Способ производства консервов "горячий салат из тунца"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования томатов, лука-шалота и шампиньонов, резки и замораживания стручковой фасоли, зеленого лука и зелени эстрагона и петрушки, резки филе тунца и ветчины, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и сухого белого вина, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Горячий салат из тунца", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку стручковой фасоли, резку консервированного тунца, томатов, зеленого лука и зелени эстрагона, смешивание консервированного тунца, стручковой фасоли, томатов и куриных яиц, укладку в огнеупорные формы, посыпание зеленым луком и зеленью эстрагона, запекание и поливку итальянским соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.8-9).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Горячий салат из тунца" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование томатов, лука-шалота и шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени эстрагона и петрушки, резку филе тунца и ветчины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сухого белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	213,68
ветчина	10
куриные яйца	263,25
топленое масло	3,6
томаты	192,48
стручковая фасоль	235,04
зеленый лук	58,76
зелень эстрагона	5,34
зелень петрушки	2
лук-шалот	14,04-14,22
шампиньоны	28,8
молоко	7,5
пшеничная мука	1,2
соль	12
перец черный горький	0,2
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные томаты, лук-шалот и шампиньоны нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль, зеленый лук и зелень эстрагона и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные филе тунца и ветчину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и сухое белое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход лука-шалота охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование томатов, лука-шалота и шампиньонов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени эстрагона и петрушки, резку филе тунца и ветчины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и сухого белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе тунца	213,68
ветчина	10
куриные яйца	263,25
топленое масло	3,6
томаты	192,48
стручковая фасоль	235,04
зеленый лук	58,76
зелень эстрагона	5,34
зелень петрушки	2
лук-шалот	14,04-14,22
шампиньоны	28,8
молоко	7,5
пшеничная мука	1,2
соль	12
перец черный горький	0,2
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.