Способ производства консервов "телятина с укропным соусом"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование тыквы и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем белым и гвоздикой, резку говядины, фасовку говядины, полученной смеси и костного бульона. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Телятина с укропным соусом", предусматривающий резку репчатого лука, доведение питьевой воды до кипения, добавление к ней поваренной соли, перца белого, гвоздики, моркови, репчатого лука, тыквы, зелени укропа и говядины, варку на слабом огне до размягчения говядины, охлаждение, отделение от бульона и резку говядины и перечисленных овощей, добавление к бульону муки и молока, варку на слабом огне в течение 5 минут, добавление лимонного сока, рубленой зелени укропа, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, укладку нарезанных компонентов и заливку соусом с получением готового блюда (Магия соуса - Челябинск: Аркаим, 2004, с.18).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Телятина с укропным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование тыквы и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем белым и гвоздикой, резку говядины, фасовку говядины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 479,06-492,95 |
| тыква | 82,99 |
| морковь | 47,76-48,98 |
| репчатый лук | 63,67-64,49 |
| зелень укропа | 46,77 |
| пшеничная мука | 30,61 |
| молоко | 68,03 |
| лимонный сок | 20,41 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец белый | 0,4 |
| гвоздика | 0,4 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные тыкву и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем белым и гвоздикой.
Подготовленную говядину нарезают.
Говядину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование тыквы и репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, молоком, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем белым и гвоздикой, резку говядины, фасовку говядины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 479,06-492,95 |
| тыква | 82,99 |
| морковь | 47,76-48,98 |
| репчатый лук | 63,67-64,49 |
| зелень укропа | 46,77 |
| пшеничная мука | 30,61 |
| молоко | 68,03 |
| лимонный сок | 20,41 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец белый | 0,4 |
| гвоздика | 0,4 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
