Вафельная полуоболочка, способ ее приготовления и пищевой продукт, содержащий ее
Изобретение относится к изготовлению вафельной полуоболочки типа, обычно используемого в продуктах с начинкой, содержащей начинку, заключенную в полуоболочку, или, в частности, заключенную в оболочку, образованную двумя полуоболочками, соединенными вместе отверстие к отверстию. Вафельная полуоболочка пищевого продукта имеет отверстие, ограниченное по меньшей мере одной кольцевой поверхностью и одной или более боковыми стенками. Причем поверхность отверстия и поверхности боковой стенки имеют по существу гладкую поверхность отделки. Наружная поверхность боковой стенки предпочтительно имеет пористую, непрерывную или прерывистую область, которая расположена периферически и углублена относительно поверхности отверстия полуоболочки, и получена в результате резания радиальной стенки, соединенной с боковой стенкой полуоболочки в углубленном положении относительно кольцевой поверхности, ограничивающей отверстие полуоболочки. Кольцевые соединительные поверхности комплементарных полуоболочек предпочтительно имеют комплементарные друг другу центрирующие средства. Полуоболочка пригодна, в частности, для изготовления пищевого продукта, содержащего пару полуоболочек, соединенных вместе отверстие к отверстию и включающих массу жидкой начинки. При этом обеспечивается удерживание вафельных полуоболочек в сопряженной взаимосвязи с совмещением друг с другом, даже когда пищевой продукт содержит текучую начиночную массу в виде жидкой или кремообразной консистенции. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 13 ил.
Изобретение относится к изготовлению вафельной полуоболочки типа, обычно используемого в продуктах с начинкой, содержащей начинку, заключенную в полуоболочку, или, в частности, заключенную в оболочку, образованную двумя полуоболочками, соединенными вместе отверстие к отверстию.
Пищевые продукты упомянутого типа широко известны, особенно в области кондитерских изделий и выпечек, при этом их форма может иметь различные размеры, соответственно продукту, и различные формы, например сферические, овальные, стержневые, в виде двойной усеченной пирамиды, или в форме сотов.
Согласно описаниям ЕР-А-0054229 и WO 97/48282 известный способ промышленного изготовления полуоболочек предусматривает приготовление вафли с множеством полуоболочек, взаимно соединенных сплошной, обычно плоской стенкой. Промежуточную вафлю приготавливают путем выпекания жидкого вафельного теста в форме, содержащей охватывающую полуоболочку, образованную пластиной с множеством углублений, содержащей ряды и колонки углублений, которые обычно идентичны друг другу и имеют форму, соответствующую форме полуоболочек; а также содержащей охватываемую полуформу, образующую с другой полуформой полость, форма которой соответствует промежуточной вафле.
В полученной таким образом промежуточной вафле все полуоболочки являются рельефными на одной стороне вафли; а соединительная стенка продолжается в плоскости, образующей раструбы полуоболочек. Промежуточная вафля имеет типичную для вафель пористую или ячеистую внутреннюю структуру, верхнюю и нижнюю поверхности, имеющие по существу гладкую отделку, по существу без крупных поверхностных пор: в результате того, что вафельная смесь выпекалась в контакте с полированными поверхностями полуформ.
Согласно первому известному способу полуоболочки отделяют от соединительной стенки путем пробивания стенки по всему периметру отверстия каждой полуоболочки посредством нескольких стальных пуансонов, размер и форма которых соответствует размеру и форме отверстий полуоболочек.
Если полуоболочки имеют прямые края отверстия, то их разделение можно обеспечить распилом пилой, продолжающейся перпендикулярно плоскости вафли.
После разделения полуоболочек пробиванием или распилом неровная и искрошенная кольцевая область разделения с открытой пористой внутренней структурой вафли видна на каждой отрезанной таким образом полуоболочке - по всей кольцевой поверхности, определяющей отверстие полуоболочки.
Как правило, трудно выполнить пробивание или распил с точным совмещением с контуром отверстия полуоболочки, т.е. заподлицо с наружной поверхностью боковой стенки полуоболочки, и вследствие этого вокруг отверстия полуоболочки может образоваться выступ, образованный радиальным фланцем.
Даже если бы пробивание или распил можно было выполнить с точным совмещением, что само по себе желательно, все же из-за хрупкости структуры вафли имеется большой риск распространения разлома соединительной стенки на плоскую кольцевую поверхность, ограничивающую отверстие полуоболочки. В этом случае происходит повреждение или частичное удаление гладкой отделки поверхности, и на ней будет открыта пористая внутренняя структура вафли.
