Способ производства консервов "зеленый горошек"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервов с использованием высушенного растительного сырья. Способ предусматривает замачивание сушеного зерна горошка питьевой водой температурой 20...25°С в соотношении 1:10 в течение 16...18 часов, до полного набухания, с последующим двухкратным промыванием, фасовку в тару набухшего зерна зеленого горошка и заливочной жидкости. В качестве заливочной жидкости используют яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%, подогретый до температуры 40...45°С, при этом в него добавляют сахар и поваренную пищевую соль. Далее осуществляют герметизацию, стерилизацию, охлаждение и выдержку консервов. Изобретение обеспечивает создание нового функционального продукта, улучшение вкуса и качества целевого продукта. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервов с использованием высушенного растительного сырья. Известен способ производства стерилизуемых консервов (пат. RU 2212180 С1, 20.09.2003), предусматривающий восстановление сушеного растительного компонента, например зеленого горошка, в растворе персульфата аммония, содержащего пероксидазу, фасовку в тару рецептурных компонентов, включающих восстановленный растительный компонент и заливочную жидкость, герметизацию тары и стерилизацию.

Недостатком этого способа является то, что при предварительном восстановлении сушеных растительных компонентов сырье впитывает восстанавливающий раствор, который влияет на вкус целевого продукта, а также получаем обычный продукт, не обладающий лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ производства консервов «Зеленый горошек», предусматривающий замачивание и перемешивание сушеного зерна горошка в емкостях с питьевой водой при температуре 35+5°С, через 2 часа добавляют водный 5-6% раствор поваренной соли и сахара, затем через 0,5 часа - водного 10-16% раствора соли поливалентного металла. Продолжают замачивание и перемешивание в течение последующих 7 часов при температуре 45+5°С, а далее при температуре 35+5°С - до увеличения массы зерна горошка не менее чем на 103% от первоначальной. Заменяют воду, бланшируют в кипящей воде, споласкивают проточной питьевой водой с температурой 14+3°С в течение не менее 20 минут. Фасуют при массовом соотношении 55:45 горошка и заливочной жидкости с температурой не ниже 85°С, приготовленной из питьевой воды с содержанием сахара и соли. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Охлаждают до 40°С с последующим снижением давления до атмосферного, выдержкой при температуре 20+5°С в течение 7-10 суток (пат.RU №2003106181, А23В 7/00, A23L1/20, опуб. 20.01.05).

Задачей изобретения является создание нового функционального продукта, улучшение вкуса и качества целевого продукта.

Техническим решением задачи является введение в качестве заливочной жидкости яблочного пектинового экстракта, который препятствует развариванию восстановленного растительного компонента, придает продукту новые свойства и улучшает его вкус.

Технический результат заключается в улучшении органолептических свойств - продукт приобретает приятный яблочный аромат, повышении биологической ценности заявленного продукта.

Заливочная жидкость диффундирует в зерна зеленого горошка, замещая содержащуюся в них влагу, и благодаря этому горошек, насыщаясь пектиновыми веществами, приобретает комплексообразующие свойства, т.е. связывает в организме человека тяжелые и радиоактивные металлы в комплексы и выводит их из организма. А сам продукт приобретает свойства функционального продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов «Зеленый горошек», предусматривающем замачивание сушеного зерна горошка питьевой водой, промывку холодной водой, фасовку в тару набухшего зерна зеленого горошка и заливочной жидкости, герметизацию, стерилизацию, охлаждение и выдержку, согласно изобретению замачивание зерна горошка осуществляют питьевой водой с температурой 20...25°С в соотношении 1:10 в течение 16...18 часов, до полного набухания, с последующим двухкратным промыванием, в качестве заливочной жидкости используют яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%, подогретый до температуры 45°С, при этом в него добавляют сахар и поваренную соль в количестве, соответствующем ГОСТу, а целевой продукт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

восстановленное зерно зеленого горошка	60,0-65,0
соль поваренная пищевая	3,0
сахар	3,0
яблочный пектиновый экстракт с содержанием
пектиновых веществ не менее 0,5%	остальное

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ отличается от известного тем, что в качестве заливочной жидкости используют яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%, сахара 3%, соли 3%.

Таким образом, заявленный способ соответствует критерию «НОВИЗНА».

Сопоставление заявленного решения не только с прототипом, но и с другими известными техническими решениями в данной отрасли позволяет выявить в них признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, и сделать вывод о соответствии заявленного решения критерию «ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ».

Пектиновый экстракт из яблочных выжимок является полупродуктом производства пектина. Получают экстракт из яблочных выжимок после получения сока и отделения выжимок.

