Способ производства консервов "салат с крабами"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения консервов, предусматривающий резку и бланширование картофеля, репы, томатов и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса крабов, смешивание в соотношении, определяемом предлагаемой рецептурой, перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусной кислотой и поваренной солью без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Новый консервированный продукт, полученный предложенным способом, отличается более высокой усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с крабами", предусматривающий варку и резку картофеля, репы и мяса крабов, резку огурцов и томатов, шинковку салата, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, растительным маслом, уксусом и поваренной солью и заправку майонезом с получением готового блюда (Строкова Л.В., Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.472).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с крабами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, томатов и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов	180,33
растительное масло	12,3
картофель	314,75-331,97
репа	59,02
морковь	57,54-59,02
огурцы	89,34
томаты	92,21
зеленый горошек	89,34
салат	90,16
уксусная кислота 80%-ная	0,46
соль	12
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу, томаты и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо крабов нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой и поваренной солью. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,6·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, репы, томатов и огурцов, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо крабов	180,33
растительное масло	12,3
картофель	314,75-331,97
репа	59,02
морковь	57,54-59,02
огурцы	89,34
томаты	92,21
зеленый горошек	89,34
салат	90,16
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,46
соль поваренная	12
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.