Устройство и способ дозирования дрожжевой суспензии
Изобретение может быть использовано для дозирования пекарной дрожжевой суспензии в пекарнях при изготовлении хлеба. Устройство содержит предмет обстановки, снабженный охлаждаемым отделением, имеющим регулируемую внутреннюю температуру от -2°С до 12°С, предпочтительно от 0 до 5°С, сменный переносной резервуар, расположенный в охлаждаемом отделении и содержащий стабильную дрожжевую суспензию. Резервуар имеет общий внутренний объем от 1 до 100 литров, предпочтительно от 3 до 100 литров, более предпочтительно от 5 до 50 литров и даже более предпочтительно от 10 до 25 литров, и выходное отверстие для дрожжевой суспензии, выходной канал для дозирования дрожжевой суспензии. Выходной канал соединяет выходное отверстие сменного переносного резервуара с выпускным отверстием на наружной стороне охлаждаемого отделения. Механизм открывания/закрывания для выходного канала обеспечивает открывание выходного канала для выдачи дрожжевой суспензии и закрывание выходного канала для остановки выдачи дрожжевой суспензии. Изобретение включает установку для дозирования, переносный резервуар, комплект для дозирования пекарной дрожжевой суспензии и способ дозирования дрожжевой суспензии в пекарне. Изобретение позволяет дозировать жидкий пищевой продукт из переносного резервуара и имеет простую конструкцию. 5 н. и 23 з.п. ф-лы, 3 ил.
Настоящее изобретение относится к устройству и способу дозирования стабильной пекарной дрожжевой суспензии, в частности для стабилизированной дрожжевой суспензии.
Использование пекарных дрожжей в виде дрожжевой суспензии является известным.
Пекарная дрожжевая суспензия является жидкой, обычно водной суспензией живых пекарных дрожжевых клеток, причем в указанной суспензии содержание сухого вещества составляет 12 мас.% и, как правило, от 12 до 50 мас.% (широкое определение дрожжевой суспензии). Пекарная дрожжевая суспензия предпочтительно соответствует обычному составу дрожжевой суспензии, например, она содержит сухого вещества от 12 до 25 мас.%, а более предпочтительно от 15 до 22 мас.%. Однако настоящее изобретение также пригодно для пекарной дрожжевой суспензии с высоким содержанием сухого вещества, т.е. по меньшей мере 25 мас.%, как, в частности, пекарные дрожжевые суспензии высокой плотности, которые содержат один или более осмотических агентов, например пищевую соль, и полигидроксидных компонентов. Пекарная суспензия высокой плотности такого типа, которая может, в частности, содержать от 25 до 48 мас.% или от 25 до 48 мас.% сухого вещества, известна и описана, например, в WO 91/12315 и WO 03/048342.
Пекарную дрожжевую суспензию применяют, в частности, при изготовлении хлеба.
Стабильной пекарной дрожжевой суспензией является дрожжевая суспензия, сохраняющая свою гомогенность в течение достаточно длительного времени так, что она может храниться без перемешивания при хранении и возможно транспортировке до ее применения при приготовлении теста для выпечки.
Стабилизированной дрожжевой суспензией является пекарная дрожжевая суспензия, содержащая один или более пищевых стабилизаторов, которые задерживают или препятствуют осаждению осадка дрожжевых клеток суспензии. Благодаря наличию указанного пищевого стабилизатора или стабилизаторов в суспензии, дрожжевая суспензия дольше сохраняет гомогенность при хранении без перемешивания. Среди различных пищевых стабилизаторов, которые могут применяться для стабилизации дрожжевой суспензии, можно упомянуть камеди, такие как ксантановая камедь, и термически и/или химически модифицированные крахмалы, такие как ацетилированный адипат ди-крахмала, соответствующий определению «модифицированный крахмал Е1422». Такие стабилизированные дрожжевые суспензии описаны, например, в ЕР-А-0792930.
Стабильная дрожжевая суспензия предпочтительно является стабилизированной дрожжевой суспензией.
Гомогенность дрожжевой суспензии, то есть важное отсутствие градиента концентрации сухого вещества в суспензии, является важным свойством для пекаря.
Действительно, основным преимуществом для того, кто использует пекарную дрожжевую суспензию, является то, что ее легко дозировать ввиду ее жидкой формы. Однако дозирование может быть точным и надежным (достоверным), только если дрожжевая суспензия является гомогенной. Недостаточная гомогенность, или, другими словами, наличие заметного градиента концентрации сухого вещества в пекарной дрожжевой суспензии, приводит к ошибкам в количестве дрожжевых клеток, отмеряемых в ряде операций дозирования суспензии при введении указанной пекарной дрожжевой суспензии в тесто и, таким образом, приводит к изменениям качества выпечных продуктов, изготовленных из этого теста.
Стабильная или стабилизированная пекарная дрожжевая суспензия может также содержать один или более других ингредиентов, таких как хлебные добавки (окислители, восстановители, ферментные препараты, эмульгаторы), и/или консерванты, и/или другие технологические добавки, такие как полиол.
Установка для дозирования стабилизированной пекарной дрожжевой суспензии предложена в ЕР-А-0792930. Такая установка применяется, в частности, для промышленных пекарен с потреблением дрожжевой суспензии по меньшей мере 300 литров в неделю, обычно по меньшей мере 500 литров в неделю.
Установка такого типа для дозирования пекарной дрожжевой суспензии обычно не подходит для пекарен, в которых потребление дрожжевой суспензии не превышает 150 литров в неделю. Действительно, расходы, связанные с закупкой, использованием и обслуживанием данной установки для дозирования дрожжевой суспензии, делают такую установку невыгодной для небольшой пекарни.
Также предложено поставлять стабилизированную дрожжевую суспензию в маленьких упаковках, например 1 литр или более.
Хотя такие упаковки могут быть пригодны для домашнего использования, они совершенно не подходят для пекаря, которому регулярно и почти постоянно требуются относительно небольшие количества суспензии.
Так как стабильная или стабилизированная дрожжевая суспензия является скоропортящимся пищевым продуктом, ее нужно хранить охлажденной.
