Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта
Владельцы патента RU 2328882:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (RU)
Изобретение относится к мясной и консервной промышленности, в частности к рецептурным композициям консервированных мясорастительных продуктов. Мясорастительный продукт содержит говядину, крупу кукурузную, морковь, лук, капусту белокочанную, свиной жир, соевое масло, витаминный премикс 8-03 «АртЛайф», белковый препарат «Эмулекс», минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", СО2-экстракт душистого и черного перцев, поваренную соль. Ингредиенты берутся в определенном соотношении по массе. Продукт обладает улучшенными органолептическими свойствами и пищевой ценностью. 3 табл., 2 ил.
Изобретение относится к мясной и консервной промышленности, в частности к рецептурам консервированных мясорастительных продуктов.
Известна рецептурная композиция консервированного продукта, содержащая говядину в количестве 30%, крупу (перловую или рис) - 15%, лук - 9,5%, морковь - 9,5%, капусту белокочанную - 16,5%, поваренную соль, перец черный и воду - 41,5% (ТУ 10.02.01.216-95).
Недостатком этой композиции являются сравнительно низкие органолептические свойства и пищевая ценность продукта.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств, повышение пищевой ценности изделий и расширение ассортимента консервированных продуктов.
Этот результат достигается:
а) заменой в рецептурной композиции консервированного продукта, принятой за прототип, крупы перловой или риса крупой кукурузной;
б) разработанная композиция продукта дополнительно содержит свиной жир, соевое масло, белковый препарат «Эмулекс» (производитель фирма «Фляйш Манншафт»), содержащий коллагеновые, молочные, сывороточные белки и гидроколлоиды, которые вместе с крупой кукурузной, в указанном соотношении, улучшают сбалансированность по аминокислотному и жирнокислотному составу, вследствие чего увеличивается пищевая ценность продукта;
в) вместо традиционных пряностей, как в прототипе, нами использованы СО2 - экстракты черного и душистого перцев;
г) предлагаемая рецептурная композиция консервов дополнительно обогащена витаминами и минеральными веществами в количествах, приближающихся к суточной потребности человека, за счет внесения специальных минерально-витаминных премиксов: витаминный премикс 8-03 «АртЛайф», минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", а также может быть включен и витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", которые совместно с СО2 - экстрактами улучшают сбалансированность по витаминному и минеральному составу, тем самым повышая пищевую ценность, кроме того улучшают вкусовые качества и снижают микробиологическую обсемененность.
Достижение оптимального, с точки зрения сбалансированности, нутриентного состава пищевых веществ в продукте основывается на знании общехимического и аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава сырья и решается путем применения принципа формализованного проектирования. С этой целью для решения оптимизационной задачи нами использован программный комплекс «Etalon», разработанный в СевКавГТУ (свидетельство о регистрации №2005610751), который дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям сбалансированности. С помощью компьютерного проектирования нами были разработаны рецептура и технология производства многокомпонентных мясорастительных консервов «Ставрополочка» с учетом требований эталонной нутриентной сбалансированности и физиологических норм потребления.
Разработанная рецептурная композиция сбалансированных мясорастительных консервов «Ставрополочка», представлена в таблице 1.
| Таблица 1 - Рецептурный состав консервов «Ставрополочка» | |
| Компоненты, в г | |
| Говядина | 56-60 |
| Кукурузная крупа | 18-20 |
| Капуста белокочанная | 4-6 |
| Морковь | 3-5 |
| Лук | 1,5-2 |
| Белковый препарат «Эмулекс» | 4-4,5 |
| Свиной жир | 1,5-2 |
| Соевое масло | 0,4-0,5 |
| Витаминный премикс 8-03 «АртЛайф» | 0,03-0,05 |
| Минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН" | 1,5-2 |
| СО2-экстракт черного перца | 0,03-0,05 |
| СО2-экстракт душистого перца | 0,03-0,05 |
| Поваренная соль | 1,3-1,5 |
Такая композиция обладает улучшенными органолептическими свойствами и увеличенной питательной ценностью.
Композицию готовят по общепринятой технологии путем подготовки, резки мяса, подготовки и бланширования кукурузной крупы, подготовки, резки овощей, просеивания поваренной соли, приготовления и перемешивания рецептурной смеси, ее фасовки, закатки банок и стерилизации.
Полученный таким образом консервированный продукт обладает по сравнению с наиболее близким аналогом улучшенными органолептическими свойствами, повышенной, по меньшей мере, в 1,46 раза пищевой ценностью, увеличенной сбалансированностью, что подтверждено дегустационной оценкой, нашими экспериментальными данными и данными компьютерного анализа соответственно.