Яблочные выжимки поступают на переработку по системе транспортеров сразу после отжатия сока. Подготовка сырья заключается в его двухстадийной промывке водой с целью удаления водорастворимых веществ. Промывка выжимок осуществляется непрерывно в экстракторах - аппаратах барабанного типа, причем во второй аппарат подается вода температурой 50...60°С, а в первый - диффузионный сок. Яблочные выжимки из второго экстрактора поступают в шнековый пресс типа ВПШ, где дополнительно удаляются балластные по отношению к пектину вещества. Подготовленные выжимки направляются в гидролизаторы.

Гидролиз протопектина выжимок проводится в стальных эмалированных аппаратах с мешалкой, температура процесса поддерживается за счет подачи горячей воды или пара в рубашку гидролизатора.

Гидролиз - экстрагирование пектиновых веществ проводится при постоянном перемешивании при температуре 80°С в течение 2 часов, при соотношении твердой и жидкой фазы 1:5 в слабокислой среде. По окончании процесса гидролизную массу охлаждают, добавляя определенное количество диффузионного сока, образующегося при промывке свежеотжатых яблочных выжимок, и перекачивают насосом на разделительное сито. После отделения основной части пектинового экстракта масса поступает в стекатель. Из стекателя отработанное сырье выгружается на транспортер, затем измельчается и протирается, в результате чего получается студнеобразующее пюре, содержащее не менее 0,5% пектиновых веществ. Пектиновый экстракт из разделительного сита и стекателя самотеком поступает в сборник, где охлаждается до температуры 18...20°С. Очистка экстракта от взвесей производится на сепараторе и фильтр-прессе. Очищенный пектиновый экстракт направляется на розлив и стерилизацию либо на концентрирование в вакуум-выпарную установку и затем на хранение в стальные эмалированные емкости.

По внешнему виду яблочный пектиновый экстракт представляет собой непрозрачную, слабо вязкую жидкость со слабым опалесцирующим эффектом, хорошо выраженным ароматом яблок, кисловатым вкусом, цветом от светло-золотистого до желтого (в зависимости от сорта яблок), без осадка и взвешенных частиц, с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%.

Яблочный пектиновый экстракт отличается повышенным содержанием биологически активных веществ, макро- и микроэлементов (K, P, Ca, Mg, Al, Fe, Mn, Cu, Zn, Ni, Sr, Co), органических кислот и витаминов.

Содержание калия в пектиновом экстракте составляет 250 мг/дм; кальция - 360 мг/дм; магния - 180 мг/дм; железа - 10 мг/дм.

Из органических кислот, входящих в состав яблочного пектинового экстракта, наибольший интерес представляют: яблочная кислота - 2,35 мг/дм; лимонная кислота - 1,1 мг/дм и янтарная кислота - 0,24 мг/дм.

Наличие определенного количества минеральных веществ в составе пектинового экстракта свидетельствует о высокой биологической ценности продукта, так как минеральные вещества выполняют не только пластическую функцию в процессе жизнедеятельности человека и участие в построении костной ткани, но и участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обменных процессах организма.

Пектиновый экстракт обладает высокими противорадиологическими свойствами. При употреблении 2 грамм пектина, которые содержатся в двух стаканах экстракта, организм человека получает профилактическую дозу пектиновых веществ, которая необходима для людей, работающих во вредных условиях, а также для широкого круга населения, проживающего в экологически наблагоприятных районах.

Пектиновые вещества обладают также противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами и являются незаменимым при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и др. заболеваний.

Применение в качестве заливочной жидкости яблочного пектинового экстракта, содержащего соль и сахар, позволяет получить продукт с новыми свойствами, т.е. продукт функционального назначения, т.к. пектиновые вещества, входящие в состав заливочной жидкости, обладают целым рядом свойств лечебно-профилактического направления.

Примеры приготовления консервов «Зеленый горошек» с использованием при приготовлении заливки яблочного пектинового экстракта.

Пример 1 (минимум).

Сушеные зерна зеленого горошка заливают питьевой водой температурой 20...25°С в соотношении 1:10 и оставляют для полного набухания на 16...18 часов. Затем горошек дважды промывают холодной водой, расфасовывают в тару и заливают заливкой, в состав которой входит яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,3%, соль и сахар. Заливочную жидкость готовят из яблочного пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ не менее 0,3%, который подогревают до 40...45°С, в него добавляют сахар и поваренную пищевую соль в количестве, соответствующем ГОСТу, и перемешивают до полного растворения. В тару расфасовывают восстановленное зерно зеленого горошка 60...65 мас.% и заливают заливочной жидкостью. Тару герметизируют, стерилизуют, охлаждают и выдерживают по стандартной методике.

