Способ консервирования компота из винограда в банках ско 1-82-500

Способ включает предварительную обработку ягод, расфасованных в банки. При этом попеременно через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. Затем обработанные ягоды заливают сиропом, нагретым до температуры 60-65°С. После чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве. Предложенный способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов.

 

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму:

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу ягоды расфасованные в банки подвергаются подогреву подачей попеременно с интервалом 15-20 с через одну и вторую половины площади сечения горловины банки горячего воздуха температурой 120-130°С и скоростью 3-3,5 м/с в течение 3-5 мин с последующей заливкой сиропом температурой 60-65°С, далее банки герметизируются и направляются на стерилизацию в автоклав по новому режиму стерилизации.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные в соответствии с технологической инструкцией ягоды. Далее банки помещают в камеру, где через специальное устройство попеременно в течение 4 мин (интервалом 15-20 с) через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух температурой 130°С и скоростью 3 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух. После банки заливаются сиропом температурой 65°С, закатывают и направляют на стерилизацию в автоклав. Начальная температура воды в автоклаве с учетом того, что средняя температура компота после заливки сиропа и выдержки составляет 50°С (по действующей технологической инструкции 30°С), на момент загрузки банок должна составлять около 65°С (по действующей технологической инструкции 50°С). Стерилизацию компота осуществляют по новому режиму:

При производстве компота из винограда в соответствии с технологической инструкцией температура заливаемого сиропа при заливке должна быть 40°С.

Так как сироп варят при 100°С, а температура сиропа при заливке 40°С, то имеют место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°С до 40°С.

В центре банки температура при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает 50°С только через 10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 4-5°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 7-8°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 50°С, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 4-5°С.

Стерилизацию компота из винограда при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывает, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки К_к.н. [2], представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н.=1,7, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н.=1,4, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта, повышает качество готового продукта и обеспечивает экономию тепловой энергии.

Источники информации

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Мурадов М.С, Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.

Способ консервирования компота из винограда в банках СКО 1-82-500, характеризующийся тем, что ягоды, расфасованные в банки, подвергают обработке, при этом попеременно в течение 3-5 мин, с интервалом 15-20 с через одну половину площади сечения горловины банки подается горячий воздух с температурой 120-130°С и скоростью 3-3,5 м/с, а через другую половину площади сечения горловины банки отводится отработанный воздух, затем обработанные ягоды заливают сиропом, нагретым до температуры 60-65°С, после чего заполненные банки подвергают герметизации и стерилизации в автоклаве по режиму