Способ охлаждения плодово-ягодных соков в стеклянной таре

Способ включает трехступенчатое охлаждение соков, расфасованных в банки. Охлаждение проводят в автоклавах или других емкостях с различными значениями температуры воды в них, перенося последовательно банки из одного автоклава или емкости в другой. Предложенный способ позволяет значительно экономить тепловую энергию и расход охлаждающей воды.

 

Способ относится к консервной промышленности, а именно к способам охлаждения консервов после тепловой стерилизации.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что после стерилизации плодово-ягодных соков в автоклаве банки, бутылки с соком охлаждаются холодной водой до температуры воды в автоклаве 40°С.

Основным недостатком этого способа является большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что согласно режимам стерилизации в зависимости от температуры стерилизации соков (90 или 100°С) эту температуру воды в автоклаве в течение определенного времени снижают до 40°С, постепенно разбавляя холодной водой, и отработанная вода, имеющая сравнительно большое теплосодержание, сбрасывается в канализацию. И при повторной загрузке автоклава другой партией плодово-ягодных соков воду предварительно снова нагревают от 40 до 85-90°С, что естественно связанно с большими неэффективными затратами тепловой энергии.

В принципе, плодово-ягодные соки можно охладить первоначально до такой температуры, чтобы величина давления в банках снизилась до значений, не вызывающих срыва крышек внутренним давлением в банках, которая определяется температурой продукта.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии и охлаждающей воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плодово-ягодные соки, стерилизуемые в автоклаве по заданному режиму, охлаждаются до температуры воды в автоклаве 60-65°С, далее переносятся в другой автоклав или емкость с водой температурой 45-50°С на 5-15 минут с последующим переносом в третий автоклав или емкость с температурой воды 30-35°С, где подвергаются окончательному охлаждению. Термический бой стеклянной тары при этом исключается, так как стеклянная банка выдерживает температурный перепад, равный 27±2°С [2].

Такой режим охлаждения позволяет экономить тепловую энергию за счет того, что в первом автоклаве, где осуществлялась стерилизация консервов, конечная температура воды, составляя 60-65°С, на 20-25°С больше, чем предусмотрено по режиму стерилизации, предусмотренной технологической инструкцией, что может существенно снизить расход тепла для подогрева этой воды для стерилизации следующей партии консервов.

Во-вторых, при переносе банок во второй автоклав (емкость) за счет охлаждения консервов температура воды в этом автоклаве, используя тепло охлаждаемых банок, повысится на 10-12°С, что также потребует меньшей затраты тепловой энергии при использовании второго автоклава с этой водой для стерилизации следующей партии консервов. Так как количество воды в автоклаве в зависимости от марки (2-сетчатый или 4-сетчатый) составляет от 700 до 1000 кг и, соответственно, чтобы нагреть такое количество воды даже на 1°С расходуется теплоты от 2800 до 4000 кДж, использование этого способа может существенно снизить расход теплоты при стерилизации консервов.

Пример осуществления способа

Сок яблочный с сахаром в таре СКО 1-82-3000, стерилизуемый в автоклаве по режиму

согласно которому после нагрева воды в автоклаве в течение 25 минут до 100°С и выдержки в течение 60 минут при этой температуре охлаждают в течение 20 минут до температуры воды в автоклаве 60°С. После этого корзины с банками переносят из этого автоклава в другой автоклав с температурой воды 45°С на 10 минут, по истечении которых корзины с банками переносят в третий автоклав с температурой воды 30°С, где в течение 10 минут консервы охлаждают до конечной температуры.

При производстве плодово-ягодных соков их перед расфасовкой в тару подогревают до 80-85°С и естественно давление в банках при охлаждении воды в автоклаве до 60-65°С падает практически до величины давления, при которой банки герметизировались, и практически не вызывает срыва крышек с банок при их переносе из одного автоклава в другой с меньшим температурным уровнем воды.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа является то, что процесс охлаждения консервов осуществляется в три периода: в автоклаве, где они подвергались тепловой стерилизации до 60-65°С воды в нем с дальнейшим переносом консервов в другой автоклав (емкость) с температурой воды 45-50°С на 5-15 минут с последующим переносом в третий автоклав (емкость) с температурой воды 30-35°С, где они подвергаются окончательному охлаждению.

Способ позволяет значительно экономить тепловую энергию и расход охлаждающей воды на выработку единицы продукции.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т2. М.: Пищевая промышленность. 1977. 431 с.

2. Тельных Э.Я. // Изв. Вузов СССР. // Пищевая технология. 1977. №3.

Способ охлаждения плодово-ягодных соков в стеклянной таре после тепловой стерилизации, характеризующийся тем, что банки с плодово-ягодными соками после частичного охлаждения до температуры воды в автоклаве, равной 60-65°С, переносятся в другой автоклав или емкость с температурой воды 45-50°С на 5-15 мин с последующим переносом в третий автоклав или емкость с температурой воды 30-35°С для окончательного охлаждения.