Консервы, приготовленные по данной рецептуре, имеют хорошие органолептические показатели, но в них присутствуют разваренные зерна горошка, что портит их внешний вид. Органолептические и физико-химические показатели консервов представлены в табл. 1, 2.

Пример 2 (оптимум).

Сушеные зерна зеленого горошка заливают питьевой водой температурой 20...25°С в соотношении 1:10 и оставляют для полного набухания на 16...18 часов. Затем горошек дважды промывают холодной водой, расфасовывают в тару и заливают заливкой, в состав которой входит яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%, соль и сахар. Заливочную жидкость готовят из яблочного пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%, который подогревают до 40...45°С, в него добавляют сахар и поваренную пищевую соль в количестве, соответствующем ГОСТу, и перемешивают до полного растворения. В тару расфасовывают восстановленное зерно зеленого горошка 60...65 мас.% и заливают заливочной жидкостью. Тару герметизируют, стерилизуют, охлаждают и выдерживают по стандартной методике.

Консервы, приготовленные по предложенной рецептуре, имеют привлекательный внешний вид, высокие органолептические и физико-химические показатели (см. табл. 1, 2).

Пример 3 (максимум).

Сушеные зерна зеленого горошка заливают питьевой водой температурой 20...25°С в соотношении 1:10 и оставляют для полного набухания на 16...18 часов. Затем горошек дважды промывают холодной водой, расфасовывают в тару и заливают заливкой, в состав которой входит яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,8%, соль и сахар. Заливочную жидкость готовят из яблочного пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ не менее 0,8%, который подогревают до 40...45°С, в него добавляют сахар и поваренную пищевую соль в количестве, соответствующем ГОСТу, и перемешивают до полного растворения. В тару расфасовывают восстановленное зерно зеленого горошка 60...65 мас.% и заливают заливочной жидкостью. Тару герметизируют, стерилизуют, охлаждают и выдерживают по стандартной методике.

Консервы имеют привлекательный внешний вид, однако зерна горошка более плотные, твердые, имеют крахмалистый привкус, так как заливочная жидкость имеет слегка вязкую консистенцию. Показатели приведены в табл. 1, 2.

Пример 4 (запредельный минимум).

Сушеные зерна зеленого горошка заливают питьевой водой температурой 20...25°С в соотношении 1:10 и оставляют для полного набухания на 16...18 часов. Затем горошек дважды промывают холодной водой, расфасовывают в тару и заливают заливкой, в состав которой входит яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,1%, соль и сахар. Заливочную жидкость готовят из яблочного пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ не менее 0,1%, который подогревают до 40...45°С, в него добавляют сахар и поваренную пищевую соль в количестве, соответствующем ГОСТу, и перемешивают до полного растворения. В тару расфасовывают восстановленное зерно зеленого горошка 60...65 мас.% и заливают заливочной жидкостью. Тару герметизируют, стерилизуют, охлаждают и выдерживают по стандартной методике.

Органолептические и физико-химические показатели консервов приведены в табл. 1, 2.

Пример 5 (запредельный максимум).

Сушеные зерна зеленого горошка заливают питьевой водой температурой 20...25°С в соотношении 1:10 и оставляют для полного набухания на 16...18 часов. Затем горошек дважды промывают холодной водой, расфасовывают в тару и заливают заливкой, в состав которой входит яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,9%, соль и сахар. Заливочную жидкость готовят из яблочного пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ не менее 0,9%, который подогревают до 40...45°С, в него добавляют сахар и поваренную пищевую соль в количестве, соответствующем ГОСТу, и перемешивают до полного растворения. В тару расфасовывают восстановленное зерно зеленого горошка 60...65 мас.% и заливают заливочной жидкостью. Тару герметизируют, стерилизуют, охлаждают и выдерживают по стандартной методике.

Консервы имеют привлекательный внешний вид, однако зерна горошка слишком плотные, твердые, имеют сильный крахмалистый привкус, а заливочная жидкость слишком густая. Показатели приведены в табл. 1, 2.