Температура в производственном помещении пекарни, где приготавливают тесто, обычно достигает по меньшей мере 15°С. Такая температура не обеспечивает соответствующего сохранения стабильной или стабилизированной дрожжевой суспензии, потому что это приводит к ускорению потери жизнеспособности и бродильной активности дрожжей и росту загрязняющих бактерий, которые могут в ней присутствовать. Следовательно, пекарь должен хранить дрожжевую суспензию в холодильнике и вынимать ее из холодильника для введения дрожжевой суспензии в тестомесильную машину.
Могут быть предусмотрены различные варианты небольших упаковок, указанных выше.
Согласно первому варианту стабильную или стабилизированную дрожжевую суспензию упаковывают в количестве, соответствующем количеству дрожжевой суспензии, требуемой для приготовления одной порции теста. Этот вариант, который может быть удобен для применения в домашних условиях, неудобен для пекарей, потому что приводит к более высокой цене на суспензию и лишает пекарей любых вариаций в производстве, которых обычно бывает множество.
Согласно другому варианту дрожжевую суспензию упаковывают в количестве, соответствующем количеству дрожжевой суспензии, требуемому для приготовления нескольких порций теста.
Кроме того, пекарь должен либо покидать свое производственное помещение при каждой необходимости пойти к холодильнику, чтобы отмерить желаемое количество дрожжевой суспензии, либо он должен убрать упаковку дрожжевой суспензии из своего холодильника, отмерить желаемое количество дрожжевой суспензии и немедленно вернуть упаковку дрожжевой суспензии в холодильник. Эти операции, как правило, очень непрактичны и неэффективны для профессионала.
В случае упаковки суспензии в количестве, соответствующем количеству дрожжевой суспензии, требуемому для приготовления нескольких порций теста, пекарь, конечно, будет выбирать вариант с удалением упаковки стабильной или стабилизированной дрожжевой суспензии из холодильника и оставлять ее дольше, чем это требуется, в производственном помещении и, следовательно, при температуре, которая ведет к ускорению порчи дрожжевой суспензии, содержащейся в ней, при этом появляются проблемы, связанные со снижением качества выпеченных продуктов и дополнительными расходами по причине забракованного количества дрожжевой суспензии.
Настоящее изобретение обеспечивает, в частности, элегантное решение этих проблем и позволяет пекарю, который, например, использует от 3 до 300 литров дрожжевой суспензии в неделю, применять стабильную или стабилизированную дрожжевую суспензию в наилучших возможных условиях.
Настоящее изобретение относится, в частности, к устройству для дозирования стабильной или стабилизированной пекарной дрожжевой суспензии в пекарне. Указанное устройство содержит предмет обстановки, снабженный охлаждаемым отделением или камерой. Внутренняя температура этого охлаждаемого отделения составляет от -2°С до 12°С, предпочтительно от 0 до 10°С и еще предпочтительнее от 0 до 5°С. Устройство также содержит сменный переносной резервуар, содержащий стабильную или стабилизированную дрожжевую суспензию. Этот сменный переносной резервуар может иметь общий внутренний объем от 1 до 100 литров, предпочтительно от 3 до 50 литров и еще предпочтительнее от 10 до 25 литров. Сменный переносной резервуар расположен в охлаждаемом отделении и имеет выходное отверстие для дрожжевой суспензии.
Устройство также содержит выходной канал для дозирования дрожжевой суспензии. Указанный канал соединяет выходное отверстие сменного переносного резервуара с выпускным отверстием, расположенным снаружи охлаждаемого отделения.
Устройство также содержит механизм открывания/закрывания указанного выходного канала. Этот механизм открывания/закрывания позволяет, с одной стороны, открывать выходной канал для распределения дрожжевой суспензии и позволяет, с другой стороны, закрывать выходной канал для остановки выхода дрожжевой суспензии.
Устройство по изобретению для дозирования дрожжевой суспензии позволяет выпускать дозированное количество дрожжевой суспензии из сменного переносного резервуара через выпускное отверстие посредством механизма открывания/закрывания.
Таким образом, устройство по изобретению позволяет пекарю, который, например, использует от 3 до 300 литров дрожжевой суспензии в неделю, использовать дрожжевую суспензию в наилучших возможных условиях. На самом деле, дрожжевая суспензия хранится охлажденной, а пекарь имеет доступ к дрожжевой суспензии без необходимости брать ее из холодильника. Кроме того, это изобретение дает возможность поддерживать качество дрожжевой суспензии в течение максимального периода хранения, потому что дрожжевая суспензия сохраняется при регулируемой температуре хранения до ее выдачи.
Настоящее изобретение также позволяет обеспечить дозирующее устройство довольно малых размеров, а также дозирующее устройство, имеющее простую конструкцию и легкую в применении. Например, устройство по изобретению не требует насоса для извлечения дрожжевой суспензии из резервуара.
Однако, если устройство будет содержать насос для дрожжевой суспензии, то он предпочтительно будет перистальтическим насосом.
Предмет обстановки по изобретению предпочтительно снабжен средствами транспортировки, такими как колесики. Это облегчает, в частности, перемещение устройства по пекарне.
Переносной резервуар является хранилищем, позволяющим перемещение стабильной или стабилизированной дрожжевой суспензии в гигиеничных условиях, например, при транспортировке дрожжевой суспензии от поставщика к пекарю. Переносной резервуар может иметь различные выполнения. Например, возможны жесткие (самонесущие) контейнеры или коробки, или мешки большей или меньшей гибкости, включая, в частности, сжимаемые мешки. Мешки большей или меньшей гибкости предпочтительно сами входят в другие жесткие (самонесущие) упаковки, такие как картонные коробки. Самонесущая упаковка или наружная упаковка является предпочтительно такой упаковкой или наружной упаковкой, которая после заполнения может быть штабелирована в несколько рядов в высоту без ее деформации. В случае гибких мешков с наружной упаковкой из самонесущей картонной коробки жесткость конструкции обеспечивается, главным образом, посредством наружной упаковки или упаковок.
Переносной резервуар, или жесткий, или гибкий, изготовлен из соответствующих материалов, пригодных для таких пищевых продуктов, как дрожжевая суспензия.
