Способ производства кисломолочного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Для получения кисломолочного продукта готовят молочную смесь, которую пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем вносят комбинированную закваску в количестве 3-5% из культур бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, ацидофильной палочки и лактококков в соотношении 4:4:0,5:1,5 соответственно. Сквашивание осуществляют при температуре 32-37°С до образования сгустка кислотностью 90-105°Т, после этого проводят обезвоживание сгустка до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 83-85%, охлаждают и фасуют. Возможно использование плодово-ягодных наполнителей, которые вносятся в количестве 10-15% в продукт до фасования. Изобретение позволяет усилить пробиотические свойства продукта и повысить его качество. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами.

В современных условиях актуальным является расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения, способствующих укреплению защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных веществ. Технология функциональных продуктов предусматривает обогащение продукта пробиотическими культурами, к которым относятся бифидобактерии, лактобациллы, пропионовокислые бактерии и др.

Известны кисломолочные продукты, такие как ацидофильная паста, кисломолочная паста, творог «Нарине», творог для детского и диетического питания и другие /1, 2, 3/, содержащие специально подобранные культуры ацидофильной палочки, бифидобактерии, мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в чистом виде или в различных комбинациях, характеризующиеся пробиотическими свойствами.

Технология производства этих продуктов предусматривает приемку и подготовку молочного сырья, составление молочной смеси, тепловую обработку и охлаждение, заквашивание и сквашивание, обработку сгустка и его обезвоживание до требуемой массовой доли влаги, охлаждение продукта и внесение в него наполнителей при необходимости.

Повысить пищевую и биологическую ценность продуктов, а также придать им более выраженные пробиотические свойства позволит дополнительное включение в состав заквасочной микрофлоры пропионовокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии относятся к представителям нормальной кишечной микрофлоры, обладают способностью к синтезу витаминов группы В, в том числе, витамина B₁₂, проявляют антагонистические свойства в отношении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, способны разрушать токсические метаболиты, а также характеризуются достаточно высокой устойчивостью к антибиотикам. Известна технология жидкого кисломолочного продукта «Тонус», содержащего пропионовокислые бактерии, лактококки и уксусно-кислые бактерии, сообщается об использовании пропионовокислых бактерий для получения жидких кисломолочных продуктов, творога /4, 5/.

Большой интерес представляют белковые кисломолочные продукты, в том числе десертного назначения (пасты, кремы), вырабатываемые по технологии творога. Для их получения целесообразно использовать пахту и обезжиренное молоко, характеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью, а также пониженной калорийностью.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства белкового кисломолочного продукта, предусматривающий сквашивание предварительно подготовленной молочной смеси на основе обезжиренного молока и пахты комбинированной закваской, содержащей бифидобактерии, ацидофильную палочку, лактококки и лейконостоки в соотношении 8:0,1:0,5:1,4 соответственно, которую вносят в количестве 3-5% к объему смеси, последующую обработку сгустка, включающую обезвоживание и охлаждение, внесение при необходимости плодово-ягодных наполнителей (патент РФ №2222953) /6/.

Целью предлагаемого изобретения является усиление пробиотических свойств продукта и повышение его качества.

Сущность изобретения заключается в комплексном использовании в составе микрофлоры закваски бифидобактерий, пропионовокислых бактерий ацидофильной палочки и лактококков. С этой целью в состав заквасочной микрофлоры дополнительно вводят пропионовокислые бактерии. Заквашивание молочной основы, состоящей из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:3-1:4, предлагается осуществлять комбинированной закваской, содержащей бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, ацидофильную палочку и лактококки в соотношении 4:4:0,5:1,5 соответственно, которую предлагается вносить в количестве 3-5% к объему заквашиваемой молочной основы.

Использование в составе закваски совместно с бифидобактериями и ацидофильной палочкой, являющимися облигатными представителями нормальной кишечной микрофлоры, пропионовокислых бактерий будет способствовать усилению пробиотических свойств продукта.

Молочнокислые лактококки видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, входящие в состав традиционных заквасок для творога и белковых кисломолочных продуктов, способствуют образованию более прочного сгустка, достаточно хорошо отделяющего сыворотку, а также формированию в продукте характерного кисломолочного вкуса и аромата.

На показатели качества готового продукта (выраженность вкуса и аромата, консистенцию, микробиологические показатели, в том числе содержание пробиотической микрофлоры) существенное влияние оказывает скорость развития заквасочной микрофлоры в процессе сквашивания, которую предлагается регулировать начальным соотношением культур в составе комбинированной закваски, дозой закваски и температурой сквашивания.

Комбинированную закваску предлагается вносить в количестве 3-5% к объему заквашиваемой молочной основы, сквашивание молочной смеси проводить при температуре 32-37°С, обеспечивающей активное развитие заквасочной микрофлоры, до образования сгустка с кислотностью 90-105°Т. Продолжительность образования сгустка составляет 8-10 часов, что обуславливает необходимую скорость кислотообразования в процессе сквашивания, предотвращает развитие посторонней микрофлоры в производственных условиях и обеспечивает, соответственно, высокие санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

Выбранное соотношение культур в составе комбинированной закваски, предлагаемые режимы сквашивания позволяют получать в готовом продукте бифидобактерий и пропионовокислых бактерий не менее 5·10⁶ КОЕ/г, ацидофильной палочки - не менее 5·10⁷ КОЕ/г, что обеспечивает пробиотические свойства продукта.

