Способ производства консервов "зеленый горошек"

Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов. Способ предусматривает мойку зерна зеленого горошка, его инспекцию, бланширование, промывку при температуре бланширования, фасовку совместно с заливочной жидкостью, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет сократить энергозатраты, расход воды и продолжительность технологического цикла при одновременном повышении качества консервов.

 

Изобретение относится к технологии производства натуральных овощных консервов.

Известен способ производства консервов "Зеленый горошек", предусматривающий мойку зерна зеленого горошка, его бланширование, промывку холодной водой до достижения температуры зерна 30-35°С, инспекцию, фасовку совместно с заливочной жидкостью, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.150-161).

Недостатками данного способа являются высокая энергоемкость, высокий расход воды и длительность технологического цикла.

Техническим результатом изобретения является сокращение энергоемкости, расхода воды и длительности технологического цикла и повышение качества целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Зеленый горошек", предусматривающем мойку зерна зеленого горошка, его бланширование, промывку, инспекцию, фасовку совместно с заливочной жидкостью, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению инспекцию осуществляют перед бланшированием, а промывку осуществляют при температуре бланширования.

Способ реализуется следующим образом.

Свежее зерно зеленого горошка моют, инспектируют, бланшируют в воде при рекомендуемой для соответствующей степени зрелости зерна температуре, промывают водой при температуре бланширования, фасуют совместно с заливочной жидкостью, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Осуществление инспекции сырья перед его бланшированием гарантирует температуру сырья, близкую к температуре окружающей среды. Это исключает необходимость расходования воды на его охлаждение для исключения тепловых травм, а также приводит к сокращению микробиальной обсемененности сырья, поступающего на фасовку из-за отсутствия его вторичной контаминации после бланширования. Это, в свою очередь, позволяет смягчить режим стерилизации, что приводит к сокращению энергоемкости процесса и к повышению качества консервов за счет сокращения количества треснувших зерен и уменьшения перехода крахмала в заливочную жидкость.

Осуществление промывки зерна горошка при температуре бланширования позволяет сократить время самого бланширования за счет обеспечения суммарного подвода теплоты к горошку, необходимого для требуемого изменения его консистенции, за время проведения двух операций - бланширования и промывки. Это очевидным образом сокращает длительность технологического цикла на время промывки в наиболее близком аналоге. Помимо того, это приводит к поступлению на фасовку зерна горошка с более высокой температурой, чем в наиболее близком аналоге, что обеспечивает сокращение времени прогрева консервов в процессе стерилизации, дополнительно сокращая время технологического цикла.

Дополнительно следует отметить, что сокращается суммарное время теплового воздействия на зерно горошка, обеспечивающее повышение качества консервов по приведенным выше причинам.

Исключенное при названной последовательности технологических операций принудительное охлаждение зерна горошка на стадии промывки и уменьшение температурного градиента в зерне на стадии стерилизации дополнительно сокращают количества треснувших зерен за счет сокращения термических напряжений в их оболочках.

Известно, что горячая вода легче смывает крахмал, чем холодная. Поэтому использование на стадии промывки горячей воды, а не холодной, как в прототипе, позволяет сократить ее расход.

Следует также отметить, что сокращение расхода контактирующей с горошком воды автоматически приводит к сокращению потерь водорастворимых питательных и биологически активных веществ, а сокращение времени теплового воздействия автоматически приводит к уменьшению термодеструкции лабильных биологически активных веществ горошка. Это приводит к повышению качества консервов за счет повышения их питательной и биологической ценности.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить удельные энергозатраты, расход воды и продолжительность технологического цикла и повысить качество консервов.

Способ производства консервов "Зеленый горошек", предусматривающий мойку зерна зеленого горошка, его бланширование, промывку, инспекцию, фасовку совместно с заливочной жидкостью, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что инспекцию осуществляют перед бланшированием, а промывку осуществляют при температуре бланширования.