Способ производства консервов "салат из морских деликатесов"

Изобретение относится к производству закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Редис и водоросли вакаме режут и бланшируют. Чеснок бланшируют и протирают. Латук и зелень сельдерея режут и замораживают. Обесшкуренное рыбное филе, кальмары и мясо креветок режут. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с растительным маслом, соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и белое сухое вино при заданном соотношении компонентов фасуют в емкости, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает повышенную усвояемость консервов в сравнении с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из морских деликатесов", предусматривающий резку филе белой рыбы, кальмаров, редиса, латука и зелени сельдерея, толчение чеснока, замачивание в воде, резку, бланширование, охлаждение и стекание сушеных водорослей вакаме, смешивание соевого соуса, салатного и кунжутного масла, чеснока, уксуса, поваренной соли и перца, укладку в кастрюлю филе белой рыбы, добавление к нему белого вина, зелени сельдерея, поваренной соли, перца и лаврового листа, заливку питьевой водой, припускание, добавление кальмаров и белого вина, доведение до кипения и удаление жидкой фазы, варку в подсоленной воде и очистку креветок, смешивание филе белой рыбы, кальмаров, мяса креветок, водорослей вакаме, редиса и латука и заправку соусом с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.54).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из морских деликатесов" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редиса и водорослей вакаме, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание латука и зелени сельдерея, резку обесшкуренного рыбного филе, кальмаров и мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	166,67
кальмары	205

креветки	165,12
растительное масло	50
Редис	320
Латук	146,67
зелень сельдерея	1,25
водоросли вакаме	88
чеснок	2,13-2,25
соевый соус	5
уксусная кислота 80%-ная	0,25
поваренная соль	10,39
ацетат кальция	1,2
Перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
Белое сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные редис и водоросли вакаме нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные латук и зелень сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе, желательно белой рыбы, кальмары и мясо креветок нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и белое сухое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование редиса и водорослей вакаме, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание латука и зелени сельдерея, резку обесшкуренного рыбного филе, кальмаров и мяса креветок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, соевым соусом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и белого сухого вина, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе	166,67
кальмары	205
креветки	165,12
растительное масло	50
редис	320
латук	146,67
зелень сельдерея	1,25
водоросли вакаме	88
чеснок	2,13-2,25
соевый соус	5
уксусная кислота 80%-ная	0,25
поваренная соль	10,39
ацетат кальция	1,2
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,08
белое сухое вино	до выхода целевого продукта 1000