Способ стерилизации компота из яблок

Способ включает процесс нагрева компота в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 7,75 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 34-35°С и скоростью 5,0÷6 м/с в течение 35 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,3-0,33 с^-1. Предложенный способ обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 30 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 50 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 30 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 110 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 15-17°С и соответственно величины стерилизующих эффектов не одинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 7,75 м/с в течение 25 мин с последующим с охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 34-35°С и скоростью 5-6 м/с в течение 35 минут, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,3÷0,33 с^-1

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулируют горячий воздух температурой t_в=120°C и скоростью 7,75 м/с, и в течение 25 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят в камеру охлаждения, где осуществляется охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 34-35°С и скоростью 5÷6 м/с в течение 35 мин и при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,3÷0,33 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 120°С и скоростью 7,75 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 34-35°С при скорости ее 5÷6 м/с в течение 35 мин и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,3÷0,33 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 60 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 50 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности процесса тепловой обработки, и ее равномерности.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из яблок, включающий процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 7,75 м/с в течение 25 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 34-35°С и скоростью 5÷6 м/с в течение 35 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,3÷0,33 с^-1.