Способ приготовления бисквита "милашка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Способ включает сбивание массы из яйцепродуктов и сахара-песка до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введение в нее муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку. В качестве пенообразователя наряду с яйцепродуктами используют гидролизат люпиновой муки - частично гидролизованную до максимального количества пептидов люпиновую муку. При этом 25-35% рецептурного количества яйцепродуктов заменяют на гидролизат люпиновой муки. Полученную смесь взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, затем замешивают тесто при соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается улучшение органолептических свойств, а именно состояния мякиша и цвета, физико-химических свойств, а именно удельного объема и пористости, бисквита, а также обогащения его минеральными веществами и витаминами. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в яично-сахарную массу муки пшеничной высшего сорта и крахмала картофельного, замес теста, его формование и выпечку [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий [Текст]. - М., 1992. - С.94-98; Сборник технологических нормативов [Текст]. Ч.III. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С.24].

Недостатком этого способа приготовления бисквита является низкое содержание белка, минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является повышение качества бисквита за счет улучшения его химического состава, обогащения минеральными веществами и витаминами и повышение качества продукта по объему, пористости и цвету.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бисквита, включающем процесс сбивания массы из яйцепродуктов и сахара-песка до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, введения в нее муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, новым является то, что в качестве пенообразователя наряду с яйцепродуктами используют гидролизат люпиновой муки - частично гидролизованную до максимального количества пептидов люпиновую муку, при этом 25-35% рецептурного количества яйцепродуктов заменяют на гидролизат люпиновой муки, полученную смесь взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4338,7-3760,2
гидролизат люпиновой муки	1446,3-2024,8
эссенция	34,7

Технический результат заключается в улучшении качества бисквита за счет улучшения химического состава продукта, получении изделий с большим объемом, равномерно-пористой структурой и мякишем насыщенно желтого цвета и повышении пищевой ценности бисквита за счет обогащения его минеральными веществами и витаминами.

Способ приготовления гидролизата люпиновой муки.

Для приготовления гидролизата готовят смесь, состоящую из люпиновой муки и меланжа куриных яиц в соотношении 1:3. Гидролиз ведут в присутствии ферментного препарата нейтразы в течение 3 ч при температуре 45-55°С и рН 7,0. В полученном гидролизате содержится, %: пептидов - 77, аминокислот - 13, белка - 10, дегстринов - 33, клетчатки - 11, липидов - 7 и золы - 4. Полуфабрикат имеет влажность 41,10% и кислотность 2,8 град. Изменение содержания растворимого белка отслеживали биуретовым методом, количество пептидов и аминокислот определяли лигандно-обменной хроматографией. Метод состоит в том, что аминокислоты лучше, чем пептиды удерживаются в виде медных хелатов внутри гранул сефадекса G-25 в Cu(ОН)₂ - форме. По истечении указанного времени гидролизат люпиновой муки охлаждают и используют для приготовления бисквита.

Способ приготовления бисквита «Милашка» заключается в следующем.

Готовят смесь из яйцепродуктов и частично гидролизованной люпиновой муки, причем доля гидролизата в ней составляет 25-35% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу вносят муку пшеничную высшего сорта, смешанную с крахмалом картофельным, и эссенцию, производят замес теста в течение 15 с при следующем соотношении компонентов, г, из расчета на 10 кг бисквита:

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4338,7-3760,2
гидролизат люпиновой муки	1446,3-2024,8
эссенция	34,7

Формование и выпечку бисквитов осуществляют традиционным способом.

Интерес к нетрадиционным растениям, как к источникам получения пищевых белков, возник сравнительно недавно благодаря стремительному научно-техническому прогрессу в сфере производства продовольствия и возникшим качественно новым направлениям интенсификации процессов получения пищи из вторичных ресурсов и нетрадиционных источников.

В решении проблемы дефицита белка существенная роль принадлежит бобовым культурам, среди которых обозначен люпин благодаря высокой (около 40%) массовой доли белков и имеющейся сырьевой базе.

