Паста творожная

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста творожная включает творог, сыворотку молочную, или сыворотку молочную деминерализованную, или концентрат сывороточных белков, или обезжиренное молоко, порошок яичной скорлупы или альгинат кальция, крапиву, вкусовую добавку, витамин С, витамин D и воду. Изобретение позволяет увеличить биоусвояемость кальция и биологическую ценность. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству обогащенной творожной продукции широкого потребления.

Известен молочный продукт, включающий творог и сыворотку молочную или пахту, или молоко обезжиренное, вкусовую добавку, смесь лечебно-профилактических и ароматических фитодобавок, комплексный витаминно-минеральный обогатитель и воду при следующих соотношениях компонентов, в мас.%:

Творог и сыворотка молочная, или
пахта, или молоко обезжиренное	83,0-88,0
Вкусовая добавка	1,0-6,0
Смесь лечебно-профилактических
и ароматических фитодобавок	0,58-1,2
Комплексный витаминно-минеральный
обогатитель	0,6-2,0
Вода	Остальное

[См. патент РФ №2142713, А23С 23/00, БИ №35, 1998 г.]

Однако этот продукт не обеспечивает выведение из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов.

Техническим результатом изобретения является увеличение биоусвояемости кальция, биологической ценности в полученном продукте за счет дополнительного введения в него порошка яичной скорлупы или альгината кальция, витамина Д и цитрата калия и, как следствие, способность выведения из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов и др. токсинов; замедления процесса выведения кальция с мочой; снижения перекисных липидов и кислородных радикалов, а также увеличения срока хранения до 14 суток.

Технический результат подтвержден исследованиями, проведенными в Медицинской академии им. И.М.Сеченова, лаборатории спецтематики ВНИМИ, лаборатории микробиологии ГУ НИИ питания РАМН. Данные результатов исследований приведены в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1
Результаты клинических исследований, проведенных в Медицинской академии на лабораторных животных в течение 28-дневного эксперимента
Показатели	1 группа	2 группа
Коэффициент эффективности белка (КЭБ)	3,15±0,9	3,33±0,7
Относительная масса большеберцовой кости (в % к массе тела)	0,148	0,154
Щелочная фосфатаза, ммоль	633,8±17,97	659,8±7,0
Суточная моча, мл (на 10 г массы тела)	5,79±3,57	5,10±3,85
Концентрация молонового диальдегида (МДА) в эритроцитах крови, наномоль/мл эритроц.	10,18	8,49

Примечание: 1 группа - животные, потребляющие контрольный образец - творог; 2 группа - животные, потребляющие заявляемый продукт.

Данные таблицы 1 показывают:

- увеличение КЭБ во 2-ой группе по сравнению с 1-ой свидетельствует о повышенной биологической ценности заявляемого продукта;

- увеличение относительной массы большеберцовой кости животных, увеличение щелочной фосфатазы, являющейся индикатором остеобластной активности, и одновременно уменьшение суточного содержания мочи во 2-ой группе по сравнению с 1-ой показывает на усиленный рост костной ткани, повышенную биоусвояемость кальция и, как следствие, замедление процесса выведения кальция с мочой;

- уменьшение концентрации МДА в эритроцитах крови животных во 2-ой группе по сравнению с 1-ой свидетельствует о повышении антиоксидантных свойств заявляемого продукта и, как следствие, снижении перекисных липидов и кислородных радикалов.

Таблица 2
Результаты сорбции радионуклидов Sr85 и Cs134 из сыворотки молочной, входящей в состав заявляемого продукта
Условия эксперимента	Время контакта	Вводимый изотоп	Эффективность сорбции, %
Соотношение [сыворотка молочная: крапива: альгинат кальция] = [30:0,75:0,8]	1 час	Sr85	86,25±0,67
Cs134	18,01±0,59

Таблица 3
Результаты микробиологических исследований заявляемого продукта в процессе хранения при температуре (4±2)°С
Сутки хранения	Микробиологические показатели	Титруемая кислотность, °T
БГКП, отсутствие в массе (г) продукта	St.aureus в массе продукта (г)	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes	Дрожжи. КОЕ/г	Плесени, КОЕ/г
фон	не обнаружены в 0,01 г и 0,1 г	не обнаружены в 1,0 г и 0,1 г	не обнаружены в 25 г	менее 5	менее 5	98
5 суток						100
10 суток						100
14 суток	114

Технический результат достигается тем, что паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, лечебно-профилактическую добавку (крапиву), вкусовую добавку, витамин С и воду, согласно изобретению она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную или концентрат сывороточных белков, порошок яичной скорлупы или альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку, или концентрату сывороточных белков от 0,05:2,1 до 0,1:3,0, а также включает цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,03:7,0 и витамин Д, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Творог	60-70
Сыворотка молочная или молочная
деминерализованная, или
обезжиренное молоко, или концентрат
сывороточных белков	21-30
Крапива	0,5-1,0
Вкусовая добавка	0,01-7,0
Порошок яичной скорлупы или альгинат кальция	0,5-1,0
Цитрат калия	0,1-0,3
Витамин С	0,1-0,15 г %
Витамин Д	0,5-1,0 мкг %
Вода	Остальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,008-0,3%.

