Способ получения консервов "норын"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов, которые готовят путем смешивания пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его разделки, раскатки и резки с получением лапши, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, резки и замораживания зелени, резки баранины и курдючного сала, смешивания без доступа кислорода репчатого лука, зелени, баранины, курдючного сала, поваренной соли, СО₂-экстракта пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасовки лапши, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Норын", предусматривающий варку до готовности, охлаждение и резку сырой и копченой баранины и курдючного сала, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука, рубку зелени, смешивание муки и питьевой воды с получением теста, его формование и варку в подсоленной воде с получением лапши, укладку мясных продуктов, репчатого лука и лапши, заливку бульоном, добавление поваренной соли и специй и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.316-317).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Норын" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание зелени, резку баранины и курдючного сала, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, зелени, баранины, курдючного сала, поваренной соли, CO₂-экстракта пиролизной древесины, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	374,1-409,45
курдючное сало	30
топленый жир	30
репчатый лук	117-118,5
зелень	37,5
пшеничная мука	225
вода	75
соль	18
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную муку смешивают с питьевой водой с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают и нарезают с получением лапши.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные баранину и курдючное сало нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом.

Лапшу, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,1·10⁴ и для контрольного продукта 8,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание пшеничной муки и питьевой воды с получением теста, его разделку, раскатку и резку с получением лапши, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание зелени, резку баранины и курдючного сала, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, зелени, баранины, курдючного сала, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку лапши, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	374,1-409,45
курдючное сало	30
топленый жир	30
репчатый лук	117-118,5
зелень	37,5
пшеничная мука	225
вода	75
соль	18
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.