Для улучшения структурно-механических свойств сгустка и консистенции продукта при заквашивании дополнительно к закваске вносят молокосвертывающий ферментный препарат и хлористый кальций.

Готовый продукт характеризуется однородной, пастообразной консистенцией, чистым кисломолочным вкусом и ароматом.

Для улучшения органолептических показателей продукта могут использоваться плодово-ягодные наполнители, которые вносятся в количестве 10-15% в молочно-белковую основу перед фасованием продукта.

Пример 1. Для реализации предлагаемого способа используется штамм бифидобактерий Bifidobactehum adolcscentis C-54, являющийся собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В. Верещагина, чистые культуры пропионовокислых бактерий (Propiombacterium freudenreichii no ТУ 9229-102-04610209-2002), ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus по ТУ 9229-369-00419785-04) и лактококков (закваска для творога на чистых культурах молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04).

Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:3. Смесь пастеризуют при температуре 88°С с выдержкой 15 минут, охлаждают до 35°С. В охлажденную смесь добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси и 1%-ный раствор молокосвертывающего ферментного препарата из расчета 1 г на 1000 кг молочной смеси, перемешивают и вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, ацидофильную палочку и лактококки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 4:4:0,5:1,5 соответственно.

Комбинированную закваску готовят путем смешивания в указанном соотношении заквасок бифидобактерии, пропионовокислых бактерий, ацидофильной палочки и лактококков, приготовленных на чистых культурах бифидобактерии, пропионовокислых бактерий и молочнокислых бактерий согласно инструкции по приготовлению и применению заквасок для приготовления продуктов на предприятиях молочной промышленности, и сразу используют для заквашивания молочной смеси.

Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 35°С до образования плотного сгустка с кислотностью 105°Т. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 85%, после чего продукт охлаждают и фасуют. Возможно использование плодово-ягодных наполнителей, которые вносятся в количестве 10% в продукт до фасования.

Пример 2. Для реализации предлагаемого способа используется штамм бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis C-54, являющийся собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В.Верещагина, чистые культуры пропионовокислых бактерий (Propionibacterium freudenreichii no ТУ 9229-102-04610209-2002), ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus 3е) и лактококков (закваска для творога на чистых культурах молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04).

Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:4. Смесь пастеризуют при температуре 87°С с выдержкой 12 минут, охлаждают до 33°С. В охлажденную смесь добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси и 1%-ный раствор молокосвертывающего ферментного препарата из расчета 1 г на 1000 кг молочной смеси, перемешивают и вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, ацидофильную палочку и лактококки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 4:4:0,5:1,5 соответственно.

Комбинированную закваску готовят путем смешивания в указанном соотношении заквасок бифидобактерии, пропионовокислых бактерий, ацидофильной палочки и лактококков, приготовленных на чистых культурах бифидобактерии, пропионовокислых бактерий и молочнокислых бактерий согласно инструкции по приготовлению и применению заквасок для приготовления продуктов на предприятиях молочной промышленности, и сразу используют для заквашивания молочной смеси.

Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 33°С до образования плотного сгустка с кислотностью 100°Т. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 83%, после чего продукт охлаждают и фасуют. Возможно использование плодово-ягодных наполнителей, которые вносятся в количестве 12% в продукт до фасования.

Пример 3. Для реализации предлагаемого способа используется штамм бифидобактерий Bifidobacterium longum В-379 М, штамм ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus 317/402, чистые культуры пропионовокислых бактерий (Propionibacterium frcudenreichii по ТУ 9229-102-04610209-2002), Lactococcus lactis subsp. lactis штамм 378, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis штамм 500₆, Lactococcus lactis subsp. cremoris штамм 165 (соотношение лактококков 1:1:1).

Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:4. Смесь пастеризуют при температуре 86°С с выдержкой 15 минут, охлаждают до 36°С. В охлажденную смесь добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси и 1%-ный раствор молокосвертывающего ферментного препарата из расчета 1 г на 1000 кг молочной смеси, перемешивают и вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, ацидофильную палочку и лактококки, в количестве 4% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 4:4:0,5:1,5 соответственно.

Комбинированную закваску готовят аналогично примерам 1 и 2. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 36°С до образования плотного сгустка с кислотностью 95°Т. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 85%, после чего продукт охлаждают и фасуют. Возможно использование плодово-ягодных наполнителей, которые вносятся в количестве 15% в продукт до фасования.