Соответствующие материалы этого типа определяются соответствующими правилами для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Такими материалами являются, например, полиэтилен (РЕ), полиэтилен высокой плотности (HDPE), полиэтилен низкой плотности (LDPE), линейный полиэтилен низкой плотности (LLDPE), поликарбонат, полиэфир, полиэтилентерефталат (PET), политетрафторэтилен (PTFE), полипропилен (PP) и полиамид (PA).
Стенки переносного резервуара могут быть выполнены из однослойных материалов или многослойных материалов, таких как ламинированные и наслоенные материалы, содержащие, например, алюминиевый слой, и гофрированный или негофрированный картон, облицованный пластиком.
Переносной резервуар предпочтительно позволяет пекарю зрительно определить или рассчитать количество дрожжевой закваски, содержащейся в резервуаре, особенно благодаря тому, что резервуар является прозрачным или полупрозрачным или содержит одну или более прозрачных или полупрозрачных деталей.
Общий внутренний объем сменного переносного резервуара соответствует максимальному объемному содержанию, которое указанный резервуар может вмещать. Таким образом, в случае жесткого (самонесущего) переносного резервуара, общий внутренний объем просто соответствует внутреннему объему указанного резервуара. В случае гибкого мешка и, в частности, сжимаемого мешка, общий внутренний объем резервуара является объемом мешка в наполненном состоянии.
Переносной резервуар по изобретению является сменным. Таким образом, переносной резервуар может быть установлен в охлаждаемом отделении и, следовательно, может быть удален из охлаждаемого отделения, например, после извлечения всей стабильной или стабилизированной суспензии, первоначально присутствовавшей в резервуаре, или после заданного времени хранения стабильной или стабилизированной суспензии, чтобы заменить ее свежей стабильной или стабилизированной суспензией.
Настоящее изобретение не требует наличия механических средств для поддержания гомогенности дрожжевой суспензии, находящейся в сменном переносном резервуаре. Устройство по изобретению, в частности, не требует наличия смесителя внутри переносного резервуара. Аналогично устройство по изобретению не требует вращения переносного резервуара, содержащего стабильную или стабилизированную суспензию, вокруг горизонтальной оси.
Выходное отверстие сменного переносного резервуара обычно расположено на дне охлаждаемого отделения.
Предпочтительно указанное выходное отверстие расположено на дне охлаждаемого отделения, а выходной канал предпочтительно выполнен так, чтобы дрожжевая суспензия, находящаяся в сменном переносном резервуаре, могла выдаваться под действием силы тяжести через выходной канал и выпускное отверстие.
Выходной канал устройства по изобретению также может быть таким, чтобы дрожжевая суспензия, находящаяся в сменном переносном резервуаре, могла переливаться как по сифону через выходной канал к выпускающему отверстию.
Выходной канал может состоять из единственной детали или может быть выполнен из нескольких взаимодействующих элементов.
Согласно одному предпочтительному варианту выполнения изобретения, особенно с точки зрения гигиены, выходной канал является трубкой с открытыми концами.
В соответствии с другим вариантом выполнения выходной канал, например, в форме трубки с открытыми концами является интегральной частью сменного переносного резервуара.
В соответствии с другим вариантом выполнения выходной канал, например, в форме трубки с открытыми концами является отдельной частью, установленной на сменный переносной резервуар.
Выходной канал, например, в форме трубки с открытыми концами предпочтительно содержит гибкую часть. В этом случае выходной канал может быть закрыт посредством простого зажима указанной гибкой части, и может быть открыт посредством простого освобождения указанной гибкой части.
В соответствии с этим предпочтительным вариантом, обеспечен механизм открывания/закрывания устройства по изобретению, выполненный таким образом, чтобы обеспечивать закрытие выходного канала посредством зажима гибкой части и его открытие посредством освобождения указанной гибкой части.
Устройство по изобретению может содержать взвешивающее устройство, которое имеет опорную поверхность для приемной емкости. Такое взвешивающее устройство дает возможность взвешивать количество дрожжевой суспензии, поступившее в приемную емкость во время выдачи дрожжевой суспензии.
Согласно более сложному варианту выполнения устройства по изобретению оно содержит блок управления, обеспечивающий открытие и закрытие выходного канала посредством механизма открывания/закрывания.
Например, устройство по изобретению может содержать взвешивающее устройство, такое, как описано выше, и блок управления, обеспечивающий открытие и закрытие выходного канала посредством механизма открывания/закрывания, причем указанный блок управления вызывает закрытие выходного канала, когда желаемое количество дрожжевой суспензии находится в приемной емкости.
Механизм открывания/закрывания также может быть активирован вручную или в зависимости от наличия или отсутствия приемной емкости ниже выпускного отверстия.
Механизм открывания/закрывания может, например, быть задействован посредством рычага, который перемещается рукой или приемной емкостью для содержания в ней количества стабильной или стабилизированной суспензии, требуемого для приготовления порции теста.
Устройство также может быть снабжено системой, определяющей наличие или отсутствие приемной емкости ниже выпускного отверстия, в котором блок управления активирует механизм открывания/закрывания, в зависимости от определения наличия или отсутствия приемной емкости ниже выпускного отверстия. Такая система распознавания может, например, быть оптической системой.
Устройство предпочтительно снабжено системой, обеспечивающей закрытие выходного канала посредством механизма открывания/закрывания после обнаружения потока дрожжевой суспензии, не собранной приемной емкостью.
Как уже указано выше, сменный переносной резервуар может быть жестким (самонесущим) контейнером или может иметь общий внутренний объем от 1 до 100 литров, предпочтительно от 3 до 100 литров, более предпочтительно от 5 до 50 литров и еще предпочтительнее от 10 до 25 литров, или гибким, в частности сжимаемый мешок, который имеет такой общий внутренний объем, то есть внутренний объем в наполненном состоянии от 1 до 100 литров, предпочтительно от 5 до 50 литров, и еще предпочтительнее от 10 до 25 литров.
Сжимаемый мешок может быть полиэтиленовым мешком, который имеет толщину стенки от 10 до 200 мкм, предпочтительно от 10 до 100 мкм, например от 25 или 30 до 50 мкм.
Предпочтительным решением является гибкий стандартный полиэтиленовый мешок, изготовленный из линейного или нелинейного полиэтилена низкой плотности.
