Способ получения консервов "курица тушеная с рисом и овощами" специального назначения

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясо-растительных консервов. Курятину режут и измельчают на волчке. Репчатый лук, корень сельдерея и морковь режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Рис пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Зелень и зеленый горошек замораживают и измельчают на волчке. Подготовленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметично закрывают и стерилизуют. Мясо-растительные консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Курица тушеная с рисом и овощами", предусматривающий рубку репчатого лука, резку моркови и корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с рисом, пассерование в сливочном масле, резку и варку курятины, рубку зелени, добавление к пассерованной смеси бульона, тушение в течение 15-20 минут, добавление курятины, консервированного зеленого горошка, поваренной соли, перца и лаврового листа, тушение в течение 5-10 минут и добавление зелени с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Курица тушеная с рисом и овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке курятины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, корня сельдерея и моркови, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке риса, замораживание и измельчение на волчке зелени и свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1192,18
топленое масло	25
рис	138,89
репчатый лук	104-105,33
корень сельдерея	69,17-70,28
морковь	39-40
зеленый горошек	152,78
зелень	12,5
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,015
CO2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук, корень сельдерея и морковь нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный рис пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные зелень и свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов из курицы тушеной с рисом и овощами специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке курятины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, корня сельдерея и моркови, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке риса, замораживание и измельчение на волчке зелени и свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1192,18
топленое масло	25
рис	138,89
репчатый лук	104-105,33
корень сельдерея	69,17-70,28
морковь	39-40
зеленый горошек	152,78
зелень	12,5
соль	12
СО2-экстракт перца черного горького	0,015
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.