Данные табл.1 и 2 свидетельствуют о том, что только использование в основе заливки яблочного пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ 0,5% позволяет получить продукт наивысшего качества. При использовании яблочного пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ менее 0,5% продукт теряет свои функциональные свойства, снижается количество пектиновых веществ и комплексообразующая способность. А при введении яблочного пектинового экстракта, содержащего более 0,5% пектиновых веществ, ухудшаются вкусовые свойства готового продукта, зерно зеленого горошка теряет нежность и приобретает высокую плотность.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеные зерна зеленого горошка после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель и при необходимости мойку, направляют на восстановление. Восстановление проводят путем замачивания в питьевой воде при температуре 20...25°С, в соотношении 1:10, в течение 16...18 часов, выдерживают до полного набухания, промывают дважды холодной водой, расфасовывают в тару и заливают заливкой. После чего герметично закатывают, стерилизуют, охлаждают и выдерживают по стандартной методике.

Пример осуществления способа.

Сушеные зерна зеленого горошка заливают питьевой водой температурой 20...25°С в соотношении 1:10 и оставляют для полного набухания на 16...18 часов. Затем горошек дважды промывают холодной водой, расфасовывают в тару и заливают заливкой, в состав которой входит яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%, соль и сахар. Заливочную жидкость готовят из яблочного пектинового экстракта с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%, который подогревают до 40...45°С, в него добавляют сахар и поваренную пищевую соль в количестве, соответствующем ГОСТу, и перемешивают до полного растворения. В тару расфасовывают восстановленное зерно зеленого горошка 60...65 мас.% и заливают заливочной жидкостью. Тару герметизируют, стерилизуют, охлаждают и выдерживают по стандартной методике.

В плодах и овощах основная роль принадлежит тонким паренхимным клеткам с округлой или многогранной формой. В процессе сушки происходят химические превращения веществ, входящих в состав клеток, и особенно веществ, образующих структуру клетки, а именно частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектина и пектинопродуктов. Таким образом, это является причиной разваривания восстановленных растительных компонентов в составе стерилизованных консервов.

Высушенное сырье характеризуется определенной формой, химическим составом, размером частиц. При этом высушенное растительное сырье представляет собой капиллярно-пористое тело. При использовании яблочного пектинового экстракта в качестве заливочной жидкости молекулы пектина проникают внутрь частиц сырья через раскрытые в результате предварительного набухания в воде капилляры, стенки сырья уплотняются с помощью пектиновых молекул и предотвращается разваривание сырья.

Поэтому введение яблочного пектинового экстракта в качестве заливочной жидкости предотвращает разваривание растительных компонентов за счет укрепления их структуры.

В процессе стерилизации происходит переход части растворимых пектиновых веществ из заливочной жидкости в восстановленный растительный продукт. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры восстановленного сырья, вводимого после восстановления в состав приготовляемых консервов.

При использовании пектинового экстракта в качестве заливочной жидкости улучшается вкус готового продукта, консервы приобретают статус «функционального продукта» питания, удлиняется срок хранения консервов без изменения их качества за счет снижения бактериальной обсемененности.

Таблица 2
Физико-химические показатели консервов «Зеленый горошек»
Наименование показателей	Контр оль	Примеры
		1 (min)	2 (опт)	3 (max)	4	5
					(запред.	(запред.
			min)	max)
Масса	65	65	65	65	65	65
горошка, % от
массы нетто
консервов, не
менее
Содержание	0,8-1,5	0,8-1,5	0,8-1,5	0,8-1,5	0,8-1,5	0,8-1,5
поваренной
соли, %
Содержание	-	0,3	0,5	0,8	0,1	1,0
пектиновых
веществ, %
Содержание	не	отсутств-	отсутству-	отсутств-	отсутств-	отсутств-
посторонних	допус-	уют	ют	уют	уют	уют
примесей	кается
Комплексообр-	-	2,1	3,3	3,4	0,3	2,3
азующая
способность,
PB +2/г

Способ производства консервов "Зеленый горошек", предусматривающий замачивание сушеного зерна горошка питьевой водой, промывку холодной водой, фасовку в тару набухшего зерна зеленого горошка и заливочной жидкости, герметизацию, стерилизацию, охлаждение и выдержку, отличающийся тем, что замачивание зерна осуществляют питьевой водой с температурой 20-25°С в соотношении 1:10 в течение 16-18 ч, до полного набухания, с последующим двухкратным промыванием, в качестве заливочной жидкости используют яблочный пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5%, подогретый до температуры 40-45°С, при этом в него добавляют сахар и поваренную пищевую соль, а целевой продукт готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

восстановленное зерно зеленого горошка	60,0-65,0
соль поваренная пищевая	3,0
сахар	3,0
яблочный пектиновый экстракт с содержанием
пектиновых веществ не менее 0,5%	остальное