Способ получения консервированного супа "палоц"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает нарезку и совместное обжаривание подготовленной баранины, шпика, чеснока и репчатого лука, нарезку и бланширование подготовленного картофеля, нарезку подготовленной стручковой фасоли, зеленого лука и зелени петрушки. Нарезанную стручковую фасоль, зеленый лук и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, пшеничной мукой, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Суп "Палоц"", предусматривающий резку стручковой фасоли, картофеля, зеленого лука и зелени петрушки, смешивание сметаны с мукой, резку и совместную обжарку баранины, копченого шпика, чеснока и репчатого лука, добавление к ним перца черного горького, перца красного жгучего, поваренной соли и небольшого количества воды, тушение под крышкой в течение 1 часа, добавление бульона, стручковой фасоли и картофеля, варку до готовности, добавление зеленого лука и зелени петрушки и заправку смесью сметаны и муки с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.93).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного супа "Палоц" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку баранины, шпика, чеснока и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, пшеничной мукой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	306,14-335,06
шпик	39,89
картофель	272,34-287,23
стручковая фасоль	87,77
репчатый лук	99,57-100,85
чеснок	17,02-17,95
зеленый лук	58,51
зелень петрушки	25
пшеничная мука	26,6
сметана	53,2
соль	18
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину, шпик, чеснок и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, пшеничной мукой, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервированного супа, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку баранины, шпика, чеснока и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, пшеничной мукой, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	306,14-335,06
шпик	39,89
картофель	272,34-287,23
стручковая фасоль	87,77
репчатый лук	99,57-100,85
чеснок	17,02-17,95
зеленый лук	58,51
зелень петрушки	25
пшеничная мука	26,6
сметана	53,2
поваренная соль	18
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,2
перец красный жгучий	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000