Способ производства консервов "карп тушеный с зеленым луком и помидорами"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле лука-порея, резки и замораживания зеленого лука, протирки и пассерования в растительном масле чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле филе карпа, фасовки филе карпа, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Карп тушеный с зеленым луком и помидорами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и молотым перцем, панирование в муке и жарку на растительном масле карпа, резку томатов, шинковку зеленого лука и лука-порея, разогрев растительного масла, добавление к нему зеленого лука, лука-порея и томатов, жарку в течение 3-5 минут, добавление растертого с поваренной солью чеснока и питьевой воды, варку в течение 5 минут, добавление карпа и тушение под крышкой на слабом огне в течение 45 минут с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.293-294).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Карп тушеный с зеленым луком и помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку и замораживание зеленого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе карпа | 500 |
| растительное масло | 28,13 |
| зеленый лук | 275 |
| лук-порей | 73,13-74,06 |
| чеснок | 12-12,66 |
| пшеничная мука | 14,06 |
| томатная паста 30%-ная | 41,67 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом,
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный лук-порей нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким.
Подготовленное филе карпа нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.
Филе карпа, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·105 и для контрольного продукта 1,7·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-порея, резку и замораживание зеленого лука, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе карпа, фасовку филе карпа, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| филе карпа | 500 |
| растительное масло | 28,13 |
| зеленый лук | 275 |
| лук-порей | 73,13-74,06 |
| чеснок | 12-12,66 |
| пшеничная мука | 14,06 |
| томатная паста 30%-ная | 41,67 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