Упомянутое выше повреждение кольцевой поверхности отверстия полуоболочки является источником проблем, особенно когда полученные таким образом полуоболочки используются для изготовления продукта с начинкой, образуемого путем соединения вместе двух полуоболочек отверстие к отверстию, включая их заполнение жидкой, кремообразной или пастообразной начинкой.
В этом случае из-за отсутствия хорошей отделки поверхности соединенных краев отверстий и из-за наличия открытых пор, облегчающих миграцию начинки в наружную структуру вафли, появляются нежелательные следы на внутренней части обертки.
Согласно другому известному способу, описанному, например, в ЕР-А-0054229 и ЕР-А-0221033, отрезание вафельных полуоболочек от указанной промежуточной вафли осуществляют по плоскости, параллельной соединительной стенке. В этом случае, хотя этот способ имеет преимущества с учетом стоимости режущего устройства по сравнению с гораздо более сложной операцией пробивания, выполняемого перпендикулярно плоскости соединительной стенки, в полученных таким образом полуоболочках поверхность резания находится в толще стенки полуоболочки, то есть это скорее торцевая, чем боковая поверхность, так что кольцевая поверхность отверстия не имеет какой-либо поверхностной отделки, а имеет шероховатую и пористую структуру. Задача данного изобретения состоит в обеспечении новой структуры вафельной полуоболочки, в которой устранены упомянутые выше проблемы.
Еще одна задача данного изобретения состоит в обеспечении пищевого продукта, содержащего две полуоболочки, соединенные вместе по кольцевым сопрягаемым поверхностям, форма которых способствует удерживанию полуоболочек в сопряженной взаимосвязи в совмещении друг с другом, даже когда пищевой продукт содержит текучую начиночную массу, в частности, жидкой или кремообразной консистенции.
Эти задачи решаются согласно изобретению вафельной полуоболочкой и способом ее изготовления, как изложено в прилагаемой формуле изобретения.
Еще одним объектом изобретения является вафля, используемая в качестве промежуточного продукта при изготовлении полуоболочек и также пищевого продукта, в частности кондитерского или выпечного продукта, содержащего по меньшей мере одну полуоболочку и предпочтительно полуоболочки, соединенные вместе отверстие к отверстию и включающие начинку, как определено в формуле изобретения.
Степень гладкой отделки кольцевой поверхности отверстия и то, что она копланарна или комплементарна любой соответствующей кольцевой поверхности, соединенной с ней, предотвращают вытекание начинки из вафли.
Другие признаки и преимущества изобретения будут понятны из последующего описания, приведенного со ссылкой на сопровождающие чертежи, представленные в качестве неограничивающего примера, на которых:
Фиг.1 - вид в перспективе вафли с ячейками по изобретению;
Фиг.2 - сечение по II-II на Фиг.1;
Фиг.3 - частичное сечение пищевого продукта, образованного парой полуоболочек по Фиг.2;
Фиг.4 - сечение пары полуоболочек с L-образным профилем края;
Фиг.5 - вид сверху вафельной полуоболочки, имеющей кольцевую поверхность отверстия с радиальными выступами;
Фиг.6-9 - частичные сечения продукта по изобретению;
Фиг.10-13 - сечения, показывающие пару вафельных листов со взаимно соединенными полуоболочками, из которых можно получить продукты, показанные соответственно на Фиг.6-9.
Согласно изобретению вафельную полуоболочку 2 получают путем отделения от вафли 4, имеющей, например, признаки, показанные на Фиг.1. Эта вафля содержит множество полуоболочек 2, расположенных рядами и взаимно соединенных непрерывной, по существу плоской соединительной стенкой 6, окружающей полуоболочки.
Согласно другому варианту, показанному пунктиром на Фиг.1, полуоболочки 2 могут быть соединены множеством соединительных стенок 6а, 6b в виде каналов или выступов формующей формы.
Каждая полуоболочка 2 имеет верхний конец с отверстием, ограниченным кольцевой поверхностью 8, для соединения с комплементарной полуоболочкой; и боковую стенку 10, ограничивающую корпус полуоболочки.
Согласно предпочтительному признаку соединительная(ые) стенка(стенки) 6, 6а, 6b соединена(ы) с полуоболочками в положении, углубленном относительно кольцевой поверхности 8, ограничивающей указанное отверстие.
В одном варианте изобретения, в вафле 4 верхняя поверхность 12 соединительной стенки 6 углублена относительно общей плоскости кольцевой поверхности 8 отверстия, так что смежно отверстию образован кольцевой буртик 14.
