Способ получения консервов "мясо с рисом по-сербски" специального назначения
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке чеснока и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке овощного перца, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и CO2-экстрактом перца черного горького. Смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Способ позволят получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясо-растительных консервов для космического питания.
Известен способ получения кулинарного блюда "Мясо с рисом по-сербски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, овощного перца и зелени лука-порея и петрушки, рубку репчатого лука и чеснока, смешивание свинины, репчатого лука и чеснока, обжарку в растительном масле, добавление поваренной соли, перца, перца красного сладкого, томатной пасты и мясного бульона, варку в течение 30 минут, добавление овощного перца, зелени лука-порея и риса и тушение в течение 25 минут с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.317).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Мясо с рисом по-сербски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке чеснока и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке овощного перца, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 354,36-445,63 |
| топленое масло | 26,47 |
| репчатый лук | 165,18-167,29 |
| чеснок | 3,01-3,18 |
| овощной перец | 148,82 |
| зелень лука-порея | 32,35 |
| рис | 88,24 |
| томатная паста 30%-ная | 17,65 |
| соль | 12 |
| перец красный сладкий | 5,88 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные чеснок и репчатый лук нарезают, пассируют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный овощной перец нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень лука-порея подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и СО2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке чеснока и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке овощного перца, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 354,36-445,63 |
| топленое масло | 26,47 |
| репчатый лук | 165,18-167,29 |
| чеснок | 3,01-3,18 |
| овощной перец | 148,82 |
| зелень лука-порея | 32,35 |
| рис | 88,24 |
| томатная паста 30%-ная | 17,65 |
| соль | 12 |
| перец красный сладкий | 5,88 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,015 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