Вариант устройства по изобретению, согласно которому устройство содержит сжимаемый мешок такого типа, является особенно предпочтительным, так как он позволяет выдачу дозированного количества дрожжевой суспензии из сжимаемого мешка через выпускающее отверстие посредством активации механизма открывания/закрывания без попадания наружной атмосферы в сжимаемый мешок.
Известно, что сжимаемые мешки используются, в частности, для транспортировки и хранения напитков, таких как вино, и в капельницах, применяемых в медицине. Необходимой характеристикой сжимаемых мешков является то, что они достаточно гибкие для того, чтобы жидкость, находящаяся в мешке, вытекала без компенсации объема вытекшей жидкости за счет поступления газа. На самом деле сжимаемые мешки характеризуются тем, что они сжимаются и, следовательно, их внутренний объем уменьшается по мере вытекания жидкости.
Применение сжимаемых мешков позволяет, в частности, хранить дрожжевую суспензию в охлаждаемом отделении устройства без взаимодействия дрожжевой суспензии с загрязняющими веществами, такими как микроорганизмы, находящиеся в окружающей атмосфере пекарни.
Следует отметить, что также можно избежать загрязнения дрожжевой суспензии в резервуаре веществами, находящимися в окружающей среде, когда во время выдачи дрожжевой суспензии, газ попадает в резервуар для компенсации количества извлеченной дрожжевой суспензии, например, в случае жесткого (самонесущего) контейнера или коробки.
Например, отверстие или канал, через который газ входит в резервуар, может иметь фильтр, предотвращающий попадание таких загрязняющих веществ.
Согласно предпочтительному варианту выполнения сжимаемый мешок расположен в опорной сетчатой корзине или жестком (самонесущем) корпусе. Упаковка типа мешка внутри корпуса или корзины в упаковочной промышленности известна как "мешок-в-коробке". Пример такого "мешка-в-коробке" описан в патенте US-B-6223981.
Согласно другому варианту выполнения сжимаемый мешок подвешен в охлаждаемом отделении. В этом случае охлаждаемое отделение снабжено средствами подвески мешка. Сжимаемый мешок предпочтительно имеет средства, облегчающие подвешивание, например одно или более ушек, причем указанное ушко или ушки предпочтительно укреплены.
Для того, чтобы направить поток дрожжевой суспензии от сжимаемого мешка, устройство может быть снабжено средствами приложения давления к внешней стороне сжимаемого мешка, находящегося в охлаждаемом отделении. Например, устройство может быть снабжено средствами, посредством которых возможно повысить давление в охлаждаемом отделении. Также могут быть предусмотрены механические средства для приложения давления на сжимаемый мешок.
В частности, средства давления используют в случае очень вязкой дрожжевой суспензии и/или когда сжимаемый мешок почти пуст.
В частности, такие средства давления известны из DE-A-3502455.
Очевидно, что охлаждаемое отделение и/или сжимаемый мешок также могут быть снабжены другими средствами, содействующими выдаче и/или более полному опорожнению сжимаемого мешка. В частности, такие средства описаны в DE-A-3502455, WO 89/00535, WO 85/04383, WO 90/06888, WO 01/79072 и EP-A-0138620.
Важным предпочтительным свойством переносных резервуаров является их стойкость к ударам при падении. На самом деле, для переносных резервуаров желательно, в частности для жидкости, сохранять герметичность при ударе в виду того, что при переноске случайные падения почти неизбежны. Для проверки стойкости к ударам при падении переносных резервуаров были проведены испытания на падение.
В этом случае переносной резервуар по изобретению предпочтительно выдерживает свободное падение с высоты 110 см. Другими словами, переносной резервуар, содержащий стабильную дрожжевую суспензию, предпочтительно остается герметичным, когда он совершает свободное падение с высоты 110 см, даже при косом соударении резервуара с землей, в частности, верхним или нижним краем.
Существует несколько средств для повышения стойкости к падению переносных резервуаров по изобретению. Например, относительно гибких или сжимаемых мешков будет отмечено, что снабжение их сетчатой корзиной и/или опорной корзиной или жестким (самонесущим) корпусом, значительно повышает их стойкость к падению резервуаров по изобретению. Существуют корзины и оболочки для гибких сжимаемых мешков, специально разработанные с высокой стойкостью к падениям, в частности к косым ударам. Значение корзины или корпуса для стойкости при ударе является особенно эффективным, когда внешний поперечный профиль мешка больше внутреннего поперечного профиля корзины или оболочки.
Гибкий или сжимаемый мешок с корзиной или оболочкой или без них, также может иметь упрочняющий слой или мешок, например, из полипропилена, полиэфира, полиэтилена или полиамида, который расположен вокруг гибкого или сжимаемого мешка. Этот упрочняющий слой или мешок может быть, например, упрочняющей сеткой или тканью и выполняет ту же функцию упрочнения, что и сетчатая корзина.
В области жидких пищевых продуктов, таких как дрожжевая суспензия, предпочтительное решение предусматривает использование гибкого мешка из обычного полиэтилена, упрочняющего мешка и картонной коробки, причем вся эта сборка является самонесущей, как описано выше.
При использовании устройства по изобретению, в котором предмет обстановки содержит по меньшей мере два охлаждаемых отделения, каждое из которых содержит сменный переносной резервуар, или при использовании устройства по изобретению, в котором предмет обстановки содержит одно охлаждаемое отделение, которое содержит по меньшей мере два сменных переносных резервуара, пекарь может избежать неудобных задержек или перерывов в работе, когда первый сменный переносной резервуар устройства пуст или почти пуст, посредством его переключения на второй сменный переносной резервуар для выдачи дрожжевой суспензии.
В этом случае устройство предпочтительно содержит для каждого из его сменных переносных резервуаров выходной канал, соединяющий выходное отверстие указанного резервуара с выпускным отверстием на внешней стороне охлаждаемого отделения, в котором расположен резервуар, а также механизм открывания/закрывания, позволяющий открывать и закрывать этот выходной канал.
Предмет обстановки устройства по изобретению может, таким образом, содержать по меньшей мере два охлаждаемых отделения, которые содержат сменный переносной резервуар, содержащий стабильную или стабилизированную дрожжевую суспензию, как описано выше.
Предмет обстановки устройства по изобретению может также включать одно охлаждаемое отделение, которое содержит по меньшей мере два таких сменных переносных резервуара, содержащих стабильную или стабилизированную суспензию.