Расстояние между плоскостью кольцевой соединительной поверхности 8 и верхней поверхностью 12 стенок 6, 6а, 6b может изменяться в широких пределах в зависимости от размера и формы полуоболочки 2.
Вафлю 4 можно изготовить, например, способом формования и выпекания в форме, описанным в WO 97/48282. Согласно этой публикации для облегчения извлечения вафли 4 из формы толщина соединительной стенки 6, составляющая, например, около 2-2,5 мм, предпочтительно больше толщины 10 стенки полуоболочки, которая, например, может составлять около 1-1,5 мм.
Однако в способе по изобретению также предусмотрено то, что толщина стенки 6 может соответствовать толщине стенки 10 полуоболочки 2, или может быть меньше, особенно когда желательно уменьшить до минимума глубину поверхности раздела.
Вафля 4, полученная выпеканием в форме, имеет верхнюю поверхность 12 и нижнюю поверхность 16 соединительной стенки(ок) 6, и также верхнюю поверхность 18 и нижнюю поверхность 20 полуоболочек 2, которые имеют хорошую степень отделки поверхности, т.е. гладкую или полированную поверхность, подобную наружной тонкой наружной оболочке или корочке, по существу не содержащей крупных открытых пор, хотя возможное присутствие локальных поверхностных дефектов нельзя исключить полностью. Упомянутый выше термин «гладкая поверхность» не исключает возможности того, что поверхность может иметь рельефный или углубленный рисунок, или что эта поверхность может быть выдавленной.
Аналогично кольцевая соединительная поверхность 8 отверстия и кольцевая поверхность 14 буртика имеют одинаковую отделку поверхности; с другой стороны, внутренняя структура вафли 4 пористая и ячеистая.
Полуоболочки 2 получают из вафли 4 с помощью операции прорезания стенки 6 вокруг всего отверстия таким образом, что эта операция не задевает кольцевой поверхности 14 буртика. Эту операцию обычно выполняют пробиванием с помощью комплекта пуансонов, размер и форма которых соответствует размеру и форме отверстий полуоболочек 2.
Полученные после разделения полуоболочки на своих боковых стенках смежно отверстию, но ниже общей плоскости кольцевой поверхности 8 отверстия, имеют периферическую область 22 резания с шероховатой поверхностью, возможно, с частичным крошением и открытыми порами; при этом кольцевые поверхности 14, 8 буртика и отверстия сохраняют высокую степень отделки поверхности, характерную для всей поверхности вафли 4.
Если полуоболочки соединены единственной стенкой или полотном 6, то эта периферическая область резания будет образована непрерывной кольцевой полосой; при этом из-за наличия соединительных стенок 6а, 6b область резания будет прерывистой полосой.
В зависимости от способа разрезания и отделения поверхность области резания может быть немного рельефной относительно поверхности стенки 10 или даже немного углубленной. Предполагается, что высота области резания 22 может быть ограничена путем уменьшения толщины соединительной стенки 6 в пределах, допустимых с учетом структурной прочности промежуточной вафли 4.
Когда две полуоболочки 2а и 2b соединены вместе отверстие к отверстию с образованием оболочки показанного на Фиг.3 типа, соединенные вместе кольцевые соединительные поверхности 8 не содержат дефектов поверхности или крупных пор, которые, как указано выше, могут испортить пищевой продукт.
Хотя изобретение описано здесь со ссылкой на изготовление полусферической полуоболочки, изобретение также применимо и для изготовления полуоболочек любой формы или размера.
Понятно, что выражение «кольцевая поверхность», относящееся к поверхности отверстия полуоболочки, означает замкнутую поверхность, которая не исключает наличия некруглых кольцевых поверхностей, например многоугольных или круглых поверхностей с радиальными звездообразными выступами (Фиг.5). Поверхность, ограничивающая отверстие, будет предпочтительно содержать по меньшей мере одну кольцевую поверхность, расположенную в (горизонтальной) плоскости; однако возможны и непланарные соединительные поверхности отверстий с профилями в форме греческого меандра, или с поверхностями в виде буквы L, например, с сопряженными поверхностями 8а, 8b (Фиг.4). Упомянутый выше пищевой продукт с начинкой не ограничен продуктами, образованными из двух полуоболочек, соединенными вместе отверстие к отверстию согласно Фиг.3, но может включать продукты, содержащие только одну вафельную полуоболочку, соединенную отверстие к отверстию с полуоболочкой другого пищевого продукта, например из формованного шоколада оболочки, или в виде единственной вафельной полуоболочки, основание которой закрыто плоской вафлей или другим пищевым материалом.
