Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве натуральных мясных продуктов. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол, маринование со вкусоароматической добавкой и коптильным ароматизатором «Жидкий дым» и перемешивание. Полученный фарш выкладывают на пергамент в формы толщиной не более 3 см, подпрессовывают, затем выдерживают в течение 24 часов и подмораживают при температуре -8-10°С в течение 2-3 часов. Подмороженное мясное сырье освобождают из фарша, режут на полоски, сушат в течение 4-6 часов при температуре 65-70°С, охлаждают полученный продукт и консервируют 10%-ным раствором сорбата калия. В качестве мясного сырья используют говядину, конину и мясо птицы. В качестве вкусоароматической добавки используют смесь кориандра, перца красного молотого, тмина, укропа, лука сушеного, аджики. Изобретение обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве натуральных мясных продуктов длительного срока хранения.

Способ получения включает посол мяса и выдержку его в посоле в течение 1-2 суток при 0-4°С, измельчение на волчке, перемешивание мяса в мешалке со специями и коптильным ароматизатором, выдержку в маринаде, формование мяса и щадящую термическую обработку. В качестве сырья используется жилованная говядина, или конина, или мясо птицы после механической обвалки.

Известен способ консервирования подсоленного и высушенного мясного фарша (МКИ А23В В4/04 З. №2524263, опубл. 83.10.04. Способ консервирования сушкой сырых мясных продуктов), согласно которому рубленное мясо слегка прессуют, затем тушат, вынимают из форм и высушивают. Недостатком способа является двойная тепловая обработка фарша, что может привести к снижению питательной ценности готового продукта.

Известен способ получения обезвоженных мясопродуктов (МКИ A23L 1/31, А23В 4/00. Пат.№4384009, опубл. 17.05.83. Способ получения обезвоженных мясных продуктов), который включает подготовку смеси из 40-90% сырого мяса и 10-60% пригодных для использования в пищевых целях водопоглощающих растительных материалов. В процессе приготовления смеси в нее вводят 2-8% соли и до 5% сахара, а также гидролизованные растительные белки. Из приготовленной смеси формуют листы толщиной 5-10 мм, подвергают листы дегидратации при 70°С до достижения остаточной влажности 15-45%. Обезвоженный мясной продукт упаковывают в непроницаемый для кислорода материал. К недостаткам способа относится длительность, а также сложность технологического процесса.

Известен способ производства полусухих сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов (А/с 663362, кл. А22С 11/00, опубл. 25.05.79. Способ производства полусухих сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов). Способ включает подбор и подготовку сырья, введение в него рассола, содержащего хлорид натрия, нитрит натрия, сахар, йодинол или люголь, выдержку в посоле, копчение и сушку. Применение йодсодержащего компонента позволяет повысить гарантии уничтожение патогенной микрофлоры в мясопродуктах и несколько сократить продолжительность сушки. Недостатками данного способа являются:

- наличие у продукции специфического лекарственного запаха, вероятность появления обесцвеченных участков на разрезе мясных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения строганины из мясного сырья различных видов убойных животных (Пат. РФ №2166262 МКИ A23L 1/31, опубл. 10.05.2001. Способ получения строганины из бескостного мясного сырья и строганина, полученная по данному способу). Метод включает маринование кусочков мясного сырья вместе с вкусоароматическими добавками, сушку и резку. Мясное сырье берут с содержанием жировой и грубой соединительной ткани не более 15%. Маринование проводят с помощью массирования в течение не менее 30 минут или выдержкой сырья при температуре 0+4°С в течение не менее суток. На маринование подают мясные кусочки толщиной не более 10 мм, а в качестве вкусоароматических добавок используют набор различных специй. Сушку сырья проводят при постоянной циркуляции воздуха с применением дыма от сжигания специальных пород дерева в течение 30 мин-1 час при температуре 25-50°С, а затем при температуре 30-55°С без подачи дыма до готовности. Затем куски мяса охлаждают при температуре 4-12°С и режут на куски толщиной от 3 до 25 мм. Недостатком способа является длительность технологического процесса и использование при копчении древесного дыма. В результате в готовом продукте могут накапливаться канцерогенные вещества. Такой продукт не обладает экологической безопасностью и не пригоден для диетического питания. Кроме того, этот способ наносит определенный вред воздушной среде в результате выброса в атмосферу дымовых газов.

Задачей данного изобретения является создание способа получения продукта из мяса говядины и конины, а также мяса птицы после механической обвалки с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения с минимальными потерями нативных свойств, а также расширение ассортимента продуктов из мяса птицы. Поставленная задача достигается тем, что в способе, включающем измельчение и маринование кусков мясного сырья с различными вкусоароматическими добавками, используется минимальная тепловая обработка с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым» и последующим консервированием продукта 10%-ным раствором сорбата калия.

Технологический процесс осуществляют в несколько этапов. Отобранное жилованное мясное сырье (говядина, свинина) из тазобедренной и плечелопаточных частей режут на кусочки и солят сухим способом. На 100 кг сырья добавляют 2-2,5 кг соли, 200 г сахара и 10 г нитрита натрия в виде 2,5-% водного раствора. Перемешивание кусочков мяса с посолочными ингредиентами осуществляют в мешалках различных конструкций в течение 5-7 минут. Посоленное сырье выдерживают в течение 24 часов при температуре 3-4°С.

