Способ стерилизации компота из яблок

Способ включает предварительный нагрев компота водой с температурой 75°С в течение 10 мин с последующим нагревом водой с температурой 100°С в течение 15 мин. После этого компот охлаждают орошением водой переменной температурой от 90 до 40°С в течение 15 мин. При этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с донышка на крышку. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 15-25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 40 до 100°С, мин; 20-35 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 40°С, мин. Общая продолжительность режима составляет 60÷75 мин в зависимости от сорта сырья, степени зрелости плодов и начальной температуры продукта.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- периодичность процесса;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 10-12°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, повышение качества готового продукта и обеспечение непрерывности процесса.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой при температуре ее, равной 75°С, в течение 10 мин, после чего носитель переносится в ванну с горячей водой температурой 100°С на 15 мин с последующим переносом в зону охлаждения, где охлаждаются орошением водой от 90°С в течение 15 мин, доведя температуру охлаждающей воды до 40°С и в процессе тепловой обработки, банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носителе, обеспечивающем механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 10 мин для предварительного подогрева. После этого носитель с банками переносят в ванну с горячей водой температурой 100°С для стерилизации в течение 15 мин. Далее носитель с банками переносят в зону для охлаждения, где орошением водой переменной температурой от 90°С постепенно в течение 15 мин охлаждают до конечной температуры воды 40°С. При этом носитель с банками в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный нагрев компота в горячей воде температурой 75°С в течение 10 мин с последующим продолжением процесса нагрева в горячей воде температурой 100°С в течение 15 мин и охлаждение орошением водой переменной температурой от 90 до 40°С в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,166 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 40 мин, т.е. сокращается на 20-35 мин по сравнению с прототипом. Донный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению для компотов, равному 150-200 усл. мин [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, сокращает продолжительность процесса тепловой обработки, повышает качество готового продукта, устраняет неравномерность тепловой обработки и обеспечивает непрерывность технологического цикла.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ стерилизации консервированного компота из яблок, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, затем осуществляют предварительный нагрев компота в горячей воде температурой 75°С в течение 10 мин с последующей стерилизацией горячей водой температурой 100°С в течение 15 мин и охлаждают водой температурой от 90 до 40°С в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.