По результатам органолептической оценки членами дегустационной комиссии отмечено: наличие приятного запаха, вкуса и внешнего вида. В целом по органолептическим показателям продукт, выработанный по разработанной композиции (опытный образец) превосходит принятый за прототип по всем исследуемым показателям, особенно по вкусу.
| Таблица 2 - Средние оценки рецептурных композиций, полученных при проектировании мясорастительных консервов | |||||||
| Образцы | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус | Сочность | Общая оценка |
| Опытный | 4,8 | 4,8 | 5,0 | 5,0 | 4,7 | 4,9 | 4,8 |
| Прототип | 4,7 | 4,3 | 4,8 | 4,9 | 4,0 | 4,5 | 4,5 |
| mcp=±0,1 |
Сравнительный анализ полученных результатов относительной биологической ценности (характеризующей пищевую ценность, переваримость и усвояемость), проведенный по результатам исследований на тест-объекте Tetrachimena pyriformis (таблица 3), свидетельствует о достаточно высокой пищевой ценности мясорастительных консервов, приготовленных по разработанной композиции в сравнении с прототипом. Относительная биологическая ценность опытного образца примерно в 1,46 раза выше, чем у образца, принятого за прототип.
| Таблица 3 - Относительная биологическая ценность образцов мясорастительных консервов | ||
| Наименование образца | Количество особей в 1 мл*104 | Относительная биологическая ценность, в % к прототипу |
| Прототип | 22 | 100,0 |
| По предлагаемой рецептуре | 32 | 120,0 |
На фиг.1 приведены критерии нутриентной сбалансированности рецептурной композиции, принятой за прототип. Анализ результатов компьютерного проектирования, представленных на фиг.1, свидетельствует о том, что нутриентная сбалансированность рецептурной композиции продукта, принятого за прототип, оцениваемая по шкале желательности от 0 до 1 (0-0,3 - не удовлетворительно; 0,35-0,5 - удовлетворительно; 0,55-0,87 - хорошо; 0,9-1,0 - отлично) только для жирнокислотного состава может быть оценена на «хорошо», в то время как общий интегральный критерий пищевой адекватности может быть оценен только на «не удовлетворительно». Этот факт свидетельствует о том, что рецептурная композиция, принятая за прототип, разбалансирована по нутриентному составу, что подтверждается низким значением нормированного критерия пищевой адекватности - 0,2.
На фиг.2 приведены критерии нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции. Анализ диаграмм критериев и показателей нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции (фиг.2) свидетельствует о том, что по шкале желательности все показатели имеют оценку «хорошо» и «отлично». Общий нормированный интегральный критерий пищевой адекватности, показывающий общую сбалансированность по всем видам нутриентов, может быть оценен на «хорошо».
Наибольшее значение имеют критерий желательности аминокислотного состава и показатель рациональности жирнокислотного состава, которые находятся в пределах значений 0,880-0,999, что соответствует оценке «отлично». По шкале желательности сбалансированность минерального и витаминного состава, оцениваемая показателями рациональности, соответствует оценке «хорошо» и находится в пределах значений 0,65-0,8. Этот факт свидетельствует о том, что в результате подбора компонентов, компьютерного проектирования и дегустационной оценки нами получена рецептурная композиция, наиболее полно соответствующая требованиям, предъявленным к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам, осуществив вышерассмотренные этапы моделирования многокомпонентных и минеральных веществ, что подтверждается высоким значением нормированного интегрального критерия пищевой адекватности - 0,78. Это в свою очередь еще раз подтверждает более высокую пищевую ценность продукта по разработанной рецептуре.
Рецептурная композиция мясорастительного консервированного продукта, содержащая говядину, крупу зерновых культур, морковь, лук, капусту белокочанную, соль поваренную, перец черный, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит свиной жир, соевое масло, белковый препарат «Эмулекс», витаминный премикс 8-03 «АртЛайф», минеральный премикс "ЭЛЕВИТ MH", CO2-экстракт душистого перца, в качестве крупы используют крупу кукурузную, а перец черный в виде СО2-экстракта черного перца, при этом компоненты имеют следующее соотношение по массе, г:
| Говядина | 56-60 |
| Кукурузная крупа | 18-20 |
| Капуста белокочанная | 4-6 |
| Морковь | 3-5 |
| Лук | 1,5-2 |
| Белковый препарат «Эмулекс» | 4-4,5 |
| Свиной жир | 1,5-2 |
| Соевое масло | 0,4-0,5 |
| Витаминный премикс 8-03 «АртЛайф» | 0,03-0,05 |
| Минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН" | 1,5-2 |
| СО2-экстракт черного перца | 0,03-0,05 |
| СО2-экстракт душистого перца | 0,03-0,05 |
| Поваренная соль | 1,3-1,5 |
