Способ производства консервов "голубцы по-молдавски"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, варки до двукратного увеличения массы риса, резки свинины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживания и дефростации без доступа кислорода виноградных листьев и формования в них фарша с получением голубцов, кипячения кваса и его смешивания со сметаной и куриным бульоном с получением соуса, фасовки голубцов и соуса, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы по-молдавски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины и зелени петрушки, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, рисом, поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование в виноградные листья с получением голубцов, их укладку в кастрюлю, заливку квасом и куриным бульоном, тушение под крышкой в течение 1-1,5 часов и поливку сметаной с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.220).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы по-молдавски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и куриным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	289,62-364,22
маргарин	48,08
виноградные листья	171,88
рис	38,22
морковь	70,31-72,12
корень петрушки	59,86-60,82
репчатый лук	70,31-71,21
зелень петрушки	30,05
томатная паста 30%-ная	8,01
сметана	48,08
квас	120,19
соль	12
перец черный горький	0,2
куриный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную свинину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленные виноградные листья подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Квас кипятят до прекращения пенообразования и смешивают со сметаной и куриным бульоном с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением голубцов, кипячение кваса и его смешивание со сметаной и куриным бульоном с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	289,62-364,22
маргарин	48,08
виноградные листья	171,88
рис	38,22
морковь	70,31-72,12
корень петрушки	59,86-60,82
репчатый лук	70,31-71,21
зелень петрушки	30,05
томатная паста в пересчете
на 30%-ную	8,01
сметана	48,08
квас	120,19
соль	12
перец черный горький	0,2
куриный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.