Способ производства ветчины вареной в оболочке
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной ветчины в оболочке. Способ предусматривает использование в качестве основного сырья свинины с признаками PSE в количестве 65-70 мас.% и говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19 мас.%. Свинину нарезают на куски, шприцуют белково-жировой эмульсией в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 мин. В куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Фарш составляют из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72°С и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение ветчины с высокой пищевой и биологической ценностью, с улучшенными физико-химическими и структурно-механическими характеристиками, с высокими органолептическими свойствами. 4 табл., 1 ил.
Предлагаемый способ производства ветчины вареной в оболочке относится к мясной промышленности.
Целью изобретения является получение готового мясного продукта высокого качества.
Известны способы производства ветчинных изделий [1, 2], заключающиеся в посоле свинины рассолом в количестве 12% и 20%, массировании в течение 36 ч, выдержке на созревании в течение 48 ч, варке в течение 3,5 ч.
К недостаткам известного способа относятся:
- высокая длительность технологического процесса производства;
- невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;
- высокая стоимость основного сырья;
- отсутствие использования низкосортного сырья.
Известен способ производства ветчинного изделия [3], заключающийся в использовании свинины и соевого белка. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24-40 мм, а затем дополнительно: свинину на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, говядину - 3-5 мм. В процессе массирования дополнительно вводят грибы и проводят термообработку.
К недостаткам известного способа относятся:
- отсутствие осадки (созревания), во время которой образуются основные структурно-механические характеристики;
- невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;
- отсутствие использования низкосортного сырья.
Целью изобретения является получение готового ветчинного изделия высокого качества, при возможности использования сырья с признаками PSE и DFD.
Поставленная цель достигается тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE (рН<5,7), которую получают от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%, говядина II сорта или односортная DFD (рН>6,2), а также белково-жировая эмульсия (БЖЭ).
В композицию БЖЭ входят свиная вареная шкурка, жир свиной, белок соевый изолированный, белок на основе роки ВЕПРО 95 HV [4], соль поваренная, нитрит натрия, сахар.
БЖЭ вводят в мясопродукт с целью повышения его физико-химических и структурно-механических характеристик.
Свинину полужирную, нарезают на куски массой 500-600 г, далее проводят шприцевание БЖЭ в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают механической обработке (тумблирование/массирование) в течение 60-120 мин. Параллельно в куттере измельчают говядину второго сорта в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Комбинированный фарш из свинины и говядины составляют в мешалке при одновременном введении специй перец черный, мускатный орех, паприка, зира. Далее проводят шприцевание фарша в оболочку диаметром 100-140 мм и производят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. После осадки проводят термическую обработку: варка до температуры внутри продукта 70-72°С. Охлаждение при температуре окружающей среды 0-4°С до достижения температуры внутри батона 8-15°С.
Способ производства ветчины вареной в оболочке, заключающийся в посоле свинины, массировании/тумблировании, выдержке на осадке (созревании), термической обработке и охлаждении, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE, низкосортная говядина DFD, БЖЭ и, кроме того, сокращается длительность технологического процесса за счет замены длительной выдержки мяса в посоле на менее длительное созревание колбасного фарша в батонах.
Рецептура ветчины вареной в оболочке представлена в табл.1.
Рецептура белково-жировой эмульсии (БЖЭ) представлена в табл.2.
Результаты исследования органолептических характеристик представлены на чертеже.
Результаты исследования физико-химических и структурно-механических характеристик представлены в табл.3.
Результаты исследования химического состава представлены в табл.4.
| Таблица 1. | ||
| Рецептура ветчины вареной в оболочке | ||
| № п/п | Наименование сырья | Количество сырья, % |
| Ветчина вареная в оболочке | ||
| 1 | Свинина полужирная с признаками PSE | 69 |
| 2 | Говядина II сорта или односортная с признаками DFD | 15 |
| 3 | Композиция БЖЭ, в том числе: | 16 |
| Жир свиной | 4,032 | |
| Соевый белок | 0,576 | |
| Белок на основе крови Вепро 95 HV | 1,024 | |
| Шкурка свиная | 1,584 | |
| Соль | 2,128 | |
| Сахар | 0,2992 |
| Нитрит натрия | 0,0064 | |
| Вода питьевая для приготовления БЖЭ | 6,3504 | |
| ИТОГО | 100 | |
| Специи г/100 кг | ||
| 1 | Перец черный | 150 |
| 2 | Паприка | 50 |
| 3 | Мускатный орех | 50 |
| 4 | Зира | 50 |
| Таблица 2. | ||
| Рецептура белково-жировой эмульсии | ||
| № | Наименование ингредиентов | Количество, % |
| 1 | Жир свиной топленый | 25,2 |
| 2 | Шкурка свиная (после варки и измельчения) | 9,9 |
| 3 | Белок соевый | 3,6 |
| 4 | Белок на основе крови Вепро 95 HV | 6,4 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 13,3 |
| 6 | Нитрит натрия | 0,04 |
| 7 | Сахар песок | 1,87 |
| 8 | Вода | 39,69 |
| Итого: | 100,0 | |
Технический результат достигается:
- за счет добавления белково-жировой эмульсии, содержащей свиной жир, свиную шкурку, соевый белок, белок на основе крови Вепро 95 HV, которые повышают функциональные показатели сырья, и, как следствие, готового продукта, а также показатели пищевой и биологической ценности (табл.4);
- применения массирования и осадки, которые улучшают физико-химические и структурно-механические характеристики (повышается уровень ВВС, нормализуются показатели ПНС, усилий резания поперек волокон и разрушающих напряжений при разрыве. Табл.3);
- применение предлагаемой технологии позволяет добиться высоких органолептических характеристик, по которым разработанная ветчина не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ (чертеж).
Источники информации
1. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001, - с.26-27.
2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», - с.27.
3. RU 02105505 С1, 19980227.
4. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В., Лобов А.В. Потребительские свойства животных белков на основе крови // Мясная индустрия, 2003, - №6, - с.20-22.
Способ производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего свинину, говядину и белково-жировую эмульсию, содержащую посолочные ингредиенты, массирование, составление фарша, шприцевание в оболочку, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется мясо свинины с признаками PSE в количестве 65-70%, говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19% и композиция белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья, при этом мясо, свинину шприцуют композицией белково-жировой эмульсии и массируют в течение 60-120 мин, в куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда, затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры, после шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С.
