Способ производства консервов "эчмиадзинский бозбаш" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке баранины, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, баклажанов и овощного перца, замораживания и измельчения на волчке стручковой фасоли и зелени кинзы и базилика, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Эчмиадзинский бозбаш", предусматривающий шинковку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку картофеля, стручковой фасоли, баклажанов, овощного перца, томатов и зелени кинзы и базилика, резку, заливку холодной питьевой водой, варку на слабом огне до полуготовности, отделение от бульона, обжарку в топленом масле до зарумянивания и заливку бульоном баранины, добавление к ней репчатого лука, стручковой фасоли, картофеля, баклажанов и овощного перца, варку до готовности и добавление за 10 минут до окончания варки томатов, зелени кинзы и базилика, поваренной соли и перца с получением готового блюда (Рецепты для гурманов.- М.: Цитатель-трейд, 2005, с.14).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Эчмиадзинский бозбаш" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку бланширование и измельчение на волчке картофеля, баклажанов и овощного перца, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени кинзы и базилика, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.
баранина | 119,9-131,24 |
топленое масло | 12,1 |
картофель | 85,33-90 |
репчатый лук | 31,2-316 |
стручковая фасоль | 45,83 |
баклажаны | 54,5 |
овощной перец | 42,17 |
зелень кинзы | 3,13 |
зелень базилика | 3,13 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 27,78 |
соль | 10,2 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,005 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, баклажаны и овощной перец нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные стручковую фасоль и зелени кинзы и базилика подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·104 и для контрольного продукта 5,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, баклажанов и овощного перца, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и зелени кинзы и базилика, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 119,9-131,24 |
топленое масло | 12,1 |
картофель | 85,33-90 |
репчатый лук | 31,2-316 |
стручковая фасоль | 45,83 |
баклажаны | 54,5 |
овощной перец | 42,17 |
зелень кинзы | 3,13 |
зелень базилика | 3,13 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 27,78 |
соль | 10,2 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,005 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.