Способ производства консервов "салат мексиканский"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем бланширования и натирания корня сельдерея, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования репчатого лука и овощного перца, резки и замораживания салата, резки курятины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат мексиканский", предусматривающий варку и резку курятины, варку, очистку и рубку куриных яиц, натирание корня сельдерея, резку овощного перца, репчатого лука и салата и смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусом и поваренной солью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.208).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат мексиканский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и натирание корня сельдерея, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание салата, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1201,72
куриные яйца	154
корень сельдерея	199,2-202,4
овощной перец	101,2
репчатый лук	93,6-94,8
салат	176
уксусная кислота 80%-ная	0,4
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,44
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный корень сельдерея бланшируют и натирают. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и натирание корня сельдерея, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание салата, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1201,72
куриные яйца	154
корень сельдерея	199,2-202,4
овощной перец	101,2
репчатый лук	93,6-94,8
салат	176
уксусная кислота 80%-ная	0,4
поваренная соль	12
ацетат кальция	1,44
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.