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

В сыворотку молочную или молочную деминерализованную, или обезжиренное молоко, или концентрат сывороточных белков вносят порошок яичной скорлупы при соотношении его к сыворотке молочной или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку, или концентрату сывороточных белков от 0,05:2,1 до 0,1:3,0, или альгинат кальция при этом же соотношении, вкусовую добавку, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,03:7,0, перемешивают, подогревают до 91-95°С, охлаждают до температуры 60-62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60-62°С, охлаждают смесь до температуры 41-45°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной, пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60-70
Сыворотка молочная или молочная
деминерализованная, или
обезжиренное молоко, или концентрат
сывороточных белков	21-30
Крапива	0,5-1,0
Вкусовая добавка	0,01-7,0
Порошок яичной скорлупы или альгинат кальция	0,5-1,0
Цитрат калия	0,1-0,3
Витамин С	0,1-0,15 г %
Витамин Д	0,5-1,0 мкг %
Вода	Остальное

Кроме того, паста творожная может содержать сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,008-0,3%.

Пример 1.

В сыворотку молочную вносят порошок яичной скорлупы при соотношении его к сыворотке 0,05:2,1, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,03:7,0, перемешивают, подогревают до 95°С, охлаждают до температуры 60°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 62°С, охлаждают смесь до температуры 45°С, вносят вкусовую добавку мед, витамины С и Д. Получают продукт гомогенной пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	70,0
Сыворотка молочная	21,0
Крапива	0,5
Вкусовая добавка (мед)	6,0
Порошок яичной скорлупы	0,5
Цитрат калия	0,3
Витамин С	0,15
Витамин Д	0,0005
Вода	1,5495

Пример 2.

В обезжиренное молоко вносят альгинат кальция при соотношении его к обезжиренному молоку 0,1:3,0, вкусовую добавку сахар, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,01: 6,0, перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до температуры 62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60°С, охлаждают смесь до температуры 41°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной, пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60
Обезжиренное молоко	30
Крапива	1,0
Вкусовая добавка сахар	3,5
Альгинат кальция	1,0
Цитрат калия	0,1
Витамин С	0,1
Витамин Д	0,001
Вода	4,299

Пример 3.

Осуществляется согласно примеру 1, при этом вносят сливки 35% жирности в количестве 9%, ароматизатор вкуса в количестве 0,01% и в качестве вкусовой добавки - фруктозу в количестве 2,0%. Получают пасту творожную со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60,0
Сыворотка молочная	21,0
Крапива	0,5
Вкусовая добавка фруктоза	2,0
Порошок яичной скорлупы	0,5
Цитрат калия	0,1
Сливки 35% жирности	9,0
Ароматизатор вкуса	0,01
Витамин С	0,15
Витамин Д	0,001
Вода	6,739

Пример 4.

В концентрат сывороточного белка вносят альгинат кальция при соотношении его к концентрату сывороточного белка 0,05:2,1, вкусовую добавку мед, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,01:6,0, перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до температуры 62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60°С, охлаждают семь до температуры 41°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	60,0
Концентрат сывороточных белков	21,0
Крапива	0,5
Вкусовая добавка мед	7,0
Альгинат кальция	0,5
Цитрат калия	0,1
Витамин С	0,1
Витамин Д	0,001
Вода	10,799

Пример 5.

В деминерализованную сыворотку вносят порошок яичной скорлупы при соотношении его к деминерализованной сыворотке 0,05:2,1, вкусовую добавку сахар, крапиву, цитрат калия при соотношении его к творогу 0,03:7,0, перемешивают, подогревают до 91°С, охлаждают до температуры 62°С, вносят творог, проводят при постоянном перемешивании подогрев полученной смеси до 60°С, охлаждают семь до температуры 41°С, вносят витамины С и Д. Получают продукт гомогенной пластичной консистенции со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Творог	70,0
Сыворотка деминерализованная	21,0
Крапива	0,7
Вкусовая добавка сахар	3,5
Порошок яичной скорлупы	0,5
Цитрат калия	0,3
ВитаминС	0,15
Витамин Д	0,001
Вода	3,849

1. Паста творожная, включающая творог, сыворотку молочную или обезжиренное молоко, крапиву, вкусовую добавку, витамин С и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно включает сыворотку молочную деминерализованную, или концентрат сывороточных белков, порошок яичной скорлупы, или альгинат кальция при соотношении его к сыворотке молочной, или молочной деминерализованной, или обезжиренному молоку, или концентрату сывороточных белков от 0,05:2,1 до 0,1:3,0, а также включает цитрат калия при соотношении его к творогу от 0,01:6,0 до 0,03:7,0 и витамин Д при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Творог	60-70
Сыворотка молочная
или молочная деминерализованная, или
обезжиренное молоко, или концентрат
сывороточных белков	21-30
Крапива	0,5-1,0
Вкусовая добавка	0,01-7,0
Порошок яичной скорлупы или альгинат кальция	0,5-1,2
Цитрат калия	0,1-0,3
Витамин С	0,1-0,15 г %
Витамин Д	0,5-1,0 мкг %
Вода	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она включает сливки с массовой долей жира от 20 до 50% в количестве 5-15% и ароматизатор вкуса в количестве 0,008-0,3%.