Способ производства консервов "салат со свининой"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, варку, очистку и выделение желтков куриных яиц и их протирку, запекание, очистку и резку свеклы, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея и яблок, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат со свининой", предусматривающий запекание, очистку и резку свеклы, резку яблок, корней петрушки и сельдерея, салата и зелени сельдерея, варку, очистку и выделение желтков куриных яиц, растирание последних с сахаром и поваренной солью и смешивание со столовой горчицей, растительным маслом и уксусом с получением соуса, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и обжарку в растительном масле свинины, добавление к ней корней петрушки и сельдерея и лаврового листа, тушение до готовности, охлаждение и резку и смешивание всех перечисленных компонентов с получением готового блюда (Салаты к празднику. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.18).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат со свининой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, варку, очистку и выделение желтков куриных яиц и их протирку, запекание, очистку и резку свеклы, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея и яблок, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	185,36-233,1
куриные яйца	118,46
свекла	114,46-119,08
яблоки	176,92
корень петрушки	191,54-194,62
корень сельдерея	191,54-194,62
зелень сельдерея	96,15
салат	21,15
ядра грецких орехов	61,54
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,13
сахар	1,92
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,75
горчица	0,19
лавровый лист	0,04
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и выделяют из них желтки, которые протирают. Подготовленную свеклу запекают, очищают и нарезают. Подготовленные корни петрушки и сельдерея и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленные ядра грецких орехов дробят и обжаривают. Подготовленные салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и лавровым листом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,5·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле свинины, варку, очистку и выделение желтков куриных яиц и их протирку, запекание, очистку и резку свеклы, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея и яблок, дробление и обжарку ядер грецких орехов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	185,36-233,1
куриные яйца	118,46
свекла	114,46-119,08
яблоки	176,92
корень петрушки	191,54-194,62
корень сельдерея	191,54-194,62
зелень сельдерея	96,15
салат	21,15
ядра грецких орехов	61,54
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,13
сахар	1,92
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,75
горчица	0,19
лавровый лист	0,04
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.