15-20 мин с последующим доохлаждением при температуре 4°С, при следующем содержании компонентов сырья, кг на 100 кг готового продукта:

Говядина 1 сорт	30,6-34,1
Свинина полужирная	52,5-58,5
Субпродуктовая паста,
полученная способом по п.1	2,4-12
Яичный порошок	0,850
Молоко сухое	2
Животный белок	1
Эмульгатор	0,4
Смесь специй	0,250
NaNO2	0,0055
Соль	2,2
Сахар	0,150
Лед	30