Согласно еще одному аспекту изобретения вафельные полуоболочки имеют соединительные кольцевые поверхности отверстий, имеющие центрирующие средства, комплементарные центрирующим средствам, обеспеченными в соединительной кольцевой поверхности комплементарных полуоболочек.
Соответственно еще один объект изобретения касается пищевого продукта, содержащего две полуоболочки, соединенные друг с другом по кольцевым соединительным или сопрягаемым поверхностям, определяющим профиль их отверстия, причем кольцевые сопряженные поверхности указанных полуоболочек имеют комплементарные друг другу центрирующие средства.
Последний вариант в качестве примера показан на Фиг.6-9 и 10-13.
Согласно этому варианту указанные соединительные поверхности не лежат в одной плоскости, а имеют такую форму, чтобы центрирующие средства обеспечивали совмещение двух полуоболочек. Термин «совмещение» здесь означает, что соединительные поверхности сопрягаются друг с другом по всей своей поверхности или по существу по всей поверхности. Указанные центрирующие средства можно обеспечить с помощью соединительных поверхностей, имеющих (в сечении под прямым углом к общей плоскости отверстия, как показано на чертежах) зубчатый, зигзагообразный, L-образный, V-образный профиль, профиль в виде греческого меандра или профиль, наклонный относительно вертикального направления.
Например, на Фиг.10 и 11 центрирующие средства представляют собой зубчатые (или U-образные) 24 или V-образные 28 формы в соединительной поверхности 8а полуоболочки 2а; причем указанные формы выполнены с возможностью зацепления с комплементарными полостями 26 и соответственно 30 на кольцевой соединительной поверхности 8b другой полуоболочки 2b.
В упомянутом примере со ссылкой на Фиг.4 указанные центрирующие средства имеют уступообразный или L-образный профиль.
Согласно еще одному варианту, показанному на Фиг.12 и 13, центрирующие средства определены самими соединительными поверхностями 8а, 8b, которые имеют наклонный профиль, и поэтому соединительные поверхности сужаются; например, они могут быть поверхностями в форме усеченного конуса или усеченной пирамиды соответственно профилю отверстия, принятому для полуоболочек.
Соединительные поверхности и поверхность центрирующих средств имеют ту же гладкую отделку поверхности, которая была описана выше.
Наличие указанных соединительных средств в данном изобретении не требует, чтобы соединительная стенка 6 вафельного листа, из которого получают полуоболочки, соединялась в углубленном положении относительно кольцевых соединительных поверхностей 8а, 8b, хотя это все же является предпочтительным вариантом.
Поэтому согласно предпочтительному варианту полуоболочки с центрирующими средствами получают из вафельных листов со взаимно соединенными полуоболочками; причем соединительная стенка соединена с полуоболочками в углубленном положении относительно соединительных поверхностей 8а, 8b. Такая углубленная соединительная стенка показана с позицией 6с на Фиг.10 и 11.
Если соединительная стенка 6с углублена или имеет уступ относительно кольцевых соединительных поверхностей после операции резания для разделения полуоболочек от соединительной стенки, то полученные таким образом полуоболочки на своей боковой стенке(ах) имеют непрерывную или прерывистую периферическую область 22 резания с шероховатой поверхностью, возможно, частично искрошенной и/или с открытыми порами, находящейся в углубленном положении по отношению к сопрягаемым поверхностям.
На Фиг.7 показана указанная область 22 резания, полученная после разделения полуоболочек по Фиг.11.
Однако, как упомянуто выше, при наличии центрирующих средств не исключен случай, когда соединительная стенка между полуоболочками имеет верхнюю поверхность (обращенную к отверстию), которая находится вровень с частью соединительных поверхностей или копланарна с ней, как показано, на примере соединительной стенки 6d на Фиг.10. На Фиг.6 показан продукт, полученный из взаимно соединенных полуоболочек, показанных на Фиг.10; указана область 22а резания, полученная разрезанием соединительной стенки 6d, которая копланарна с прилегающей частью соединительной поверхности 8b.
Аналогично Фиг.8 и 9 показывают продукт, полученный с помощью взаимно соединенных полуоболочек, показанных, соответственно на Фиг.12 и 13; где показаны полученные области резания 22b, 22c, 22d и 22е.