В этих случаях устройство по изобретению предпочтительно содержит для каждого из сменных переносных резервуаров:
- выходной канал для дозирования дрожжевой суспензии, причем указанный канал соединяет выходное отверстие сменного переносного резервуара с выпускным отверстием на внешней стороне охлаждаемого отделения; и
- механизм открывания/закрывания, позволяющий открывать указанный выходной канал для выдачи дрожжевой суспензии из переносного резервуара.
Пекарь также может избежать задержек или неудобных перерывов в работе при использовании устройства, включающего по меньшей мере два устройства по изобретению.
Настоящее изобретение также относится к переносным резервуарам, содержащим стабильную или стабилизированную дрожжевую суспензию. Указанные резервуары имеют общий внутренний объем от 3 до 100 литров, предпочтительно от 5 до 50 литров, а более предпочтительно от 10 до 25 литров. Переносной резервуар по изобретению дополнительно имеет выходное отверстие и полую трубу, содержащую гибкую часть, расположенную на внешней стороне резервуара. Выходное отверстие образовано полой трубой или наоборот.
Полая труба может быть открыта с двух концов. Чтобы избежать утечки дрожжевой суспензии при транспортировке или переноске резервуара, полая труба может герметично закрываться, и закрытый конец удаляют или открывают для выдачи дозированных количеств дрожжевой суспензии из переносного резервуара.
Известно, что во время транспортировки, переноски и хранения, свежая дрожжевая суспензия может выделять СО2. Возникновение этого явления и количество выходящего СО2 зависит, в частности, от температуры свежих дрожжей.
Во избежание создания избыточного давления, также известно обеспечение резервуаров для перевозки и хранения свежей дрожжевой суспензии вентиляцией.
Такие резервуары для транспортировки и хранения дрожжей, оборудованные средствами вентиляции, описаны в патентах JP-A-062709681, JP-A-06181751, EP-A-0599776 и EP-A-0792930.
Подобным образом, переносной резервуар по изобретению, в целом, имеет средства, обеспечивающие вентиляцию. Во время его транспортировки переносной резервуар по изобретению имеет средства, обеспечивающие вентиляцию, расположенные по меньшей мере частично выше уровня дрожжевой суспензии.
Следует отметить, что в устройстве по изобретению наличие средств вентиляции в переносном резервуаре, очевидно, менее важно или даже, в зависимости от случая, излишне, поскольку переносной резервуар расположен в охлаждаемом отделении.
Согласно определенному варианту выполнения изобретения средства, обеспечивающие вентиляцию переносного резервуара, такие как клапан, расположены на полой трубе, например в конце полой трубы, противоположно выходному отверстию переносного резервуара.
Во время транспортировки переносной резервуар согласно данному варианту выполнения, как правило, ориентирован так, чтобы полая труба, служащая в качества средства вентиляции, была расположена выше уровня дрожжевой суспензии. При введении сменного переносного резервуара в устройство по изобретению полая труба может быть преобразована в выходной канал посредством удаления клапана, расположенного в этой трубе противоположно выходному отверстию.
Таким образом, полая труба может быть преобразована в выходной канал, позволяющий осуществлять выдачу дрожжевой суспензии за счет силы тяжести, при изменении ориентации резервуара так, чтобы выходное отверстие располагалось в нижней части охлаждаемого отделения и посредством удаления средства вентиляции (клапана) из полой трубы.
Среди возможных вариантов вентиляции, определенное предпочтение отдается клапану, пропускающему СО2 и не пропускающему жидкость. Подходящие клапаны и материалы для их производства известны в уровне техники и описаны, например, в DE-A-2509258, US-A-4136796, FR-A-2259026, EP-A-0593840 и EP-A-0729901.
Согласно варианту, полностью совместимому с каждым из вариантов выполнения, описанных выше, переносной резервуар по изобретению является сжимаемым мешком.
Указанный сжимаемый мешок предпочтительно окружен одной или более внешними упаковками. Первая внешняя упаковка может, например, являться защитной внешней упаковкой, изготовленной из гибкого прочного материала, обладающего механическим сопротивлением и, например, сеткой или тканью из указанного гибкого прочного материала. Вторая внешняя упаковка может, например, состоять из жесткой оболочки, при этом вся эта сборка является самонесущей, как уже упомянуто выше.
Внешняя упаковка, изготовленная из гибкого прочного материала и покрывающая гибкий или сжимаемый мешок, таким образом усиливая механическое сопротивление указанного гибкого или сжимаемого мешка, предпочтительно приварена по меньшей мере частично к контуру гибкого мешка.
Переносной резервуар по изобретению в охлаждаемом отделении предпочтительно является прозрачным или полупрозрачным или содержит одну или более прозрачных частей.
Настоящее изобретение также относится к комплекту для производства переносных резервуаров по изобретению.
Такой комплект содержит переносной резервуар, содержащий стабильную или стабилизированную дрожжевую суспензию. Указанный резервуар имеет общий внутренний объем от 3 до 100 литров, предпочтительно от 5 до 50 литров и более предпочтительно от 10 до 25 литров.
Комплект также содержит полую трубу, имеющую гибкую часть.
Переносной резервуар и полая труба комплекта поставляются пекарю вместе или отдельно.
Указанный переносной резервуар и указанная полая труба имеют соединительные средства, обеспечивающие установку полой трубы на переносной резервуар так, чтобы сформировать переносной резервуар по изобретению.
Соединительные средства для соединения переносного резервуара и полой трубы могут быть, например, выполнены так, чтобы образовать выходное отверстие в переносном резервуаре, например, посредством прокалывания указанного резервуара, когда труба устанавливается на резервуаре.
Полая труба комплекта может быть одноразовой полой трубой. В этом случае соединительные средства могут быть выполнены таким образом, что полая труба не могла быть снята с резервуара.
Полая труба комплекта также может быть полой трубой многократного использования, которая после установки на первом резервуаре комплекта может быть отсоединена от указанного переносного резервуара и установлена на второй резервуар, предпочтительно после очистки.
Переносной резервуар комплекта по изобретению может быть сжимаемым мешком, причем указанный мешок предпочтительно окружен одной или более внешними упаковками для механической защиты, например сеткой или тканью, обладающими механической прочностью и/или жесткой (самонесущей) оболочкой, предпочтительно из картона, или сетчатой корзиной.
