Способ производства консервов "маш угра"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем смешивания пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста и его раскатки, резки и бланширования с получением лапши, резки и обжарки в топленом масле мяса, резки и пассерования в топленом масле моркови, картофеля и репчатого лука, варки до двукратного увеличения массы маша, резки и замораживания зелени кинзы, смешивания без доступа кислорода мяса, моркови, картофеля, репчатого лука, маша, зелени кинзы, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовки лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Маш угра", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста и его раскатку и резку с получением лапши, резку мяса, репчатого лука, картофеля, моркови и зелени кинзы, обжарку в топленом масле репчатого лука, добавление мяса, обжарку, добавление картофеля и моркови, обжарку, заливку питьевой водой, добавление масла, варку до готовности, добавление лапши, варку до готовности, добавление поваренной соли и специй и посыпание зеленью кинзы с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.77).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Маш угра" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста и его раскатку, резку и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле моркови, картофеля и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы маша, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода мяса, моркови, картофеля, репчатого лука, маша, зелени кинзы, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	205,37-268,43
топленое масло	45
маш	90,91
репчатый лук	106,36-107,73
картофель	145,45-153,41
морковь	39,89-40,91
зелень кинзы	35,51
пшеничная мука	56,82
вода	71,02
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку смешивают с питьевой водой и поваренной солью с получением теста. Тесто раскатывают, нарезают и бланшируют с получением лапши.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные морковь, картофель и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный маш варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход всех прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 170,45 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки, питьевой воды и поваренной соли с получением теста и его раскатку, резку и бланширование с получением лапши, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле моркови, картофеля и репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы маша, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода мяса, моркови, картофеля, репчатого лука, маша, зелени кинзы, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	205,37-268,43
топленое масло	45
маш	90,91
репчатый лук	106,36-107,73
картофель	145,45-153,41
морковь	39,89-40,91
зелень кинзы	35,51
пшеничная мука	56,82
вода	71,02
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.