Согласно примеру по Фиг.12 соединительная стенка 6е между полуоболочками 2b углублена относительно крайнего конца соединительной поверхности 8b; причем соответствующая область 22с резания (Фиг.8) не касается соединительных поверхностей 8b. Также на Фиг.12 соединительная стенка 6f между полуоболочками 2а имеет поверхность 32, прилегающую или непосредственно присоединенную к кольцевым соединительным поверхностям 8а.
Аналогичная ситуация показана на Фиг.13, где соединительные стенки между полуоболочками показаны с позициями 6f и 6g. Продукт, полученный из полуоболочек по Фиг.13, показан на Фиг.9.
1. Пищевой продукт, содержащий пару вафельных полуоболочек, соединенных вместе отверстием к отверстию и включающих начиночную массу, причем указанные вафельные полуоболочки имеют отверстия, ограниченные по меньшей мере одной кольцевой поверхностью (8) и боковой стенкой (10) для содержания начинки, отличающийся тем, что указанная кольцевая поверхность имеет, по существу, гладкую отделку поверхности, а у по меньшей мере одной из указанных полуоболочек наружная поверхность (20) боковой стенки (10) имеет непрерывную или прерывистую пористую область (22), отступающую от кольцевой поверхности (8) отверстия указанной полуоболочки.
2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что пористая область (22) является поверхностью, полученной при резании одной (6) или более (6а, 6b) стенок, радиально продолжающихся от боковой стенкой (10) полуоболочки в отступающем положении от кольцевой поверхности (8), ограничивающей отверстие полуоболочки.
3. Пищевой продукт по п.2, отличающийся тем, что указанные полуоболочки получены отрезанием от промежуточной вафли (4), содержащей множество полуоболочек (2), соединенных между собой по меньшей мере одной стенкой (6, 6а, 6b), радиально продолжающейся от боковой стенки (10) каждой полуоболочки (2) и соединенной с полуоболочками в отступающем положении от кольцевой поверхности (8) отверстия.
4. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что указанная кольцевая поверхность полуоболочки содержит центрирующие средства (24, 28), сопрягаемые с комплементарными центрирующими средствами (26, 30) на кольцевой поверхности комплементарной полуоболочки.
5. Пищевой продукт по п.4, отличающийся тем, что указанные центрирующие средства представляют собой сужающиеся кольцевые сопрягаемые поверхности (8а, 8b) или сопрягаемые поверхности, имеющие U, V, L-образный профиль, зубчатый профиль, профиль в виде греческого меандра или зигзагообразный профиль.
6. Пищевой продукт, содержащий по меньшей мере две вафельные полуоболочки (2а, 2b), соединенные вместе вдоль кольцевых сопрягаемых поверхностей (8а, 8b), определяющих профиль их отверстий, причем указанные кольцевые сопрягаемые поверхности каждой из указанных полуоболочек имеют центрирующие средства (24, 26, 28, 30, 8а, 8b), комплементарные друг другу.
7. Пищевой продукт по п.6, отличающийся тем, что указанные центрирующие средства включают взаимно зацепляемые образования.
8. Пищевой продукт по п.6 или 7, отличающийся тем, что указанные центрирующие средства представляют собой кольцевые сопрягаемые поверхности, имеющие зубчатый профиль, U-образный профиль, V-образный профиль, L-образный профиль, профиль в виде греческого меандра или зигзагообразный профиль.
9. Пищевой продукт по п.6 или 7, отличающийся тем, что указанные центрирующие средства представляют собой сужающиеся кольцевые сопрягаемые поверхности (8а, 8b).
10. Пищевой продукт по п.6, отличающийся тем, что по меньшей мере одна из указанных полуоболочек имеет боковую стенку с пористой, непрерывной или прерывистой областью (22), проходящей по периферии и отступающей от сопрягаемой кольцевой поверхности (8а, 8b) указанной полуоболочки.
11. Пищевой продукт по п.6, отличающийся тем, что указанные кольцевые сопрягаемые поверхности (8а, 8b) и поверхность указанных центрирующих средств имеют гладкую отделку поверхности.
12. Способ изготовления вафельной полуоболочки (2) с отверстием и вмещающей боковой стенкой (10), предусматривающий приготовление вафли (4), содержащей множество полуоболочек (2), соединенных по меньшей мере одной соединительной стенкой (6), соединенной с полуоболочками в положении, отступающем от кольцевых поверхностей (8) отверстий полуоболочек (2), и разделение отдельных полуоболочек (2) от соединительной стенки (6) путем резания в направлении, перпендикулярном общей плоскости соединительной стенки (6).
13. Способ по п.12, отличающийся тем, что вафля (4) является продуктом, полученным выпеканием жидкого вафельного теста в форме.
