Способ производства мягкого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молока кислотностью не более 19°Т, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку. Затем вносят синбиотическую сывороточную добавку с содержанием сухих веществ 28-45%, кислотностью не более 150°Т, ферментированную пробиотическими культурами ацидофильной палочкой и/или бифидобактериями, в количестве 5-25%. Одновременно сырную массу подвергают температурной обработке 1,5-5 ч при температуре 36-39°С. Полученный сыр охлаждают, обсушивают и направляют на созревание. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мягких сыров.

Известен способ производства мягкого сыра, предусматривающий раздельную пастеризацию нормализованной смеси, при этом 3/4 общего количества молока пастеризуют при 88-90°С в течение 4-12 ч, а оставшуюся часть - при 90°С в течение 5-10 мин, обе части охлаждают до 38-39°С, смешивают, свертывают, делают постановку зерна, самопрессование, а свертывание ведут в течение 3-4 ч [Патент №2035874 RU, МПК 6 А23С 19/076].

Недостатками данного способа производства мягкого сыра является то, что мягкий сыр не обладает пробиотическими свойствами и имеет невысокую пищевую ценность.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями, включающий пастеризацию нормализованного молока, кислотностью 20-22°Т, охлаждение его до температуры заквашивания, введение ржаных отрубей в количестве 5,0% от массы нормализованной смеси, которые предварительно обрабатывают при температуре 200-210°С в течение 10 мин, свертывание смеси, вымешивание и отбор сыворотки, после чего проводят посолку, самопрессование и упаковку [Патент №2213464 RU, МПК 7 А23С 19/076, А23L 1/30, 1/10].

Недостатками способа производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями являются отсутствие пробиотической микрофлоры, невысокая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели и непродолжительный срок хранения.

Задачей предлагаемого способа производства мягкого сыра является придание мягкому сыру пробиотических свойств, повышение его пищевой и биологической ценности, повышение органолептических показателей и увеличение сроков хранения.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку и самопрессование, молоко используют кислотностью не более 19°Т, перед самопрессованием вносят синбиотическую сывороточную добавку с содержанием сухих веществ 28-45%, кислотностью не более 150°Т, ферментированную пробиотическими культурами ацидофильной палочкой и/или бифидобактериями, в количестве 5-25%, одновременно подвергая сырную массу температурной обработке 1,5-5 ч при температуре 36-39°С, затем сыр охлаждают и обсушивают 8-16 ч, направляют на созревание.

Синбиотическая сывороточная добавка является источником незаменимых аминокислот, находящихся в ней в сбалансированном состоянии, содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности и малом содержании высококалорийных питательных веществ, а также содержит в значительном количестве олигосахариды, что является факторами роста бифидобактерий.

Способ осуществляется следующим образом.

При производстве сыра используют молоко кислотностью не более 19°Т, нормализованное по жиру, которое пастеризуют при температуре 85±2°С с выдержкой 15-20 сек. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-41°С. В нормализованную смесь вносят бактериальную закваску молочнокислых бактерий из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков и/или термофильных палочек в количестве 1-5% от массы последней. Вносят водный раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Осуществляют свертывание, которое длится 30-45 мин. Готовый сгусток разрезают, о готовности сгустка судят по его излому и плотности. Края должны быть острыми, а сгусток плотным. Полученное сырное зерно вымешивают 5-10 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют поваренную соль из расчета получения массовой доли соли в сыре 1-3%. После минутного вымешивания сырной массы для равномерного распределения соли добавляют синбиотическую сывороточную добавку в количестве 5-25%. Полученную смесь вымешивают 10-15 мин, удаляют остатки сыворотки, формуют. Сформованную сырную массу подвергают самопрессованию одновременно с температурной обработкой при 36-39°С в течение 1,5-5 ч. Затем сыр охлаждают и оставляют для обсушки на 8-16 ч. В начале самопрессования в течение 1,5-5,0 ч проводят переворачивание сырной массы в формах для равномерного удаления сыворотки через каждые 25-30 мин самопрессования, а затем через каждые 1,5-2,0 ч до конца самопрессования. К концу самопрессования и обсушки сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Далее обсохший сыр направляют на созревание при температуре 4-8°С и относительной влажности воздуха 85%. В течение всего периода созревания, которое длится 7-10 дней, при необходимости сыр обтирают влажной тканью с целью предотвращения развития плесени на поверхности. Созревание может проводиться в упаковке. Готовые сыры упаковывают в пергамент, подпергамент и другие материалы. Возможна также вакуумная упаковка. Хранение сыра осуществляется при температуре не выше 6°С в течение 20 суток.

