Способ производства консервов "окорок со стручковой фасолью"
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при приготовлении мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, резки и замораживания стручковой фасоли, резки окорока, натирания сыра и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода, взбивания куриных яиц, молока, сливочного масла, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького. Компоненты берут в определенном соотношении. Затем полученные смеси фасуют, герметично закрывают и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Окорок со стручковой фасолью", предусматривающий резку картофеля, рубку стручковой фасоли и окорока, послойную укладку перечисленных компонентов в смазанную сливочным маслом форму, натирание сыра, смешивание и взбивание молока, куриных яиц, лимонного сока, поваренной соли и перца, заливку взбитой смеси в форму, посыпание сыром и запекание в духовом шкафу в течение 30 минут с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.230).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окорок со стручковой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, резку окорока, натирание сыра и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание и взбивание куриных яиц, молока, сливочного масла, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| окорок | 68,18 |
| куриные яйца | 105 |
| сыр | 13,64 |
| сливочное масло | 13,64 |
| стручковая фасоль | 375 |
| картофель | 436,36-460,23 |
| лимонный сок | 5 |
| соль | 10,2 |
| перец черный горький | 0,3 |
| молоко | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный окорок нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.
Подготовленные куриные яйца, молоко, растопленное сливочное масло, лимонный сок, поваренную соль и перец черный горький смешивают и взбивают.
Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание стручковой фасоли, резку окорока, натирание сыра и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание и взбивание куриных яиц, молока, сливочного масла, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| окорок | 68,18 |
| куриные яйца | 105 |
| сыр | 13,64 |
| сливочное масло | 13,64 |
| стручковая фасоль | 375 |
| картофель | 436,36-460,23 |
| лимонный сок | 5 |
| соль | 10,2 |
| перец черный горький | 0,3 |
| молоко | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
