Способ производства консервов "фаршированная баранья лопатка"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука и яблок, резку и замораживание зелени шалфея лекарственного, крошение пшеничного хлеба. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Производят резку, отбивание и обжарку в топленом масле бараньей лопатки и формование в нее фарша, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку бараньей лопатки, зеленого лука и топленого масла, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фаршированная баранья лопатка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку репчатого лука, яблок и зелени шалфея, крошение пшеничного хлеба и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку и тушение в небольшом количестве питьевой воды зеленого лука, резку и натирание поваренной солью и перцем бараньей лопатки, формование в нее фарша, жарку на сливочном масле в течение 1-1,5 часов и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.124).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фаршированная баранья лопатка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука и яблок, резку и замораживание зелени шалфея лекарственного, крошение пшеничного хлеба и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, отбивание и обжарку в топленом масле бараньей лопатки и формование в нее фарша, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку бараньей лопатки, зеленого лука и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранья лопатка	700
куриные яйца	77
репчатый лук	87,75-88,88
яблоки	28,13
зеленый лук	137,5
зелень шалфея лекарственного	12,5
пшеничный хлеб	12,5
соль	12
перец черный горький	0,2
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные репчатый лук и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень шалфея лекарственного нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, крошат, например, путем натирания. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную баранью лопатку нарезают, отбивают и обжаривают в топленом масле, а затем формуют в нее фарш.

Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем без доступа кислорода смешивают с поваренной солью.

Баранью лопатку, зеленый лук и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука и яблок, резку и замораживание зелени шалфея лекарственного, крошение пшеничного хлеба и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, отбивание и обжарку в топленом масле бараньей лопатки и формование в нее фарша, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку бараньей лопатки, зеленого лука и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранья лопатка	700
куриные яйца	77
репчатый лук	87,75-88,88
яблоки	28,13
зеленый лук	137,5
зелень шалфея лекарственного	12,5
пшеничный хлеб	12,5
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.