Нужно отметить, что выше, в частности, относительно различных вариантов устройства, резервуара, комплекта и применения по изобретению, термин "дрожжевая суспензия" подразумевает жидкую, как правило, водную суспензию живых пекарных дрожжевых клеток, причем эта суспензия имеет содержание сухих веществ по меньшей мере от 12 до 50 мас.% (широкое определение), дрожжевая суспензия может быть пекарной дрожжевой суспензией с содержанием сухого вещества более 25 мас.% и предпочтительно дрожжевая суспензия имеет содержание сухого вещества от 12 до 25 мас.% (нормальное определение) и еще предпочтительнее от 15 до 22 мас.%.
Также следует отметить, что указанная дрожжевая суспензия может дополнительно содержать ингредиенты, добавки или технологические наполнители, играющие роль хлебных добавок и/или роль поддержания гомогенности суспензии, полученной из смеси, полученной таким образом. Указанные ингредиенты, добавки или технологические наполнители для улучшения качества хлеба, например, применяются или самостоятельно, или в соединении, окислители, такие как аскорбиновая кислота, восстановители, как L-цистеин, ферментные добавки, которые имеют одну или более ферментативных активностей, как амилаз, ксиланаз, липаз и/или фосфолипаз и оксидаз, например оксидаз глюкозы.
Различные аспекты настоящего изобретения описаны более подробно ниже со ссылкой на прилагаемые чертежи, иллюстрирующие варианты выполнения, в качестве неограничивающих примеров.
Фиг.1 - вид сбоку в сечении первого варианта выполнения устройства по изобретению.
Фиг.2 - вид спереди, с частичным вырезом, другого варианта выполнения устройства.
Фиг.3 - вид в перспективе варианта выполнения устройства, содержащего два сменных переносных резервуара.
Устройство для дозирования стабилизированной пекарной дрожжевой суспензии содержит охлаждаемое отделение 10, имеющее дверцу 11. Температура внутри охлаждаемого отделения 10 поддерживается около 3°С.
Сжимаемый мешок 20, содержащий стабилизированную дрожжевую суспензию, расположен внутри охлаждаемого отделения 10.
Согласно варианту выполнения изобретения, показанному на фиг.1, сжимаемый мешок 20 расположен в жестком корпусе, выполненном из картона.
Согласно варианту выполнения изобретения, показанному на фиг.2, сжимаемый мешок 20 подвешен в охлаждаемом отделении 10. Для этой цели в сжимаемом мешке 20 имеются ушки 23, а в охлаждаемом отделении 10 находятся крючки 12, которые входят в зацепление с ушками 23 мешка 20.
Выходное отверстие 24 сжимаемого мешка 20 расположено в нижней части охлаждаемого отделения 10. Кольцо 25 из жесткого пластикового материала окружает выходное отверстие 24, которое ведет в полую трубу 26 из гибкого материала. Указанная полая труба 26 образует выходной канал для дозирования дрожжевой суспензии и оканчивается в выпускном отверстии 27.
Механизм 30 открывания/закрывания позволяет открывать выходной канал для выдачи дрожжевой суспензии посредством освобождения гибкой полой трубы 26 и также позволяет после выдачи желаемого количества дрожжевой суспензии закрывать выходной канал посредством зажима гибкой полой трубы 26 так, чтобы предотвратить истечение дрожжевой суспензии из сжимаемого мешка 20.
Поскольку мешок 20 является сжимаемым, пузырьки газа не проникают в мешок 20 для компенсации выданного объема дрожжевой суспензии. Дрожжевая суспензия 21, оставшаяся в мешке 20, таким образом поддерживается в оптимальных гигиенических условиях.
Согласно механизму 30 открывания/закрывания устройства, показанному на фиг.1, выходной канал открывается и закрывается посредством рычага 31. При толкании рычага в обратном направлении, например, приемной емкостью, в которую предполагается собирать выдаваемое количество дрожжевой суспензии, рычаг 31 освобождает выходной канал таким образом, чтобы дрожжевая суспензия вытекала из выпускного отверстия 27. После отпускания рычага 31, например, посредством удаления приемной емкости, рычаг опять давит на гибкую полую трубу 26, тем самым закрывая выходной канал.
Фиг.2 показывает более сложное выполнение изобретения. Устройство по изобретению содержит взвешивающее устройство 40. Используя клавишную панель указанного взвешивающего устройства 40, пекарь вводит желаемое количество дрожжевой суспензии. Блок управления (не показан) осуществляет автоматическое открывание выходного канала посредством механизма 30 открывания/закрывания. Когда взвешивающее устройство 40 распознает, что желаемое количество дрожжевой суспензии поступило в приемную емкость 41, блок управления осуществляет автоматическое закрытие выходного канала посредством механизма 30 открывания/закрывания. Для предотвращения открытия выходного канала посредством механизма 30 открывания/закрывания в отсутствие приемной емкости 41 ниже выпускного отверстия 27 устройство имеет систему детекции 50 для проверки наличия приемной емкости 41, а блок управления осуществляет открытие выходного канала, только когда система детекции 50 выявит наличие приемной емкости 41 ниже выпускающего отверстия 27.
Согласно одному возможному варианту выполнения устройство имеет предохранительные средства, обнаруживающие любую утечку дрожжевой суспензии, не поступающей в приемную емкость. Такие средства могут быть выполнены в виде собирающего лотка 60 ниже выходного отверстия 27, причем указанный лоток 60 оборудован индикатором уровня и блоком управления, обеспечивающим закрывание выходного канала, когда определен заданный уровень жидкости в собирающем лотке 60.
На фиг.3 показано устройство по изобретению, установленное на колесики, в котором охлаждаемое отделение содержит два сменных переносных резервуара, содержащих стабилизированную пекарную дрожжевую суспензию.
Согласно показанному варианту выполнения изобретения охлаждаемое отделение выполнено с возможностью размещения двух переносных резервуаров по изобретению типа «мешок-в-коробке».
