Способ приготовления мясо-растительных котлет

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов. Способ предусматривает приготовление мясного фарша, подготовку овощей, яиц и специй, приготовление белкового компонента, смешивание, формование и панировку. В качестве белкового компонента используют предварительно гидратированный соевый белковый продукт, полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированный по химическому составу. За счет введения в рецептуру соевого белкового продукта готовые изделия обогащаются растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в сое, а за счет введения в рецептуру капусты - клетчаткой.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов.

Известен способ приготовления рубленых полуфабрикатов «Котлет с капустой». Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованной I и II сортов, подготовку свинины жилованной, составление фарша. Для этого предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мясное или жировое сырье, белковые препараты, овощи, крупы, хлеб, воду, соль, специи и другие ингредиенты взвешивают и загружают в фаршемешалки или фаршеприготовительные агрегаты в соответствии с рецептурой (вес.%): мясо котлетное говяжье - 30,0; свинина жилованная жирная -16,55; капуста белокочанная свежая очищенная - 15,0; лук репчатый свежий очищенный - 10,0; крупа манная - 8,0; яйца куриные или меланж - 2,2; соевый изолят гидратированный - 8,0; сухари панировочные - 4,0; перец черный или белый молотый - 0,05; соль поваренная пищевая - 1,2; вода питьевая - 5,0.

Массу перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной консистенции. Готовый фарш формуют и панируют в панировочных сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.49-53, прототип).

Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов и, в частности, из-за необходимости использования изолята соевого белка, отсутствие в белковом компоненте жирорастворимых витаминов и углеводов, запаха и вкуса, наличие серого цвета.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимостью. Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют предварительно гидратированный формованный белковый продукт при соотношении продукт:вода, равном 1:3,5, полученный в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232 из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки, которая содержит жирорастворимые витамины группы А, витамин Е, а также углеводы, имеет приятный желтый цвет, вкус и запах жареных орешков.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт - полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, с высокой биологической ценностью и относительно невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Мясо (свинину, говядину), замороженное или охлажденное, дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера, части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, туалету, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Формованный белковый продукт получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232 следующим образом: предварительно просеянную соевую муку смешивают с водой при температуре 65°С в соотношении 1:10 (мука:вода) и осуществляют экстракцию белка в течение 90 мин при температуре 65-70°С. Полученную гомогенную суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета. После этого проводят разделение с коагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%.

Затем полученный белковый продукт смешивают с картофельным крахмалом и концентратом мясного бульона в соотношении (вес.%):

соевый белковый продукт 65, крахмал 30, концентрат мясного бульона 5, при этом влажность данной смеси составляет 29% при температуре 40°С. Формование производят путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку при температуре 175-200°С с экспозицией 12-17 мин. Влажность гранул после сушки составляет 8-10%.

Полученный таким образом формованный белковый продукт гидратируют в воде температурой 40-50°С в течение 10-15 мин при соотношении продукт:вода 1:3,5, то есть на 10 кг формованного белкового продукта берут 35 кг воды.

Капусту белокочанную свежую очищают от покровных листьев, моют, удаляют кочерыжку и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Лук репчатый очищают, моют и измельчают на частицы 2-3 мм.

Подготовленные компоненты загружают в фаршемешалку, туда же добавляют яйца куриные или меланж, соль и перец, а также воду питьевую в соответствии с рецептурой (вес.%): мясо котлетное говяжье - 30,0; свинина жилованная жирная - 16,55; капуста белокочанная свежая очищенная - 15,0; лук репчатый свежий очищенный - 10,0; яйца куриные или меланж - 2,2; гидратированный формованный белковый продукт - 16,0; сухари панировочные - 4,0; перец черный или белый молотый - 0,05; соль поваренная пищевая - 1,2; вода питьевая - 5,0. Массу перемешивают в течение 2-6 минут до получения однородной консистенции.

Из полученной массы формуют котлеты округлой приплюснутой формы массой 80-100 г, панируют их в панировочных сухарях и направляют на замораживание, охлаждение или кулинарную обработку.

Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированный по химическому составу. За счет введения в рецептуру гидратированного соевого белкового продукта готовые изделия обогащаются растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в сое, а за счет введения в рецептуру капусты - клетчаткой.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий мясной и консервной промышленности.

Способ приготовления мясо-растительных котлет, предусматривающий приготовление мясного фарша на основе говядины, свинины, подготовку овощей, яиц и специй, приготовление белкового компонента, смешивание, формование и панирование, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют предварительно гидратированный соевый белковый продукт, полученный из соевой муки, а перемешивание осуществляют в соответствии с рецептурой, вес.%:

Мясо котлетное говяжье	30,0
Свинина жилованная жирная	16,55
Капуста белокочанная свежая очищенная	15,00
Лук репчатый свежий очищенный	10,00
Яйца куриные или меланж	2,20
Гидратированный соевый белковый продукт	16,00
Сухари панировочные	4,00
Перец черный или белый молотый	0,05
Соль поваренная пищевая	1,20
Вода питьевая	5,00