В пищевой промышленности применяют безалкалоидные и малоалкалоидные семена люпина с содержанием алкалоидов у последних менее 0,1%. Семена малоалкалоидного люпина имеют в своем составе, % на СВ: белка - 27,8-61,2; жира - 3,7-21,5; безазотистых экстрактивных веществ - 17,6-38,7; клетчатки - 10,6-18,2; золы - 2,9-4,2; алкалоидов - 0,005-0,1. В бобах люпина содержатся также макроэлементы, г/кг: кальций - 4,12, натрий - 4,61, калий - 3,39, фосфор - 3,18; микроэлементы, мг/кг: йод - 0,096, медь - 6,2, марганец - 82,25, цинк - 41,67, никель - 2,16, железо - 181, кобальт - 0,042; витамины, мг/кг: витамин Е - 20 мг, витамин В₁ - 7, В₂ - 0,8, В₃ - 18,5, В₄ - 2500, В₅ - 24, β-каротин - 0,5. Жиры люпина представлены следующими жирными кислотами-пальмитиновой, линоленовой, линолевой, олеиновой, стеариновой. Белок бобов люпина (конглютин) подразделяют на два компонента, получивших название α- и β-конглютинов. Элементарный состав α-конглютина, %: С - 51,75, Н - 6,96, N - 17,57, S - 0,62, O - 20,1, β-конглютина, %: С - 49,91, Н - 6,81, N - 18,40, S - 1,67 и O - 23,21. На основании растворимости в различных растворителях белки данной бобовой культуры представлены альбуминами, глобулинами, глютелинами. Причем содержание, % на абсолютно сухое вещество, альбуминов составляет - 0,87, глобулинов - 5,63, глютелинов - 0,49. Белки люпина содержат в своем составе в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты за исключением триптофана, %, валин - 3,6-4,2, изолейцин - 3,7-4,45, лейцин - 7,4, лизин - 4,8-5,2, метионин - 0,8-0,9, треонин - 3,05-3,4, фенилаланин - 3,8-4,2, цистин - 2,4-2,6. По перевариваемости белки люпина находятся в одном ряду с белками сои, кукурузы, гороха, конских бобов. Истинная усвояемость составляет 78% (усвояемость эталонных белков - 82%).

Способ приготовления бисквита «Милашка» иллюстрируется следующими примерами (расчет на 10 кг бисквита, г).

Пример 1 (прототип). Взбивают яично-сахарную массу из 3471,0 г сахара-песка и 5785,0 г меланжа куриных яиц в течение (25±2) мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 2. Готовят смесь из 4338,7 г меланжа куриных яиц и 1446,3 г гидролизата люпиновой муки (доля гидролизата в смеси составляет 25% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре) и взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем в сбитую массу вносят 2812,0 г муки пшеничной высшего сорта, смешанной с 694,0 г крахмала картофельного, и 34,7 г эссенции, производят замес теста в течение 15 с. Формование и выпечку бисквитных полуфабрикатов осуществляют традиционным способом. Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 4049,5 г меланжа куриных яиц и 1735,5 г гидролизата люпиновой муки (доля гидролизата в смеси составляет 30% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 2, только готовят смесь из 3760,2 г меланжа куриных яиц и 2024,8 г гидролизата люпиновой муки (доля гидролизата в смеси составляет 35% к общей массе яйцепродуктов по рецептуре). Показатели качества бисквитов приведены в табл.2, химический состав и энергетическая ценность бисквитов - в табл.3.

Выбор дозировки гидролизата люпиновой муки обусловлен следующим: добавление менее 20% гидролизата не оказывает значительного улучшения потребительских свойств и химического состава бисквитов по содержанию витаминов и минеральных веществ, а оптимальным является дозировка 30±2% гидролизата. Увеличение количества гидролизата люпиновой муки более чем на 30±2% снижает органолептические показатели по запаху.

Как видно из табл.2, бисквиты «Милашка», приготовленные с использованием 30±2% частично гидролизованной люпиновой муки, имели насыщенный желтый цвет, равномерный, тонкостенный и эластичный мякиш, чем у прототипа. По физико-химическим показателям бисквиты «Милашка», приготовленные по предлагаемому способу превосходили прототип: пористость увеличивалась на 5%, удельный объем 16%.