Пример 4. Для реализации предлагаемого способа используется штамм бифидобактерии Bifidobacterium bifidum №4, чистые культуры пропионовокислых бактерий (Propionibactehum freudenreichii по ТУ 9229-102-04610209-2002), штамм ацидофильной палочки Lactobacillus acidophilus 317/402, чистые культуры лактококков (закваска для творога на чистых культурах молочнокислых стрептококков по ТУ 9229-369-00419785-04). Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:4. Смесь пастеризуют при температуре 85°С с выдержкой 15 минут, охлаждают до 32°С. В охлажденную смесь добавляют 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси и 1%-ный раствор молокосвертывающего ферментного препарата из расчета 1 г на 1000 кг молочной смеси, перемешивают и вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, пропионовокислые бактерии, ацидофильную палочку и лактококки, в количестве 3% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 4:4:0,5:1,5 соответственно. Далее технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1, при этом сквашивание проводят при температуре 32°С.

Характеристика готового продукта по микробиологическим показателям в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа приведена в табл.1.

Таблица 1
Микробиологические показатели готового продукта
Содержание жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры в продукте, млн КОЕ/г	Примеры реализации предлагаемого способа
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
бифидобактерии	87±23	94±21	110±22	83±33
ацидофильная палочка	210±23	158±30	180±31	160±26
пропионовокислые бактерии	64±12	72±17	78±15	82±17
лактококки	340±37	270±22	260±27	320±42

Содержание жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры в продукте: бифидобактерий - 83-110 млн КОЕ/г, ацидофильной палочки - 158-210 млн КОЕ/г, пропионовокислых бактерий - 64-82 млн КОЕ/г, соответствует рекомендуемой Институтом питания РАМН профилактической дозе и свидетельствует о выраженных пробиотических свойствах продукта. Достижение заявленного технического результата достигается комплексным использованием в составе заквасочной микрофлоры характерных представителей пробиотической микрофлоры. Дополнительное обогащение продукта, наряду с бифидобактериями и лактобациллами, пропионовокислыми бактериями, по сравнению с аналогом (RU 2222953 С2, 10.02.2004), не предусматривающим их использование, будет способствовать усилению пробиотических свойств продукта, повышению его биологической ценности и качества.

Технический результат достигается также тем, что подобранное авторами соотношение микроорганизмов в составе закваски, предлагаемые режимы сквашивания способствуют развитию всех используемых заквасочных культур, что обеспечивает достаточно высокую скорость кислотообразования в процессе ферментации (продолжительность сквашивания составляет 8-10 ч), высокие санитарно-гигиенические показатели продукта (табл.2.), соответствующие требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 2
Санитарно-гигиенические показатели продукта
Наименование показателя	Значение показателя в продукте
Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Количество БГКП (колиформы), отсутствуют в г продукта	0,01	0,01	0,01	0,01
Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	нет	нет	нет	нет
S. aureus в 0,1 г продукта	нет	нет	нет	нет
Дрожжи, КОЕ/г	10	14	12	10
Плесневые грибы, КОЕ/г	5	5	7	5

Готовый продукт характеризуется приятным кисломолочным вкусом, нежной пастообразной консистенцией. Характеристика продукта по органолептическим показателям приведена в табл.3.

Таблица 3
Органолептические показатели продукта
Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Кисломолочный, при использовании фруктового наполнителя - в меру сладкий с привкусом введенного наполнителя
Консистенция	Однородная, мягкая, пастообразная, при использовании фруктового наполнителя - с наличием частиц фруктового наполнителя или без них
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком, при использовании наполнителя - обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе

Источники информации

1. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г.Храмцов, Э.Ф.Кравченко, К.С.Петровский и др.; Под ред. А.Г.Храмцова и П.Г.Нестеренко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

2. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология ми рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

3. Патент RU 2040184 С1. Способ получения кисломолочной пасты / Суслов Н.В., Полянин А.Н., Мурашова P.M., Хренова Т.Н., Сорокина Н.П., Гудкова М.Я.; Экспериментальная биофабрика Россельхозакадемии. Заявл. 26.05.93; опубл. 27.07.95. - Бюл. №21.

4. ТУ 10-02-02-789-82-92. Продукт кисломолочный «Тонус».

5. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М. Разработка технологии кисломолочного продукта с пропионовокислыми бактериями. // Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов 21 века: Тезисы докладов междунар. науч.-тех. конф. - Российская академия сельскохозяйственных наук. - Углич, 1998. - с.87-88.

6. Патент РФ №2222953. Способ производства белкового кисло-молочного продукта. / Грунская В.А., Борисова Г.В., Филиппова Н.М., Парменова Н.М.; Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В.Верещагина. Заявл. 21.02.2002; опубл. 10.02.2004. - Бюл. №4.

Способ получения белкового кисломолочного продукта, включающий приготовление молочной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей культуры бифидобактерии, ацидофильной палочки и лактококков в количестве 3-5%, сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение, отличающийся тем, что в составе закваски дополнительно используют пропионовокислые бактерии при соотношении бифидобактерий: пропионовокислые бактерий: ацидофильная палочка: лактококки 4:4:0,5:1,5 соответственно, а сквашивание осуществляют при температуре 32-37°С в течение 8-10 ч.