Посол мяса птицы после механической обвалки проводят аналогичным образом, 7,5 г нитрита натрия вводят в виде водного раствора с концентрацией не выше 1%. Посоленное сырье выдерживают в течение 3-6 часов при температуре 0±4°С.

После выдержки в посоле мясное сырье измельчают на волчке. Маринад готовят из расчета введения в сырье в количестве 25% к мясной массе. Маринад готовят в мешалках различных конструкций путем смешивания необходимых компонентов с водой. Продолжительность перемешивания компонентов маринада составляет 5-7 минут. Температура маринада должна быть -3°С, а температура сырья 2-4°С. Коптильный ароматизатор «Жидкий дым» используют в процессе маринования в количестве 400-450 мл на 100 кг сырья. Мясное сырье выкладывают на пергамент формы толщиной не более 3 см, подпрессовывают и оставляют для маринования на 18-24 часа при температуре 3-4°С. После маринования формы с мясным сырьем подмораживают в морозильной камере для облегчения последующего формирования полосок мяса. Подмороженное мясное сырье освобождают из форм и режут на полоски толщиной 4-5 мм.

Подготовленные полоски мяса помещают на сетчатые поддоны и направляют на сушку в сушильную камеру. Мясные полоски сушат в течение 4-6 часов при температуре 65-70°С до достижения упругой консистенции и необходимого содержания влаги. Готовые продукты обрабатывают 10%-ным раствором сорбата калия сразу после извлечения из печи, при этом необходимо дать время высохнуть раствору на поверхности продукта. Или консервирование мяса сорбатом калия можно проводить путем погружения его в раствор.

Техническим результатом данного изобретения является получение продукта, обладающего высокими пищевыми и органолептическими свойствами в течение длительного срока хранения. Поскольку предложенный способ исключает варку, то продукт сохраняет весь спектр незаменимых аминокислот в течение всего срока хранения: валин, изолейцин, лейцин и группу ароматических аминокислот и др.

Пример. Брали согласно рецептуре (таблица 1) мясное сырье - постные обрезки, обезжиренную и освобожденную от соединительной ткани мышечную ткань тазобедренной и плечелопаточной частей, измельчали на кусочки массой до 100 г и солили сухим способом. Длительность посола 24 часа. После выдержки в посоле мясное сырье измельчали на волчке и направляли на маринование (состав маринада приведен в таблице 2). Перемешивание измельченного мясного сырья с маринадом, коптильным ароматизатором длилось до тех пор, пока масса не становилась однородной. Фарш выкладывали на пергамент в формы и оставляли на 24 часа на маринование, после чего подмораживали в морозильнике при температуре -8-10°С. Подмороженное мясное сырье вынимали из форм и резали на полоски толщиной 5 мм. Затем продукты помещали на поддоны и направляли на сушку.

Готовые продукты с целью консервирования опрыскивали 10%-ным раствором сорбата калия и оставляли при комнатной температуре для высыхания консерванта.

Таблица 1
Наименование сырья, пряностей и материалов	На 100 кг несоленого сырья
говядина	конина	мясо птицы после механической обвалки
Мышцы тазобедренной и плечелопаточной частей	100	-
Мясо механической обвалки птицы	-	100
Соль поваренная пищевая, г	2500
Сахар-песок, г	200
Нитрит натрия (в растворе), г	10	7,5

Таблица 2
Наименование компонента	На 25 кг маринада для маринования мясного сырья
паприкой	укропом	горчицей	аджикой	мексиканской приправой	грибами	кориандром	тмином	пикантные	пиццей
Вода, л	16,5
Лед, кг	3,5
Паприка, кг	5,0							1,0
Чеснок, кг		2,5
Горчица, кг			1,0
Петрушка, кг			2,0				1,0
Лук, кг						1,0	1,0
Укроп, кг		2,5				1,0	1,0
Аджика, кг				5,0
Мексиканская приправа, кг					5,0			1,0
Грибы						3,0
Тмин								3,0
Кориандр			1,0				2,0
Мед									3,0
Пицца										5,0
Карри									2,0

1. Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения, предусматривающий нарезание на куски мяса, в качестве которого используют говядину, конину и мясо птицы после механической обвалки, маринование со вкусоароматическими добавками, сушку, охлаждение и резку на полоски, отличающийся тем, что после нарезания на куски осуществляют посол мяса, затем его измельчают на волчке, а маринованию подвергают полученный фарш, который смешивают со вкусоароматическими добавками и коптильным ароматизатором «Жидкий дым», выкладывают в формы толщиной не более 3 см и подпрессовывают, причем в качестве вкусоароматической добавки используют смесь кориандра, перца красного молотого, тмина, укропа, лука сушеного, аджики, а после маринования сырье подмораживают при температуре -8-10°С, освобождают его из форм, затем осуществляют резку на полоски, а последующую сушку сырья проводят при постоянной циркуляции воздуха в течение 4-6 ч при температуре 65-70°С, охлаждают продукт после сушки и консервируют 10%-ным раствором сорбата калия.

2. Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения по п.1, отличающийся тем, что коптильный ароматизатор «Жидкий дым» используют в количестве 400-450 мл на 100 кг сырья.

3. Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что формы с мясным сырьем подмораживают в течение 2-3 ч в морозильной камере для облегчения последующего формирования полосок мяса.

4. Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что после маринования формы с мясным сырьем подмораживают в течение 2-3 ч в морозильной камере при температуре -8-10°С для облегчения последующего формирования полосок мяса.