Указанные переносные резервуары поставляются пекарю в форме комплекта по изобретению, включающего, с одной стороны, один или более переносных резервуаров, содержащих стабилизированную пекарную дрожжевую суспензию, а с другой стороны, одну или более гибких труб 26. Перед размещением переносного резервуара в охлаждаемом отделении 10 пекарь устанавливает полую трубу 26 на переносном резервуаре так, чтобы образовать выходной канал для дрожжевой суспензии, содержащейся в резервуаре. Когда резервуар пуст, полую трубу 26 отделяют от резервуара для ее установки на новый переносной резервуар после очистки.
Как показано с левой стороны на фиг.3, передняя часть механизма 30 открывания/закрывания может быть снята или открыта для упрощения удаления переносного резервуара и установки нового заполненного переносного резервуара. После чего передняя часть механизма 30 открывания/закрывания ставится обратно на свое место или закрывается.
Жесткий корпус 22 из картона, в котором расположен сжимаемый мешок, имеет ряд отверстий 28, которые позволяют пекарю визуально проверить уровень стабилизированной дрожжевой суспензии, находящейся в переносном резервуаре. Такая визуальная проверка облегчается, если дверца 11 охлаждаемого отделения прозрачная против этого ряда отверстий 28.
Жесткий корпус 22 также оборудован средствами детекции 29а, 29b, которые позволяют проверить, что резервуар и содержащаяся в нем пекарная дрожжевая суспензия, хранился при достаточно низкой температуре в нем для обеспечения хорошей сохранности суспензии, а именно во время транспортировки и хранения заполненного резервуара. Если температура резервуара и его содержимого превышает 12°С, часть 29а средств детекции постепенно изменяет свой цвет так, чтобы уведомить пекаря или его поставщика.
Устройство также имеет индикатор 13, показывающий температуру внутри указанного охлаждаемого отделения 10, и сигнальное устройство 14а и 14b, предупреждающее пекаря, когда температура внутри охлаждаемого отделения 10 не соответствует температурному диапазону, установленному для хранения дрожжевой суспензии, например, из-за неисправности системы охлаждения. В показанном варианте сигнальное устройство содержит два световых индикатора 14а и 14b, причем зеленый индикатор 14а горит, когда температура внутри охлаждаемого отделения 10 находится в заданных температурных пределах, а красный индикатор 14b горит в противоположном случае. Это сигнальное устройство может быть заменено или дополнено акустической сигнальной системой.
Ручной рычаг 31 механизма 30 открывания/закрывания позволяет открывать и закрывать выходной канал, образованный полой трубой 26.
Передняя часть механизма 30 открывания/закрывания может быть временно удалена или открыта для облегчения установки нового резервуара в охлаждаемое отделение 10.
Предпочтительно, показанный на чертежах мешок 20 сам упакован в гибкую внешнюю упаковку, например во внешнюю упаковку в виде сетки или ткани из прочного материала, обеспечивающего мешку механическую защиту (не показано).
1. Устройство для дозирования стабильной пекарной дрожжевой суспензии (21) в пекарне, содержащее: предмет обстановки, снабженный охлаждаемым отделением (10), имеющим регулируемую внутреннюю температуру от -2 до 12°С, предпочтительно от 0 до 5°С, сменный переносной резервуар (20), расположенный в охлаждаемом отделении (10) и содержащий стабильную дрожжевую суспензию (21), причем указанный резервуар (20) имеет общий внутренний объем от 1 до 100 л, предпочтительно от 3 до 100 л, более предпочтительно от 5 до 50 л и даже более предпочтительно от 10 до 25 л, и выходное отверстие (24) для дрожжевой суспензии, выходной канал (26) для дозирования дрожжевой суспензии, причем указанный канал (26) соединяет выходное отверстие (24) сменного переносного резервуара (20) с выпускным отверстием (27) на наружной стороне охлаждаемого отделения (10), и механизм (30) открывания/закрывания для выходного канала (26), обеспечивающий открывание выходного канала (26) для выдачи дрожжевой суспензии и закрывание выходного канала (26) для остановки выдачи дрожжевой суспензии, при этом указанное устройство позволяет выдавать дозированное количество дрожжевой суспензии из сменного переносного резервуара (20) через выпускное отверстие (27).
2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что сменный переносной резервуар (20) является сжимаемым мешком, причем указанный сжимаемый мешок предпочтительно окружен одной или более наружными упаковками.
3. Устройство по п.2, отличающееся тем, что сжимаемый мешок окружен одной или более наружными упаковками, выбранными из защитных наружных упаковок из гибкого материала, сетчатой корзины или самонесущего корпуса, причем сжимаемый мешок предпочтительно окружен защитной наружной упаковкой из гибкого материала и эта сборка окружена сетчатой корзиной или самонесущим корпусом.
4. Устройство по п.1, отличающееся тем, что сменный переносной резервуар является самонесущим контейнером или коробкой.
5. Устройство по п.4, отличающееся тем, что резервуар оборудован системой, обеспечивающей вентиляцию.
6. Устройство по п.1, отличающееся тем, что выходной канал (26) является трубой с открытыми концами.
7. Устройство по п.1, отличающееся тем, что выходной канал (26) содержит гибкую часть, а механизм (30) открывания/закрывания осуществляет закрытие выходного канала (26) посредством зажима гибкой части и открывание выходного канала посредством освобождения указанной гибкой части.
8. Устройство по п.1, отличающееся тем, что содержит взвешивающее устройство (40), имеющее опорную поверхность для приемной емкости (41), причем указанное взвешивающее устройство (40) осуществляет взвешивание количества дрожжевой суспензии, поступающей в приемную емкость (41) через выпускное отверстие (27) при выдаче дрожжевой суспензии.
9. Устройство по п.1, отличающееся тем, что оно содержит блок управления, управляющий открыванием и закрыванием выходного канала (26) посредством механизма (30) открывания/закрывания.
10. Устройство по п.9, отличающееся тем, что указанный блок управления вызывает закрывание выходного канала (26), как только желаемое количество дрожжевой суспензии находится в приемной емкости (41).
11. Устройство по п.1, отличающееся тем, что указанный предмет обстановки содержит, по меньшей мере, два охлаждаемых отделения (10), которые содержат сменные переносные резервуары (20), содержащие стабильную дрожжевую суспензию (21) и имеющие общий внутренний объем от 1 до 100 л, предпочтительно от 3 до 100 л, более предпочтительно от 5 до 50 л и еще предпочтительнее от 10 до 25 л, и выходное отверстие (24) для дрожжевой суспензии.
