Способ производства консервов "щучина"

Режут и бланшируют репчатый лук, корень петрушки и огурцы, бланшируют и натирают хрен. Режут и замораживают зеленый лук и зелень укропа, кипятят квас, режут филе щуки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 1,5·10⁵ до 1,8·10⁵.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щучина", предусматривающий варку пищевых рыбных отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки и специй с получением бульона, припускание в нем и охлаждение филе щуки, шинковку огурцов, зеленого лука и зелени укропа, натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов с квасом и заправку сметаной с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щучина" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, корня петрушки и огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, кипячение кваса, резку филе щуки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе щуки	380
репчатый лук	14,04-14,22
корень петрушки	16,19-16,45
огурцы	65,4
хрен	31,13-13,63
зеленый лук	33
зелень укропа	18,75
сметана	40
квас	200
соль	10
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,008
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, корень петрушки и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Подготовленное филе щуки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, корня петрушки и огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, кипячение кваса, резку филе щуки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе щуки	380
репчатый лук	14,04-14,22
корень петрушки	16,19-16,45
огурцы	65,4
хрен	31,13-13,63
зеленый лук	33
зеленый укроп	18,75
сметана	40
квас	200
соль	10
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,008
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.