Кроме того, как видно из табл.3, внесение в тесто гидролизата люпиновой муки способствовало увеличению содержания минеральных веществ и витаминов в бисквитах «Милашка» по сравнению с прототипом.

Предлагаемый способ приготовления бисквита «Милашка» улучшить органолептические (состояние мякиша и цвет) и физико-химические (удельный объем и пористость) показатели качества бисквитов, а также обогатить продукт минеральными веществами и витаминами.

Таблица 1
Содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г люпиновой и пшеничной (высший сорт) муке.
Наименование вещества	Люпиновая мука	Пшеничная мука высший сорт	Люпиновая мука, % к пшеничной
Сухое вещество, %	85,0	86,0	98,8
Протеин, %	42,9	10,6	404,7
Витамины, мкг:
В1	700	170	411,8
В2	80	80	100
РР (никотиновая кислота)	2400	1200	200
Минеральные вещества, мг:
Кальций Са	412	18	2288,9
Фосфор Р	318	86	369,8
Калий К	339	122	277,9
Железо Fe	18,1	1,2	1508,3
Натрий Na	461	10	4610
Аминокислоты, мг:
Лизин	611,8	250	244,72
Валин	471	471	100
Изолейцин	482	430	112,1
Лейцин	870	806	107,9
Метионин+цистин	376	353	106,5
Треонин	353	311	113,5
Триптофан	0	100	0
Фенилаланин	472	750	62,9
Биологическая ценность, %	78,29	49,72	157,46

Таблица 2
Влияние композиций ингредиентов на качество бисквита «Милашка»
Показатели качества	Пример
1 (прототип)	2	3	4
Органолептические
Поверхность и форма	Гладкая без подрывов
Состояние мякиша	Плотный, пористость неравномерная, толстостенная	Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша	Бледно-желтый	Янтарно-желтый	Янтарно-желтый	Янтарно-желтый
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий, без посторонних вкуса и запаха	Присутствует слабый запах люпина
Физико-химические
Удельный объем, см3/100 г/процент прироста к прототипу	350,00/100	362,25/103,5	406,00/116	385,00/110
Пористость, %процент прироста к прототипу	71,00/100	71,71/101	74,55/105	73,13/103
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность бисквитов «Милашка»
Показатель	Пример
1 (прототип)	2	3	4
Вода, г	19,5	19,3	19,3	19,2
Белки, г	10,00	11,20	12,35	13,50
Жиры, г	7,30	7,40	7,43	7,47
Углеводы, г	63,0	63,0	63,0	63,0
Минеральные вещества, мг:
Na	82,60	88,32	92,12	95,93
К	121,98	208,97	235,62	253,76
Са	41,99	45,80	48,33	50,87
Mg	12,02	13,10	15,66	16,89
Р	146,44	150,24	152,78	155,32
Fe	1,96	2,24	2,42	2,60
Витамины, мкг:
β-каротин	51	61	65	73
В1	80	87	91	95
В2	260	290	314	337
РР	440	451	459	467
Энергетическая ценность, кДж	1498,76	1522,65	1543,05	1563,83

Способ приготовления бисквита, включающий сбивание меланжа с сахаром-песком, введение в сбитую массу муки пшеничной высшего сорта, смешанной с крахмалом картофельным, и эссенции, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя наряду с яйцепродуктами используют гидролизат люпиновой муки - частично гидролизованную до максимального количества пептидов люпиновую муку, при этом 25-35% рецептурного количества яйцепродуктов заменяют на гидролизат люпиновой муки, полученную смесь взбивают с сахаром-песком в течение 25±2 мин до увеличения объема системы в 2,5-3 раза, затем замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, г (из расчета на 10 кг бисквита):

мука пшеничная высшего сорта	2812,0
крахмал картофельный	694,0
сахар-песок	3471,0
меланж куриных яиц	4338,7-3760,2
гидролизат люпиновой муки	1446,3-2024,8
эссенция	34,7