Синбиотическая сывороточная добавка - это молочная подсырная сладкая сыворотка с содержанием сухих веществ 28-45%, кислотностью 80-150°Т, ферментированная пробиотическими культурами ацидофильной палочкой и/или бифидобактериями. Синбиотическая сывороточная добавка изготовляется следующим образом: используется молочная подсырная сыворотка, восстановленная или сгущенная до содержания сухих веществ 28-45%, для ферментации используется закваска, состоящая из ацидофильной палочки и/или бифидобактерий в количестве 5%. Ферментирование проводят при температуре 37-39°С в течение 5-16 ч. Титруемая кислотность на конец ферментации не должна превышать 150°Т. После чего ферментированную смесь используют непосредственно или охлаждают до температуры 4±2°С. Содержание жизнеспособных клеток ацидофильной палочки и бифидобактерий не менее 10⁸-10⁹ КОЕ/г и 10⁷ КОЕ/г соответственно. Добавление синбиотической сывороточной добавки в сырное зерно повышает пищевую и биологическую ценность мягкого сыра, обеспечивая переход сывороточных белков в сырный сгусток благодаря тому, что при содержании сухих веществ в молочной сыворотке не менее 28% происходит самокоагуляция сывороточных белков. Наиболее существенный фактор эффективности пищевого белка - это соотношение в нем незаменимых аминокислот, так называемый аминокислотный скор, поскольку оптимальное их соотношение обеспечивает пластические и функциональные потребности организма. С этой точки зрения белки молочной сыворотки являются наиболее полноценными: они не имеют лимитированных по сравнению с эталоном ФАО/ВОЗ незаменимых аминокислот и содержат их даже в избыточном количестве.

Бифидобактерии и ацидофильная палочка являются естественными представителями нормальной кишечной микрофлоры и способны приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника, тем самым обеспечивают лечебно-профилактические свойства в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Кроме того, ацидофильная палочка способна подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты. Синбиотическая сывороточная добавка гарантирует сохранение пробиотической микрофлоры на конец срока годности не менее норм, установленных для продуктов с лечебно-профилактическими свойствами, то есть 10⁷ КОЕ/г.

Содержащиеся в синбиотической сывороточной добавке сывороточные белки являются одним из важных в энергетическом и биологическом отношении компонентов молочной сыворотки. Они характеризуются высокой питательной и биологической ценностью. Биологическая ценность сывороточных белков превосходит даже биологическую ценность казеина, что объясняется их аминокислотным составом и размером частиц. По своей биологической ценности сывороточный белок сравним даже с белком куриного яйца. Пребиотики, входящие в состав молочной сыворотки, являются стимулирующими для развития бифидобактерий.

Сырную массу не следует подвергать температурной обработке ниже 36°С и выше 39°С, так как значительно замедляется рост пробиотической микрофлоры.

Использование молока кислотностью не более 19°Т обеспечивает нормальное нарастание кислотности при самопрессовании и температурной обработки сырной массы. При использовании молока кислотностью более 19°Т ухудшаются органолептические показатели продукта.

Обсушивание мягкого сыра в течение 8-16 ч позволяет создать анаэробные условия внутри мягкого сыра, которые обеспечиваются образованием корки на поверхности, не пропускающей воздух. При обсушивании менее 8 часов не образуется достаточно плотной поверхностной корочки. При обсушке более 16 часов образуемая корочка становится твердой, что отрицательно сказывается на органолептических показателях.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого мягкого сыра.

Таблица 1 - Рецептура мягкого сыра, кг
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3	4
1	2	3	4	5
Молоко коровье, жирность 3,5% (титруемая кислотность не более 19°Т)	912	900	850	800
Молоко коровье обезжиренное	88	-	-	-
Синбиотическая сывороточная добавка (массовая доля сухих веществ 30,0%, титруемая кислотность 116°Т), ферментированная ацидофильной палочкой и бифидобактериями	-	100	-	-
Синбиотическая сывороточная добавка (массовая доля сухих веществ 35,0%, титруемая кислотность 127°Т), ферментированная ацидофильной палочкой	-	-	150	-

1	2	3	4	5
Синбиотическая сывороточная добавка (массовая доля сухих веществ 40,0%, титруемая кислотность 138°Т), ферментированная бифидобактериями	-	-	-	200

Пример 1.