12. Устройство по п.11, отличающееся тем, что содержит для каждого из сменных переносных резервуаров (20): выходной канал (26) для дозирования дрожжевой суспензии, указанный канал (26), соединяющий выходное отверстие (24) сменного переносного резервуара (20) с выпускным отверстием (27) снаружи охлаждаемого отделения (10), и механизм (30) открывания/закрывания для указанного выходного канала (26), осуществляющий открывание выходного канала (26) для выдачи дрожжевой суспензии и закрывание указанного выходного канала (26) для остановки выдачи дрожжевой суспензии из указанного сменного переносного резервуара (20).
13. Устройство по п.1, отличающееся тем, что указанный предмет обстановки содержит одно охлаждаемое отделение (10), которое содержит, по меньшей мере, два сменных переносных резервуара (20), содержащих стабильную дрожжевую суспензию (21) и имеющих общий внутренний объем от 1 до 100 л, предпочтительно от 3 до 100 л, более предпочтительно от 5 до 50 л еще предпочтительнее от 10 до 25 л, и выходное отверстие (24) для дрожжевой суспензии.
14. Устройство по п.13, отличающееся тем, что содержит для каждого из сменных переносных резервуаров (20): выходной канал (26) для дозирования дрожжевой суспензии, указанный канал (26), соединяющий выходное отверстие (24) сменного переносного резервуара (20) с выпускным отверстием (27) снаружи охлаждаемого отделения (10); и механизм (30) открывания/закрывания для указанного выходного канала (26), осуществляющий открывание выходного канала (26) для выдачи дрожжевой суспензии и закрывание указанного выходного канала (26) для остановки выдачи дрожжевой суспензии из указанного сменного переносного резервуара (20).
15. Устройство по п.1, отличающееся тем, что стабильная дрожжевая суспензия имеет содержание сухого вещества от 12 до 25 мас.%, предпочтительно от 15 до 22 мас.%.
16. Устройство по п.1, отличающееся тем, что стабильная дрожжевая суспензия является стабилизированной дрожжевой суспензией.
17. Устройство по п.1, отличающееся тем, что дрожжевая суспензия содержит один или более ингредиентов, добавок или технологических наполнителей для улучшения качества хлеба и/или поддержания ее гомогенности.
18. Установка для дозирования стабильной дрожжевой суспензии в пекарне, содержащая, по меньшей мере, два устройства по любому предшествующему пункту.
19. Переносной резервуар (20), содержащий стабильную пекарную дрожжевую суспензию (21), причем указанный переносной резервуар (20) имеет общий внутренний объем от 1 до 100 литров, предпочтительно от 3 до 100 л, более предпочтительно от 5 до 50 л еще предпочтительнее от 10 до 25 л, снабжен выходным отверстием (24) и полой трубой (26), содержащей гибкую часть, расположенную на наружной части резервуара (20), причем указанное выходное отверстие (24) оканчивается полой трубой (26), или наоборот.
20. Переносной резервуар по п.19, отличающийся тем, что он является сжимаемым мешком, при этом указанный резервуар (20) предпочтительно снабжен жестким корпусом (22) или сетчатой корзиной, окружающей сжимаемый мешок.
21. Переносной резервуар по п.20, отличающийся тем, что сжимаемый мешок окружен одной или более наружными упаковками, выбранными из защитных наружных упаковок из гибкого материала, сетчатой корзины или самонесущего корпуса, причем сжимаемый мешок предпочтительно окружен защитной внешней упаковкой из гибкого материала, и эта сборка окружена сетчатой корзиной или самонесущим корпусом.
22. Переносной резервуар по п.19, отличающийся тем, что он является самонесущим контейнером или коробкой.
23. Переносной резервуар по п.22, отличающийся тем, что резервуар снабжен системой, обеспечивающей вентиляцию.
24. Переносной резервуар по п.19, отличающийся тем, что стабильная дрожжевая суспензия имеет содержание сухого вещества от 12 до 25, предпочтительно от 15 до 22 мас.%.
25. Переносной резервуар по п.19, отличающийся тем, что стабильная дрожжевая суспензия является стабилизированной дрожжевой суспензией.
26. Переносной резервуар по п.19, отличающийся тем, что дрожжевая суспензия содержит один или более ингредиентов, добавок или технологических наполнителей для улучшения качества хлеба и/или поддержания ее гомогенности.
27. Комплект для дозирования стабильной пекарной дрожжевой суспензии, содержащий: переносной резервуар (20), содержащий стабильную дрожжевую суспензию (21) и имеющий общий внутренний объем от 1 до 100 л, предпочтительно от 3 до 100 л, более предпочтительно от 5 до 50 л и даже более предпочтительно от 10 до 25 л, и полую трубу (26), содержащую гибкую часть, причем указанный переносной резервуар (20) и указанная полая труба (26) оборудованы соединительными средствами, которые позволяют устанавливать полую трубу на переносной резервуар так, чтобы образовать переносной резервуар по любому из пп.18-25.
28. Способ дозирования пекарной дрожжевой суспензии в пекарне, содержащей устройство, включающее: предмет обстановки, снабженный охлаждаемым отделением, имеющим регулируемую внутреннюю температуру от -2 до 12°С, сменный переносной резервуар, расположенный в охлаждаемом отделении и содержащий стабильную дрожжевую суспензию, причем указанный резервуар имеет общий внутренний объем от 1 до 100 л и выходное отверстие для дрожжевой суспензии, выходной канал для дозирования дрожжевой суспензии, причем указанный канал соединяет выходное отверстие сменного переносного резервуара с выпускным отверстием на наружной стороне охлаждаемого отделения, и механизм открывания/закрывания для выходного канала, обеспечивающий открывание и закрывание выходного канала, причем способ предусматривает выдачу дозированного количества дрожжевой суспензии из сменного переносного резервуара через выходное отверстие и выходной канал посредством открывания выходного канала посредством механизма открывания/закрывания для выдачи дрожжевой суспензии и закрывания выходного канала посредством механизма открывания/закрывания для остановки выдачи дрожжевой суспензии.
