Способ производства консервов "баранина в красном вине"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки и мяты перечной. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей. Баранину режут и обжаривают в топленом жире. Смешивают лимонный сок и красное сухое вино. Баранину и полученные смеси фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина в красном вине", предусматривающий измельчение репчатого лука, чеснока и зелени петрушки и мяты, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, красным сухим вином, столовой горчицей и поваренной солью с получением маринада, резку баранины, ее заливку маринадом, выдержку в течение 1-2 дней, укладку на смазанный жиром противень баранины и небольшой части маринада, запекание в духовом шкафу в течение 30 минут, добавление оставшейся части маринада и запекание при перемешивании в течение 30 минут с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.183-184).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина в красном вине" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки и мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей, резку и обжарку в топленом жире баранины, смешивание лимонного сока и красного сухого вина в соотношении по массе 1:3, фасовку баранины и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	438,67-480,12
топленый жир	66,77
репчатый лук	57,07-57,8
чеснок	11,71-12,35
зелень петрушки	95,27
зелень мяты перечной	38,11
соль	12
горчица	0,91
смесь лимонного сока и красного
сухого вина	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную зелень петрушки и мяты перечной нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей.

Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире.

Подготовленные лимонный сок и красное сухое вино смешивают в соотношении по массе 1:3.

Баранину и полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме лимонного сока и красного сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и чеснока, резку и замораживание зелени петрушки и мяты перечной, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и горчицей, резку и обжарку в топленом жире баранины, смешивание лимонного сока и красного сухого вина в соотношении по массе 1:3, фасовку баранины и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	438,67-480,12
топленый жир	66,77
репчатый лук	57,07-57,8
чеснок	11,71-12,35
зелень петрушки	95,27
зелень мяты перечной	38,11
соль	12
горчица	0,91
смесь лимонного сока
и красного сухого вина	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.