Способ производства консервов "бараний плов"

Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку и бланширование кураги, варку до двукратного увеличения массы риса, дробление ядер фисташек. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, корицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Бараний плов", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку баранины и кураги, рубку репчатого лука, ядер фисташек и зелени петрушки, жарку репчатого лука в сливочном масле до золотистого цвета, добавление баранины, обжарку, добавление поваренной соли, корицы и перца черного горького, жарку в течение 20 минут на слабом огне, добавление томатного пюре, зелени петрушки и питьевой воды, доведение до кипения, тушение в течение 1,5 часа на очень слабом огне, добавление питьевой воды, кураги, фисташек и риса, доведение до кипения, тушение в течение около 20 минут и добавление зелени петрушки с получением готового блюда (Фэрроу Д., Кларк Ж, Греческая кухня. - М.: Эксмо, 2003, с.68).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Бараний плов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку и бланширование кураги, варку до двукратного увеличения массы риса, дробление ядер фисташек, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, корицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	323,74-354,33
топленое масло	20
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	28,13
курага	57,5
фисташки	37,5
рис	225
томатная паста 30%-ная	15
соль	12
корица	1,25
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную курагу нарезают и бланшируют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленные ядра фисташек дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, корицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 9,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку и бланширование кураги, варку до двукратного увеличения массы риса, дробление ядер фисташек, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, корицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	323,74-354,33
топленое масло	20
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	28,13
курага	57,5
фисташки	37,5
рис	225
томатная паста 30%-ная	15
соль	12
корица	1,25
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.