К 912 кг сыропригодного пастеризованного молока жирностью 3,5% добавляют 88 кг пастеризованного обезжиренного молока. После смешивания получают 1000 кг смеси жирностью 3,2%, в которую при температуре 38°С вносят 360 мл 40% раствора хлористого кальция, 20 кг закваски, вносят 0,03 кг молокосвертывающего фермента и выдерживают в течение 30 мин. Затем делают постановку зерна, удаляют 35% сыворотки. Проводят посолку сыра в зерне поваренной солью в количестве 20 кг. Снова вымешивают, удаляют остатки сыворотки и приступают к формованию сыра, которое осуществляется наливом. Самопрессование и температурную обработку проводят при температуре 36°С в течение 3 ч. Через каждые 25-30 мин в начале самопрессования, а затем через каждые 1,5-2,0 ч до конца самопрессования проводят переворачивание. После обсушивания, которое длится 14 ч, сыр направляют на упаковку, а затем на созревание. Созревание длится 10 дней. После чего сыр направляют на реализацию.

Выход готового продукта после обсушки и до созревания (массовая доля влаги 60%, массовая доля жира в сухом веществе 45%, общее содержание белка составило 16,4%, массовая доля поваренной соли 1%) составил 161 кг.

Мягкий сыр, выработанный этим способом, имеет выраженный кисломолочный вкус, плотную консистенцию, цвет теста белый.

Пример 2. Все технологические операции проводят при тех же режимах и в той же последовательности, как и в примере 1. Отличается тем, что дополнительно вносят синбиотическую сывороточную добавку, ферментированную ацидофильной палочкой и бифидобактериями, в количестве 10% перед самопрессованием в сырное зерно после его посолки.

Пример 3. Все технологические операции проводят при тех же режимах и в той же последовательности, как и в примере 1. Отличается тем, что дополнительно вносят синбиотическую сывороточную добавку, ферментированную ацидофильной палочкой, в количестве 15% перед самопрессованием в сырное зерно после его посолки.

Пример 4. Все технологические операции проводят при тех же режимах и в той же последовательности, как и в примере 1. Отличается тем, что дополнительно вносят синбиотическую сывороточную добавку, ферментированную бифидобактериями, в количестве 20% перед самопрессованием в сырное зерно после его посолки.

В таблице 2 приведены органолептические показатели мягкого сыра.

Таблица 2 - Органолептические показатели мягкого сыра
Показатели	Характеристика
рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3	рецептура 4
Внешний вид и консистенция	Поверхность сыра гладкая, корка ровная, тонкая, без повреждений, тесто плотное	Поверхность сыра гладкая, корка ровная, тонкая, без повреждений, тесто нежное,	То же	То же
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, слегка сырные
Цвет	Белый	Светло-кремовый	То же	То же
Рисунок	Отсутствует, допускается незначительное количество щелей и пустот

Анализ органолептических показателей показывает, что мягкий сыр по заявленному способу имеет повышенные органолептические показатели за счет внесения сывороточной синбиотической добавки.

Синбиотическая сывороточная добавка содержит молочные белки, имеющие аминокислотный состав, близкий к аминокислотному составу мышечных белков и превосходящий по содержанию незаменимых аминокислот белки растительного происхождения. С этой точки зрения сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока.

В таблице 3 приведены химические и физико-химические показатели мягкого сыра.

Таблица 3 - Химические и микробиологические показатели мягкого сыра
Показатели	Рецептура
1	2	3	4
Массовая доля влаги, %	60	59	58	58
Массовая доля жиров в сухом веществе, %	45	45	45	45
Массовая доля белков, %	16,4	18,3	19,4	21,1
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий	6,0·108	8,0·108	1,0·109	2,5·109

Мягкий сыр, выработанный этим способом, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет перехода сывороточных белков, обогащен пробиотической микрофлорой. Содержание пробиотической микрофлоры на уровне не менее 10⁷ КОЕ/г.

Длительный срок хранения обусловливается обсушиванием мягкого сыра после самопрессования в течение 8-16 ч, которое позволяет создать анаэробные условия внутри мягкого сыра, обеспечивающиеся образованием корки на поверхности, не пропускающей воздух, и созреванием при температуре 4-8°С.

Значительно увеличилось содержание белка в мягком сыре за счет перехода сывороточных белков из синбиотической сывороточной добавки, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.

Полученный мягкий сыр обладает функциональными свойствами и оказывает регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека, и может быть использован для массового употребления. Мягкий сыр обладает пробиотическими свойствами, с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.

Предлагаемый «способ производства мягкого сыра» апробирован в лабораторных условиях факультета «Технологии молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета. Изобретение может быть использовано как на мини-, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке мягких сыров.

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что молоко используют кислотностью не более 19°Т, перед самопрессованием вносят синбиотическую сывороточную добавку с содержанием сухих веществ 28-45%, кислотностью не более 150°Т, ферментированную пробиотическими культурами ацидофильной палочкой и/или бифидобактериями, в количестве 5-25%, одновременно подвергая сырную массу температурной обработке 1,5-5 ч при температуре 36-39°С, затем сыр охлаждают, обсушивают и направляют на созревание.