Способ получения консервов "кавурма шурпа"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире говядины, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, резки и бланширования картофеля, перца красного острого и яблок, резки и замораживания зелени укропа и кинзы. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Кавурма шурпа", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, картофеля и зелени укропа и кинзы, шинковку репчатого лука, жарку в топленом жире говядины, добавление репчатого лука и томатной пасты, жарку в течение 7-10 минут, добавление картофеля, перемешивание, добавление питьевой воды, перца красного острого, зелени укропа и кинзы и поваренной соли, доведение до кипения, добавление яблок и лаврового листа и варку на слабом огне в течение 1 часа с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда. - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.71).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Кавурма шурпа" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование картофеля, перца красного острого и яблок, резку и замораживание зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	281,69-289,86
топленый жир	40
картофель	256-270
репчатый лук	149,76-151,68
яблоки	90
перец красный острый	5,06
зелень укропа	20
зелень кинзы	25
томатная паста 30%-ная	12
соль	18
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные картофель, перец красный острый и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень укропа и кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование картофеля, перца красного острого и яблок, резку и замораживание зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	281,69-289,86
топленый жир	40
картофель	256-270
репчатый лук	149,76-151,68
яблоки	90
перец красный острый	5,06
зелень укропа	20
зелень кинзы	25
томатная паста 30%-ная	12
соль	18
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000