Способ стерилизации компота из черешни

Способ включает трехступенчатый нагрев компота в воде температурой 70, 85 и 100°С соответственно 10, 10 и 15 мин с охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7÷8 м/с в течение 30 мин. При этом банка в течение всего процесса вращается с донышка на крышку. Способ обеспечивает экономию тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что аналогом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режиму

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [2], сущность которого заключается в том, что закатанные банки с компотом подвергаются предварительному нагреву в воде температурой 70°С в течение 10 мин и дальнейшей стерилизации в воде температурой 100°С, доводя ее температуру от 70 до 100°С, в течение 15 мин с выдержкой при 100°С в течение 10 мин и охлаждением водой в течение 20 мин, снижая ее температуру до 35°С, и банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку частотой 0,33 с^-1.

Недостатками этого способа являются:

- большой расход тепловой энергии;

- большой расход охлаждающей воды;

- невозможность обеспечения непрерывности процесса.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 70°С, в течение 10 мин с последующим переносом в ванны с водой температурой 85°С на 10 мин и 100°С на 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7÷8 м/с в течение 30 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 70°С на 10 мин. Так как стеклянная тара выдерживает перепад температур 27±2°С [3], это не вызовет термического боя тары при помещении в ванну с горячей водой, учитывая то, что начальная температура банки с компотом составляет 50÷55°С. После истечения 10 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 85°С на 10 мин с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7-8 м/с в течение 30 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 70, 85 и 100°С соответственно 10, 10 и 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 7÷8 м/с в течение 30 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 65 мин.

Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению, равному 150-200 усл. мин [4].

Кроме того, данный режим по сравнению с прототипом обеспечивает экономию тепловой энергии, воды и возможность обеспечения непрерывности технологического цикла.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Демирова А.Ф. Использование ротации тары для интенсификации процесса стерилизации консервов в стеклянной таре: Дис.... канд. техн. наук. Махачкала, ДГТУ, 2000.

3. Тельных Э.Я. Исследование термостойкости стеклянной тары // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология, 1977, №3.

4. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ стерилизации компота из черешни в банках СКО 1-82-3000, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 70°С в течение 10 мин с последующим переносом в воду температурой 85°С на 10 мин и далее в воду температурой 100°С на 15 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 7÷8 м/с в течение 30 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.