Способ производства консервов "печень по-японски"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности для производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки до двукратного увеличения массы риса, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью и перцем красным жгучим, резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле печени, резки и пассерования в растительном масле мандаринов. Осуществляют последовательную фасовку мандаринов, печени, полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Печень по-японски", предусматривающий варку риса, тушение свежего зерна зеленого горошка и их смешивание с соевым соусом, резку, посыпание поваренной солью и перцем красным жгучим, панирование в пшеничной муке, обжарку в растительном масле, сбрызгивание соевым соусом и укладку на полученную смесь печени, резку, обжарку в растительном масле и укладку на печень мандаринов с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.213).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Печень по-японски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью и перцем красным жгучим, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле печени, резку и пассерование в растительном масле мандаринов, последовательную фасовку мандаринов, печени, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень	240-250,71
растительное масло	32,14
мандарины	162,86
рис	178,57
зеленый горошек	97,32
пшеничная мука	10,71
соевый соус	10
соль	11,88
перец красный жгучий	0,6
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью и перцем красным жгучим.

Подготовленную печень нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Подготовленные мандарины нарезают и пассеруют в растительном масле.

Мандарины, печень, полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, поваренной солью и перцем красным жгучим, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле печени, резку и пассерование в растительном масле мандаринов, последовательную фасовку мандаринов, печени, полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень	240-250,71
растительное масло	32,14
мандарины	162,86
рис	178,57
зеленый горошек	97,32
пшеничная мука	10,71
соевый соус	10
соль	11,88
перец красный жгучий	0,6
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.